La mise en bocaux des côtes de blettes représente une excellente façon de gérer les récoltes abondantes de mon potager. Dès le printemps, je suis submergée par la production de mes pieds de blettes, et pourtant je n’en ai que deux! Mais ils sont très productifs et continuent de donner de nouvelles tiges dès qu’on en coupe.
Je trouve si satisfaisant d’ouvrir un bocal de côtes de blettes en plein hiver, lorsque les légumes frais du jardin semblent loin. J’apprécie particulièrement cette méthode car elle conserve la texture croquante des côtes sans les lessiver dans de l’eau. Cette méthode de conservation traditionnelle est simple à réaliser et ne nécessite que peu d’ingrédients.
Voici un guide détaillé pour préparer vos conserves de blettes à la cocotte minute, afin de profiter de ce légume savoureux tout au long de l'année.
Les Blettes: Un Légume Polyvalent
La blette ou bette, également appelée poirée, jotte ou joute, en Suisse bette ou côtes de bettes est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume. La bette est un légume très ancien, cultivé depuis l’Antiquité. On en consomme les côtes et les feuilles : tout est bon dans la blette !
Les termes “côtes de blettes” et “cardes” sont souvent utilisés de façon interchangeable, mais ils présentent quelques différences subtiles. Les côtes de blettes désignent les tiges de la plante entière, incluant les variétés à petites côtes. Les cardes, quant à elles, font spécifiquement référence aux variétés de blettes à larges côtes blanches.
En fonction de la variété, les bettes peuvent être vertes, blanches, jaunes, oranges, rouges ou violacées. Préférez les bettes dont les feuilles sont bien colorées, foncées, souples, fermes, luisantes et non flétries. Les côtes devront être souples et cassantes. Idéalement, les côtes doivent être absentes de tâches noires ou brunes à leur base… marque d’oxydation qui indique qu’elles n’ont pas été cueillies récemment.
Préparation des Blettes
Je commence par sélectionner des côtes de blettes fraîches et fermes, idéalement récoltées le jour même. Les côtes blanches sont généralement préférées pour leur saveur plus douce, mais les variétés colorées fonctionnent également. Je les rince soigneusement sous l’eau froide courante pour éliminer toute trace de terre ou d’impuretés.
Dans un premier temps, rincez les feuilles et les côtes afin d’éliminer le sable, la terre et/ou les petites bêtes. Ensuite et si besoin est (en fonction de la recette), séparez les feuilles des côtes en prenant soin d’éliminer les feuilles abîmées ou flétries. Lavez et épluchez les blettes pour retirer le maximum de fils (on entaille à la base et on tire comme pour la rhubarbe).
Ensuite, j’élimine les extrémités abîmées et je sépare les côtes des feuilles vertes (ces dernières peuvent être utilisées pour d’autres préparations). Je découpe les côtes en tronçons de 2 cm. Cette taille est idéale pour faciliter le remplissage des bocaux et permet une cuisson homogène lors du blanchiment. Coupez en tronçons de taille équivalente (environ 2 cm).
Blanchiment des Blettes
Le blanchiment est une étape importante pour la conservation des côtes de blettes. Je plonge les morceaux de côtes de blettes dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Ce temps est suffisant pour les précuire sans qu’elles ne perdent leur texture.Blanchissez les blettes en les plongeant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, retirez avec une écumoire et déposez dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Après le blanchiment, je les retire immédiatement et les plonge dans un grand saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Ce choc thermique permet de préserver leurs vitamines. Egouttez et séchez rapidement sur un torchon.
Préparation des Bocaux
Des bocaux en verre de qualité sont indispensables. Personnellement j’utilise les bocaux Weck ou Le Parfait. Je vérifie systématiquement l’état des caoutchoucs avant utilisation. Un joint usé ou craquelé compromettrait la conservation. Procurez-vous des bocaux adaptés à la stérilisation, avec leur couvercle adéquat.
Commencez par laver soigneusement les bocaux à l’eau savonneuse. Faites ensuite bouillir les bocaux lavés, et leur couvercle, dans une grande casserole, pour éviter toute bactérie. Séchez-les, tête vers le bas, sur un torchon propre. Pour accélérer le séchage, vous pouvez également les placer quelques minutes au four, à la plus basse des températures.
Mise en Bocaux
J’égoute soigneusement les côtes de blettes blanchies. Je remplis ensuite chaque bocal avec les morceaux, en les tassant légèrement mais sans les écraser, en laissant 2 cm d’espace libre en haut. Déposez les blettes dans des bocaux propres et secs en les tassant légèrement.
J’ajoute ½ cuillère à café de sel par bocal pour améliorer la conservation. Le sel ajouté sert à la conservation, créant un milieu peu propice au développement bactérien et apporte de la saveur aux légumes. Ajoutez 1/2 cuillère à café de gros sel dans chaque bocal et fermez avec joint et couvercle.3 cuillères à café gros sel
Stérilisation à la Cocotte Minute
La stérilisation des bocaux de côtes de blettes peut être réalisée selon plusieurs techniques efficaces. Rangez vos bocaux fermés dans votre autocuiseur ou cocotte-minute. Utilisez des torchons pour bien caler les pots afin qu’ils ne s’entrechoquent pas en cours de cuisson, lorsque l’eau sera à ébullition.
Pour ce faire, placez un ou plusieurs torchons dans le fond de la cocotte, entre les bocaux, et contre la paroi de la cocotte. Les bocaux sont bien immobilisés, remplissez la cocotte-minute d’eau froide, jusqu’à ce que les bocaux soient immergés. Attention : ne remplissez pas la cocotte-minute à rabord, afin que l’eau ne déborde pas durant la stérilisation !Fermer la cocotte, et allumez le feu, à intensité moyenne.
La stérilisation proprement dite commence lorsque la cocotte est sous pression, et que la vapeur s’échappe de manière régulière. Réduisez alors l’intensité du feu au minimum, et attendez le temps adéquat à la stérilisation de chaque aliment. Par rapport à un stérilisateur, le temps de stérilisation à la cocotte-minute est à diviser par 3.
Déposez dans un stérilisateur rempli d'eau à température ambiante et faites chauffer à 100°C. Stériliser 2h à partir du moment où la température est à 100 degrés . Laisser refroidir dans l'eau les bocaux avant de les sortir du stérilisateur .
Vérification et Stockage
Laissez la cocotte refroidir dès que le temps est écoulé, et que la stérilisation est terminée. Pas besoin de relâcher la pression manuellement, laissez la température descendre lentement et naturellement. Ouvrez la cocotte lorsqu’elle est refroidie.
Vérifiez que les bocaux sont bien fermés hermétiquement. Si vous avez utilisé des bocaux avec joint en caoutchouc, ouvrez le bocal : si le couvercle reste bien collé et fermé, c’est réussi. Pour les bocaux à visser, vérifiez que la capsule de contrôle est bien enfoncée vers l’intérieur du pot.
Correctement stérilisés, les bocaux de côtes de blettes se conservent jusqu’à 12-18 mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Stockez de préférence vos bocaux dans un endroit frais, à une température constante, à l’abri de la lumière.
Je vérifie toujours l’étanchéité avant stockage : après refroidissement complet, le couvercle doit resté fermé en retirant les fixations. Une fois ouvert, le bocal se conserve au réfrigérateur pendant 3-4 jours maximum. Laver soigneusement les bocaux et vérifier qu'ils sont bien étanches (déverrouiller le système et regarder si votre bocal ne s'ouvre pas . Dans le cas contraire , la stérilisation n'a pas fonctionné ,vous n'avez plus qu'à les manger de suite !
Le Risque du Botulisme
Élément à ne pas négliger dans la préparation de bocaux maison : le botulisme. Il s’agit d’une maladie rare mais très grave puisque potentiellement mortelle. Celle-ci est causé par la bactérie Clostridium botulinum qui vient se loger dans l’intestin du malade. Mortelle dans 5 à 10% des cas, il y a environ 20 cas par an en France chaque année.
Les causes principales du botulisme sont le manque de soin apporté lors de la phase de stérilisation des bocaux. La stérilisation demande une hygiène irréprochable. Je ne goûte jamais un produit suspect, même en petite quantité.
Utilisation des Blettes en Conserve
Les côtes de blettes en bocaux nécessitent une cuisson moins longue que les fraîches, car elles sont déjà partiellement attendries par le processus de mise en conserve. Pour une poêlée simple, 5 à 7 minutes de cuisson suffisent généralement. En les ajoutant à une soupe, je les introduis seulement 5 minutes avant la fin de la cuisson pour préserver leur texture.
Je prépare souvent un gratin de côtes de blettes en bocaux avec une béchamel légère. Pour un plat complet équilibré, je les incorpore dans une quiche aux lardons. Pour les amateurs de saveurs méditerranéennes, je les fais revenir avec ail et tomates séchées, puis je les mélange à des pâtes.
TAG: #Cocotte