Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves de confiture ou autres aliments, il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. C'est possible en suivant scrupuleusement un processus très simple qui a changé l'univers de la conservation au XIXe siècle.
Ce procédé de conservation que l'on nomme appertisation (d'après son inventeur Nicolas Appert) date de 1795 et consiste à conserver des aliments en les plaçant dans des contenants rendus étanches à l'air et soumis à une stérilisation à la chaleur via une température supérieure à 90-100 °C pendant un temps donné. Utilisée par les industriels avec des contenants en métal ou en verre, l'appertisation reste aux mains des professionnels au XIXe siècle.
C'est à partir des années 1920 que les ménagères s'emparent de cette technique avec la démocratisation des bocaux, couvercles, charnières et caoutchouc et surtout des stérilisateurs domestiques. On commence à faire ses propres conserves à la maison.
Pasteurisation et stérilisation : quelles différences ?
La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C).
Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents.
Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum). Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce.
Préparation des bocaux et des ingrédients
Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous.
Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
La stérilisation des contenants est fortement recommandée avant un traitement thermique si vos pots ne sont pas neufs. S'ils sont neufs, un lavage à l'eau savonneuse et un rinçage à l'eau très chaude peuvent suffire.
Comment stériliser des bocaux vides sans stérilisateur ?
- Stérilisation à l'eau bouillante : immergez les bocaux, couvercles, joints caoutchouc, bouteilles… dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Comptez 5 min d'ébullition. Retirez les contenants avec une écumoire ou une pince. Retournez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher à l'air libre.
- Stérilisation au four : lavez les bocaux à l'eau savonneuse. Rincez-les abondamment, égouttez-les. Placez-les sur la plaque de votre four pendant 15 minutes à 100-120 °C. Laissez refroidir complètement.
- Stérilisation au four à micro-ondes : elle ne convient pas aux contenants à pièces métalliques. Versez 4 c. à soupe d'eau dans chaque contenant. Faites chauffer à pleine puissance pendant 2 min.
Préparation des aliments
La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
Une question qui revient souvent dans la jungle des divers aliments dont l’on souhaite faire des conserves “home made” : quels aliments pasteuriser ?
Il est recommandé de blanchir les légumes pour détruire les parasites et les enzymes présents sur les aliments qui risqueraient de les altérer. Cela permet aussi de retirer l'âcreté de certains légumes : choux, choux-fleurs, asperges, cardons… On peut également blanchir certaines écorces que l'on souhaite conserver au sucre (pomelos, pamplemousses, oranges amères, etc.) pour en retirer l'amertume.
Comment blanchir les aliments ?
Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide. Nettoyez les aliments et plongez-les (par petites quantités) dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée. Dès que l'ébullition reprend, laissez les aliments 2 min. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans une grande quantité d'eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson. Les aliments ne doivent pas être cuits. Égouttez-les et séchez-les.
Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes.
Remplissage des bocaux
Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire.
Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Remplissez vos bocaux avec l'ensemble de la préparation, en commençant par les éléments solides, puis en les couvrant avec le liquide, sans dépasser la limite de 2 cm du bord. Vous pouvez vous repérer grâce au niveau de remplissage, qui est habituellement matérialisé par un trait gravé à deux centimètres du haut du bocal.
Les aliments doivent être rangés en les serrant le plus possible, pour chasser un maximum d'air : ils vont perdre leur eau et réduiront de moitié pendant la stérilisation.
Une fois remplis, essuyez soigneusement les bords des bocaux. Puis, selon qu'il s'agit de bocaux à caoutchouc ou de terrines Familia Wiss à vis, placez des rondelles de caoutchoucs neuves sur les couvercles ou déposez des capsules neuves, en prenant soin de bien positionner le joint de la capsule sur le bord du bocal. Fermez en fixant bien les charnières métalliques ou les couvercles à vis.
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables.
Techniques de stérilisation
Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Stérilisation à l'eau bouillante
Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition.
Stérilisation au four
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède.
Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ.
Stérilisation en cocotte-minute
Le traitement thermique en cocotte-minute est adapté pour de petites quantités de pots ou des pots de petites tailles. Il est aussi plus rapide qu'avec un stérilisateur.
Une fois avoir rempli et fermé vos bocaux, placez-les sur le panier vapeur de la cocotte-minute. Placez un torchon pour qu'ils ne s'entrechoquent pas si nécessaire.
Remplissez l'autocuiseur au tiers d'eau. Fermez et faites chauffer.
Lorsque la soupape se met à tourner, comptez deux tiers du temps de traitement thermique d'un stérilisateur classique.
Quand le traitement est terminé, placez l'autocuiseur sous l'eau froide puis ouvrez-le, sortez les bocaux et retournez-les sur un torchon propre. Laissez totalement refroidir.
Tableau des temps de stérilisation
Suivez les recommandations de température et de durée détaillées dans le tableau plus bas et utilisez de préférence des pots de même taille avec les mêmes aliments pour une cohérence de cuisson.
| Aliment | Température | Durée |
|---|---|---|
| Coulis de tomate | 100°C | 45 minutes |
| Fruits | 160-170°C (au four) | Jusqu'à ébullition, puis repos 25-35 minutes |
| Légumes | 160-170°C (jusqu'à ébullition), puis 120°C (au four) | Jusqu'à ébullition, puis réduire et repos 30 minutes |
Refroidissement et vérification des bocaux
Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! ».
Sortez aussitôt vos bocaux du faitout ou du stérilisateur à l'aide d'une pince à bocal une fois la stérilisation terminée, puis vérifiez qu'il n'y a pas eu d'incidents en contrôlant vos conserves.
N'oubliez pas de vérifier l'étanchéité des pots et l'état des capsules. Lorsque les bocaux sont complètement refroidis, inclinez-les. Si vous voyez de petites bulles apparaître, l'étanchéité n'est pas faite et le traitement thermique est raté.
Pour les pots à vis avec joints, après traitement thermique, les couvercles sont légèrement concaves. Si tel n'est pas le cas, le traitement thermique a échoué.
Étiquetage et stockage
Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou d’un marqueur spécial verre.
Enfin, étiquetez-les avant de les ranger à l'abri de la lumière, dans une cave ou un cellier, à une température de 10 à 15 °C (et de maximum 20 à 25 °C).
Stockez les bocaux de préférence à l'abri de la lumière pour conserver les vitamines et dans un endroit frais, mais sec.
Lorsque vous stockez vos conserves, il est important de les étiqueter en y indiquant la date de fabrication et la recette afin de garder un suivi.
Les durées de conservation dépendront de la nature des recettes cuisinées : après stérilisation, il est indiqué de consommer ses conserves de légumes dans les 15 à 18 mois ; pour les confitures par exemple, cette durée est bien plus longue, la forte teneur en sucre jouant un rôle de puissant conservateur. Vous pouvez compter environ 2 ans de DLC pour vos confitures.
Au moment de l’ouverture, assurez-vous que votre bocal est resté bien étanche et qu’aucun signe de fermentation non désirée n’est visible. En cas d’odeur ou de signes suspects, on ne prend aucun risque !
Astuces supplémentaires
Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter une stérilisation.
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