Cuisiner des produits de la mer permet de manger léger sans faire l’impasse sur le goût. Poissons, coquillages et crustacés : il y a d’ailleurs de quoi ravir tous les palais, et ce, tout au long de l’année. Peu caloriques et souvent riches en oméga-3, les poissons et fruits de mer sont recommandés par les professionnels de la santé. Mais si l’on pense surtout aux produits frais, force est de constater que la conserve a su trouver sa place auprès des consommateurs.
L'histoire de la conservation du poisson
L’histoire de la conservation des poissons comme le maquereau remonte loin dans le temps. À l’époque gallo-romaine déjà, de petits poissons, dont la sardine, étaient salés et broyés puis on les faisait macérer pour en faire des condiments. Il faut attendre le 19ème avec l’appertisation, une technique de stérilisation, pour voir fleurir des conserveries en Bretagne. À Douarnenez on comptait d’ailleurs une trentaine de conserveries qui vendait les fameuses boites en vente et à l’étranger ! Au 20ème siècle, c’est l’armée qui en bénéficiera pour ses soldats au front. Mais c’est aussi durant cette période que la sardine disparut par période. Il migre dans les eaux froides durant l’été. Celui mis en conserve est généralement pêché entre novembre et mars. Il est d’ailleurs préférable de patienter quelques mois après la mise en boite pour déguster le maquereau.
Préparation des conserves de maquereaux
Il y a cependant des précautions à prendre : les produits mis en bocaux ne doivent pas avoir été congelés et décongelés. Choisissez des bocaux en verre que vous laverez à l’eau bien chaude et que vous laisserez sécher à l’air libre. Disposez les filets de poissons, crus ou cuits, dans le bocal et ajoutez par-dessus les légumes et leur bouillon. Si vous ne souhaitez que du poisson, ajoutez alors de l’huile.
Stérilisation : Une étape primordiale
Vient ensuite de la stérilisation qui est primordiale. Vos produits ne seront plus mangeables si cette étape n’est pas bien réalisée. Pour cela, fermez bien vos bocaux et mettez-les dans une cocotte recouverts d’eau. Ce poisson est très peu calorique. Le maquereau contient aussi beaucoup de protéines.
Recette de conserve de maquereaux à la cocotte minute
Voici une recette de conserve de maquereaux, réalisée l'an dernier. Dégustés 2 mois après la mise en conserve, les maquereaux se sont avérés très bons.
Ingrédients pour 3 pots d’1/2 l
- 4 à 5 maquereaux
- 2 carottes
- 2 oignons
- 3 feuilles de laurier
- 3 brins de thym
- 0,4 l de vin blanc sec
- 0,125 l de vinaigre d’alcool
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 3 grosses cuillères à soupe de moutarde
Préparation
- Détailler les oignons, le citron et les carottes en rondelles fines.
- Faire chauffer le vin, le vinaigre et le gros sel.
- Ajouter ensuite la moutarde.
- Couper les maquereaux en tronçons puis les répartir dans les 3 bocaux.
- Déposer sur les maquereaux, les carottes, les oignons ainsi que tous les aromates.
- Verser le mélange chaud.
- Fermer les bocaux à l'aide d'un joint en caoutchouc neuf et mettre dans la cocotte minute.
Ces dernières conserves présentent un moins bel aspect après stérilisation car la moutarde trouble la préparation.
Autre recette de conserve de maquereaux
Ingrédients pour 3 bocaux
- 12 maquereaux
- 3 oignons pas trop gros
- 3 gousses d’ail
- 2 citrons
- 6 cornichons
- Thym
- Laurier
- Sel et poivre
- 4 verres de vin blanc sec (gros plant par exemple)
- 1 verre de vinaigre d’alcool incolore
Préparation
- Vider les maquereaux et couper la tête, les laver à l’eau froide.
- Les ranger dans 3 bocaux, s’ils sont gros les couper en tronçons.
- Saler et poivrer.
- Ajouter les oignons coupés en rondelles un par bocal, les gousses d’ail en tranches, les citrons coupés en quartier, les cornichons coupés en tranches, 1/2 feuille de laurier par bocal, quelques pincées de thym.
- Couvrir avec le mélange de vin blanc et de vinaigre d’alcool.
- Fermer les bocaux, les poser sur un torchon dans une cocotte-minute, entourer chaque bocal d’un torchon propre pour les empêcher de bouger, couvrir d’eau.
- Cuire 50 min après la rotation de la soupape.
- Laisser refroidir dans la cocotte sans retirer la soupape.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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