Initialement, le mot autoclave signifiait qui se ferme hermétiquement sous l'effet de la pression. Le mot a bien sûr été employé pour désigner les marmites à pression en général, mais il a évolué et désigne aujourd'hui un outil de stérilisation pour les conserves, les instruments de laboratoire ou le matériel chirurgical.
Qu'est-ce qu'un autoclave ?
Concrètement, un autoclave est une marmite à pression soumise à règlement. Les autoclaves sont soumis à réglementation. Les conserveries, même artisanales, doivent pouvoir fournir toutes les précisions de durées et de températures auxquelles ont été soumis les aliments. Les autoclaves possèdent donc des instruments de mesures et sont soumis aux contrôles périodiques d'une organisation certifiée par le Bureau des Mines. D'abord parce que ce sont des appareils que l'on utilise sous pression (les compresseurs de garages sont soumis aux mêmes genres de contrôles) ensuite, pour vérifier la justesse des instruments de mesure et assurer la traçabilité.
Au Canada et dans d'autres pays, la législation est différente et le mot peut être employé comme synonyme d'autocuiseur. Ce n'est pas le cas chez nous. Si vous avez trouvé des « autoclaves » destinés au marché canadien, vous remarquerez que le manomètre est gradué en PSI (pound per square inch et 1 bar correspond à 14,503 PSI). La plupart des autoclaves domestiques n'autorisent pas de pressions vraiment supérieures à une cocotte minute, et la température maximale est équivalente. Ces appareils sont chers et non conformes à notre législation. De plus, ils sont plus fragiles du fait de l'instrumentation et les risques de fuite de liquide chaud sont bien plus importants. Ils n'offrent pas d'avantages particuliers, sauf pour les modèles professionnels qui coûtent plusieurs milliers d'euros !
Pasteurisation et Stérilisation
Pour revenir aux procédés de conservation par la chaleur, vous pouvez distinguer deux grandes familles et pour nos conserves maison, il n'est pas nécessaire d'élever l'aliment à haute température : un bon stérilisateur est suffisant.
La pasteurisation
Au dessus de 68°C les bactéries pathogènes sont éradiquées. Pour plus de sécurité, on chauffe généralement autour de 75°C mais à cette température, bon nombre de vitamines sont encore préservées. La pasteurisation a aussi l'avantage de peu impacter le goût de l'aliment. Un jus de fruit pasteurisé, par exemple, n'a pas été suffisamment chauffé pour prendre un goût de compote, mais conservé à l'abri de la lumière dans des bouteilles parfaitement étanches, il se conserve un an sans problème.
La stérilisation
Il vaudrait mieux parler d'appertisation, du nom de son inventeur Nicolas Appert. Là, on élève les aliments autour de 100°C. Mais il faut bien comprendre que c'est une cuisson qui se conserve. Pour atteindre des températures d'ébullition supérieures à 100°C, il faut augmenter la pression. C'est ce qu'il se produit dans un autoclave ou dans votre cocotte à pression. Mais n'imaginez pas pouvoir atteindre des températures vraiment élevées !
Pour vous donner une idée, si la pression atmosphérique est de 1013 hectopascals le jour où vous stérilisez et que votre récipient supporte 1 bar de pression, vous ne pourrez pas dépasser 119°C. Si vous connaissez la pression maximale que supporte votre cocotte à pression, vous pouvez faire le calcul avec la formule suivante :
X bars = T4 / 1004
X = pression atmosphérique + pression dans le récipient (Il vous faut un baromètre)
T = température en degrés Celsius
Exemple pour une cocotte à 1 bar de pression :
1,013 (pression atmosphérique moyenne) + 1 bar = 2,013 bar
2,013 = T4 / 1004
T4 = 2,013 x 1004 soit 201300000
T = V4 201300000 soit 119,1134884 degrés
Appertisation ou pasteurisation, pour conserver votre produit, il faut vous assurer que la température choisie a bien été atteinte à cœur. De nombreux ouvrages très sérieux ont été écrits sur le sujet.
Précautions
Une conserve avariée fermente. Si pour une raison quelconque votre bocal s'ouvre tout seul et n'est pas en dépression, ne consommez pas. En chauffant votre conserve pour la stériliser, l'air qu'elle contient s'est dilaté, s'est échappé, mais n'a pas pu re-rentrer au refroidissement. D'une certaine manière votre conserve est mise sous-vide...
Les cas de botulisme sont devenus rares, mais comme l’a rappelé le récent foyer survenu à Bordeaux un manque de précautions lors de la préparation de conserves maison peut avoir des conséquences gravissimes. Le botulisme est une maladie provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores. Celles-ci ont besoin d’un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) pour germer puis proliférer, ce qui explique que le botulisme soit principalement lié à des conserves et des produits sous vide (jambon, saucisses, poissons fumés…).
Maladie mortelle
Début septembre 2023, des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant de Bordeaux ont intoxiqué au moins 15 personnes, dont 11 ont été hospitalisées et une est décédée. La majorité des cas de botulisme sont dus à l’ingestion d’aliments contaminés par C. botulinum, mais une intoxication peut également se produire quand la bactérie entre au contact d’une plaie.
La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements) qui peuvent rendre le diagnostic initial difficile. Mais la toxine botulique, extrêmement toxique pour le système nerveux, provoque très souvent des symptômes plus spécifiques : défaut d’accommodation, vision floue, sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, perte de la force musculaire voire paralysie. Les décès dus au botulisme sont la conséquence de la paralysie des muscles respiratoires.
Bonnes pratiques pour faire ses conserves
La plupart des cas de botulisme rapportés ces dernières années sont en lien avec des salaisons maison ou des conserves artisanales, y compris de légumes (asperges, maïs et haricots verts étant les plus propices au botulisme). Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :
- Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre.
- N’utiliser que des fruits ou légumes sains.
- Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.
- Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
- Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.
- Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état.
- Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.
- Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre.
- Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant.
- Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.
Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments. Pour ceux qui sont très acides - comme les fruits (et donc tout ce qui est confiture), les cornichons et les tomates additionnées de citron (sinon elles ne sont pas assez acides) -, un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme. Pour les aliments peu acides - comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces -, une température supérieure est nécessaire pour la détruire. Il faut donc utiliser un appareil capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée afin de détruire les spores de C. botulinum.
La mise en conserve industrielle limite grandement les risques de contamination mais le risque zéro n’existe pas. De manière générale, si une boîte de conserve est gonflée ou rouillée, si le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Un produit contaminé n’a pas forcément un aspect douteux ou une odeur particulière.
Pas de miel pour les bébés
Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum qui ne présentent pas de danger pour l’adulte mais qui peuvent provoquer un botulisme infantile chez les bébés. Le microbiote intestinal (flore intestinale) des tout-petits n’est pas assez mature pour empêcher ces spores de germer dans le tube digestif puis de se transformer en bactéries qui vont proliférer et produire de la toxine botulique. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), il faut donc éviter de donner du miel aux enfants de moins d’un an.
Pour fabriquer chez soi bocaux et verrines, attention aux conseils qui circulent sur Internet. D’où l’importance de maîtriser l’art de l’appertisation. Notamment pour les particuliers, qui puisent souvent des conseils sur Internet. Dans ce dernier cas, il faut détruire la bactérie Clostridium botulinum potentiellement présente avec une température supérieure à 100 °C. Autre difficulté : connaître le temps de cuisson qui garantit l’élimination des germes dangereux.
Une récente affaire a fait du bruit : entre le 4 et le 10 septembre, à Bordeaux une intoxication au botulisme a touché une quinzaine de personnes, dont une jeune femme de 32 ans qui est décédée, les autres hospitalisés, et plusieurs personnes sont encore aujourd’hui (27 septembre) en soins intensifs à l’hôpital. Le botulisme est une maladie grave (mortelle dans 5 à 10 % des cas). La mortalité a considérablement été atténuée grâce aux techniques modernes de prise en charge en urgence, à condition que le diagnostic correct soit établi. Le temps d’incubation peut aller de quelques heures à quelques jours. Les atteintes sont neurologiques.
Les symptômes comprennent, à des degrés variables : des signes digestifs précoces pouvant être fugaces (douleurs abdominales, nausées, vomissements, constipation ou diarrhée), une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue ou double), une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, ou des symptômes neurologiques (fausses routes, paralysie plus ou moins forte des muscles).
Cette maladie est causée par une toxine extrêmement puissante, 500 000 fois plus puissante que le cyanure. Un milligramme peut tuer 40 millions de souris, soit 2000 tonnes de souris ! Elle est fabriquée par la bactérie Clostridium botulinum, qui vit dans la terre et peut se trouver dans les aliments si les règles d’hygiène n’ont pas été respectées.
Les intoxications proviennent de conserves non acidifiées qui ont été insuffisamment traitées par la chaleur : conserves à l’huile, bocaux artisanaux ou faits maison, aliments sous-vide, charcuteries mal préparées, mal séchées, etc. Mais les conserves appertisées ou stérilisées sont également à risque. En 2011, une autre affaire avait envoyé à l’hôpital des consommateurs de tapenade d’un artisan qui faisait ses conserves dans un stérilisateur de ménage, qui ne monte qu’à 100°C donc. La même chose que vous faites chez vous en faisant bouillir des bocaux dans une marmite.
Je lis sur internet des recommandations qui me font frémir… Par exemple, bouillir une conserve 20 minutes au stérilisateur ou à la cocotte minute, c’est extrêmement dangereux ! Un stérilisateur et une cocotte minute ne sont pas des autoclaves. Cela peut arriver à tout moment de l’entreposage et de la manipulation du poisson, s’il est conservé dans un frigo avec des légumes à côté de lui, par exemple, ou si on découpe ce poisson sur une planche où l’on a précédemment découpé des légumes. Quand vous faites des conserves de poissons, ne posez jamais votre poisson sur un plan de travail où vous découpez habituellement des légumes.
C’est à dire en l’absence d’air ! N’ayez pas peur quand vous mangez de la salade ou du poisson frais ! C’est seulement quand la bactérie se trouve sans oxygène qu’elle fabrique la toxine. Je vous rappelle aussi qu’une conserve contaminée par la toxine botulique est sans odeur particulière, sans saveur et sans que la couleur du produit soit spécialement changée. Et c’est pour cela que c’est très dangereux ! Dans cette affaire à Bordeaux, il a été dit que certaines sardines sentaient mauvais. C’est donc qu’en plus du Clostridium, il y avait autre chose qui s’est mal passé, ce qui aurait dû alerter tout de suite.
Par chance les pathogènes ne supportent pas un milieu acide. Et dans nos fermentations, l’acide lactique assure un niveau d’acidité suffisant pour que les pathogènes comme Clostridium botulinum ne puissent survivre. La mesure de l’acidité est le pH (ce qui signifie potentiel hydrogène. Plus le chiffre du pH est petit, plus c’est acide. Ainsi, les sucs gastriques de notre estomac ont un pH de 1, le coca-cola de 2, le vinaigre a un PH de 2,5, la tomate a un pH de 4, le café un pH de 5, le lait frais un pH de 6 et l’eau est neutre avec un pH 7. Tout ce qui a un pH supérieur à 7 est basique ou alcalin. Nos légumes fermentés ont un pH compris entre 3 et 3,5. Ils sont donc acides. Et c’est tant mieux ! Parce qu’aucun des pathogènes de notre alimentation ne survit à cette acidité. Regardez le tableau ci-dessous, j’ai surligné les « mauvaises » bactéries, dont Clostridium botulinum. Le pH minimum qui permet leur survie est 4, et 4,8 pour botulinum. Et si par hasard votre fermentation ne s’était pas bien déroulée, il serait impossible que vous mangiez le produit car l’odeur serait épouvantable. Il n’y a pas de milieu : ou ça fermente, ou ça pourrit. On ne peut pas s’intoxiquer, car on VOIT et surtout on SENT que c’est pourri.
Bien que rare, cette intoxication peut entraîner des symptômes sévères et potentiellement mortels. Les symptômes du botulisme peuvent varier mais incluent généralement troubles de l’élocution, sécheresse de la bouche, difficulté à avaler, chute du tonus musculaire et des troubles visuels. Concernant le traitement, le botulisme peut être soigné grâce à l’administration d’antitoxines. Ces traitements sont plus efficaces s’ils sont administrés dès l’apparition des symptômes.
La toxine responsable du botulisme (Clostridium botulinum) ne se développent qu’en l’absence d’oxygène : les aliments à risques sont les aliments en conserve ou mis sous vide. Elle n’est pas visible à l’oeil nu : un bocal sain peut aussi bien en contenir qu’un bocal qui fait ploc à l’ouverture. Le botulisme alimentaire est généralement lié à la consommation d’aliments contaminés par la toxine botulique. Ces aliments présentent un risque car la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme, se développe dans des conditions d’absence d’oxygène, comme dans les aliments emballés sous vide ou en conserve.
La cuisson doit se faire à 100 °C et de préférence sous pression : dans un stérilisateur (un autoclave) ou une cocotte minute (pas simplement dans une grande casserole d’eau bouillante). Les temps varient selon les produits à stériliser. - faire bouillir longuement le contenu d’un bocal peut tuer les bactéries, mais pas les toxines que les bactéries ont pu déjà produire, et ce sont ces toxines qui sont dangereuses. La chaleur est utile au début du processus, quand la conserve vient d’être fermée (la bactérie ne se développe qu’en l’absence d’oxygène).
Les préparations acides (sauce tomate, ketchup, cornichons…) se conservent mieux. La bactérie du botulisme ne peut pas survivre lle n’est pas présente dans les conserves ayant un pH inférieur à 4.5 car Clostridium botulinum ne peut survivre dans un environnement acide.
Idées reçues sur les conserves maison
FAUX. Fruits, légumes, mélanges cuisinés, confitures, terrines... Tout semble se prêter aux conserves maison. Mais ce n'est pas le cas : seul l'extra-frais peut être transformé en conserve, à condition d'être associé à un agent conservateur tel l'huile, l'alcool, le sucre ou le vinaigre.
VRAI. La faute à la bactérie Clostridium botulinum, qui, si elle n'est pas détruite par l'eau bouillante lors de la stérilisation peut être à l'origine mortelle s'attaquant au système nerveux : le botulisme.
FAUX. Quelques astuces de grands-mères assurent une bonne stérilisation : on peut ainsi utiliser une cocotte minute ou une grande bassine remplie d'eau bouillante dans laquelle on immerge les bocaux fermés hermétiquement pendant 1h.
FAUX. On les garde dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, car celle-ci agit sur les aliments et altère leur qualités nutritionnelles. Une cave ou un placard feront parfaitement l'affaire.
FAUX. La conservation courte ne doit pas excéder quelques mois. La conservation longue permet de garder ses bocaux plusieurs mois ... mais pas des décennies ! D’une manière générale, mieux vaut consommer ses bocaux dans l'année suivant leur fabrication. Au-delà, les conserves restent bonnes mais perdent en saveur. Un doute ? Odeur anormale, couleur suspecte ...
FAUX. Evidemment, si on en a envie, on ne se prive pas. D'autant qu'au bout d'un an la saison revient et on peut préparer ses réserves pour l'année à venir. Mais les confitures maison peuvent se garder plusieurs années. Seul inconvénient ? Elles perdent peu à peu en saveur. Et si du moisi apparaît en fine couche à la surface ? C'est le signe que la conservation a été altérée. Si le bocal a déjà été ouvert et mal refermé, on enlève la moisissure et on mange.
Pas totalement VRAI. Sur le principe, faire ses confitures et ses conserve c'est un peu pareil. La seule petit différence (mais qui a tout de même son importance) ? Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année. Les bocaux en verre ne servent pas qu'à ranger vos aliments en vrac. Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison.
Le principe de l'appertisation
C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé.
Les fruits et les légumes de saison comme les prunes, pommes, framboises, abricots, haricots verts, tomates, asperges, etc. On peut les mettre crus ou précuits. Cependant, il est conseillé de blanchir vos légumes afin de mieux préserver leur goût, leur couleur et leur texture. Pour cela, plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Assurez-vous que les fruits et légumes soient frais, sains et qu’ils ne soient pas abîmés. Vos conserves doivent être réalisées dans des bocaux en verre. Assurez-vous que vos bocaux soient en parfait état. Ils ne doivent pas être ébréchés.
La durée de stérilisation dépend du contenu et de la taille des bocaux. Les bocaux contenant des aliments crus doivent être stérilisés pendant 3 heures. Les bocaux ont généralement une contenance d’un litre.
Comment faire ses conserves ?
La première étape pour faire ses conserves est de nettoyer les bocaux à l’eau chaude et au savon, ou de les passer au lave-vaisselle. Pour cela, placez vos bocaux, couvercles et joints dans une casserole ou un faitout, et recouvrez-les d’eau froide. Puis, faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également effectuer la stérilisation de vos bocaux au four. Il suffit de les mettre à chauffer 10 minutes à 150°C en démarrant à froid. Puis, éteignez le four et laissez-les dedans jusqu’à utilisation.
Une fois que vous avez rempli et fermé vos pots en veillant à bien laisser environ 2 cm de vide, il est temps de les stériliser à nouveau. C’est l’étape la plus importante. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur. Dans la casserole ou le faitout, immergez complètement les bocaux. Au four, placez vos conserves fermées dans un fond d’eau tiède. Puis, chauffez le four à 150°C pendant 1 h pour stériliser vos conserves. À la cocotte-minute, l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression. La température peut facilement dépasser 100 à 110° et la durée de stérilisation est trois fois plus courte qu’avec les autres méthodes (soit entre 30 min et 1 h 30). L’avantage du stérilisateur ? Il est équipé d’un minuteur, d’un thermostat et d’un robinet de vidange.
Quelle que soit la méthode choisie, une fois le temps de stérilisation écoulé, laissez refroidir les bocaux doucement sans les sortir de l’eau.
Pensez à étiqueter vos bocaux en indiquant la date de confection et leur contenu. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Si vous remarquez que des bulles se forment, c’est le signe d’une fermentation. Vos conserves sont devenues impropres à la consommation.
Vous voulez savoir si la stérilisation de vos bocaux est réussie ? Pour les bocaux avec un couvercle vissé, vérifiez que celui-ci est bien enfoncé.
La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.
Cas récents de botulisme
Une intoxication au botulisme a fait la une des journaux ces derniers jours et 5 personnes sont hospitalisées dans un état grave au CHU de Tours. Les 5 personnes malades ont consommé, un cours d’un même repas, un bocal de pesto à l’ail des ours, préparé par la marque Ô Ptits Oignons, il y a donc une suspicion de botulisme sur ce bocal.
Le botulisme alimentaire c’est quoi ?
Le botulisme alimentaire est une forme de maladie neurologique grave, causée par l’ingestion d’aliments contaminés par la toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie est couramment présente dans l’environnement, notamment dans le sol, et peut contaminer les aliments lorsqu’ils sont mal conservés ou non stérilisés.
Tableau récapitulatif des pH et de la survie des bactéries :
| Bactérie | pH minimum de survie |
|---|---|
| Clostridium botulinum | 4,8 |
| Autres bactéries pathogènes | 4 |
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