Le Conservatoire de la Confiserie, lieu emblématique dédié à la préservation des traditions des artisans confiseurs, trouve ses racines dans l’histoire passionnante de Nicolas Viollet. L’esprit de Nicolas Viollet est animé par une passion pour la confiserie, ancrée depuis des années dans un héritage familial. Tombé dans la marmite à son plus jeune âge, et se formant aux techniques les plus exigeantes pour devenir à son tour artisan confiseur, il perpétue et devient la troisième génération de confiseurs « forains ».
Nicolas Viollet: Gardien d'un Héritage Sucré
Né en 1985 dans une famille de forains, Nicolas Viollet développe une grande passion pour la confiserie. À l’âge de 12 ans, il confectionne déjà des pralines et à 14 ans, il achète ses premiers moules à chocolats. En 2002, il obtient sa première machine à calissons auprès de Jean Micoulin, 5e génération de nougatier calissonnier de sa famille et petit-fils du créateur du bonbon Mistral Gagnant. Cette rencontre a marqué sa vie professionnelle et personnelle. La même année, il débute son apprentissage au CFA du Mans, et obtient en 2004 son CAP chocolatier confiseur.
Nicolas poursuit sa route en intégrant la Chocolaterie de Jacques Glatigny, où il a l’opportunité de rencontrer de grands chefs. Après une activité florissante de 51 ans, la Confiserie allait mettre fin à son histoire. Mais le 1er mars 2006, âgé seulement de 20 ans, Nicolas décide de reprendre la Confiserie Charles VII après avoir entendu parler de sa fermeture, et c’est ainsi qu’il débute son activité. En 2009, Jean Micoulin cède son fond de fabrication à Nicolas Viollet, apportant ainsi à la Confiserie Charles VII toutes les machines dédiées à la production de nougats et calissons.
Porté par l’envie de partager tous ces trésors perçus au fil de ses aventures, Nicolas Viollet prend la décision de quitter son activité à Bourges afin de se consacrer entièrement à sa passion. Au cours de ces 20 années à explorer l’univers de la confiserie et à rencontrer des personnalités importantes, il constitue une vaste collection d’appareils, de boîtes, d’ustensiles, et divers objets liés à ce monde, lui permettant d’ouvrir le Conservatoire de la Confiserie en 2019 à Amboise. En collaborant avec des jeunes talents et en recrutant des artisans passionnés, Nicolas Viollet a constitué une équipe dévouée qui partage sa vision pour préserver et célébrer l’histoire de la Confiserie. Ensemble, ils s’engagent dans le projet ambitieux du Conservatoire de la Confiserie.
Un Conservatoire, un Musée Vivant
Mais le conservatoire de la confiserie n'est pas qu'un musée où les objets sont présentés immobiles et inutilisés. Quelle joie de les revoir à l’œuvre. Dans l’histoire, Charlie habite aux portes de la ville, tout comme la confiserie de M. Viollet qui se trouve à deux minutes à pied de la gare d’Amboise. Tout comme M. Wonka, il a hâte d’accueillir les enfants et leurs parents dans son « pays des merveilles des créations en confiserie ».
S’il est résolument tourné vers la modernité de sa production, Nicolas Viollet a choisi la scénographie du lieu en se référant aux images des anciens ateliers. Le lieu pourra accueillir des personnes en situation de handicap, les non-voyants pourront toucher des spécialités, leurs formes, par le biais de reproductions en résine. Vouloir créer un conservatoire n’empêche pas d’utiliser les réseaux sociaux pour communiquer. Il faut dire qu’il recèle de quoi se faire une vraie culture de la confiserie.
Immersion dans l'Art de la Confiserie
L’art de la confiserie est souvent un secret bien gardé que peu connaissent. Une visite est proposée pour découvrir les étapes de fabrication des confiseries, du montage au façonnage, résultat d’un savoir-faire ancestral. En fonction des productions du moment, le visiteur pourra établir le dialogue avec le professionnel, participer à la production et peut-être même goûter !
Le conservatoire est une affaire de famille, le père mémoire du métier, le fils aux préparations et la maman à la boutique. Le petit plus, mais qui n'est pas négligeable, c'est que le conservatoire de la confiserie utilise des produits naturels et locaux.
L'Évolution de la Confiserie à Travers les Siècles
C'est au XVème siècle que le sucre commence à être apprécié pour sa gourmandise par les plus riches. Le commerce de la canne à sucre se développe et on voit apparaître d'autres spécialités comme la praline, le nougat blanc ou le sucre d'orge. Au XIXème siècle apparaissent de nouvelles spécialités comme les berlingots, la nougatine, le réglisse, le fondant, la guimauve, grâce au développement de la culture de la betterave à sucre.
Températures Clés dans la Confiserie
Voici quelques températures importantes dans la fabrication de confiseries :
| Nom | Température |
|---|---|
| Sirop ou nappe | 100 à 105°C |
| Petit filet | 105 à 107°C |
| Grand filet | 107 à 110°C |
| Petit boulé | 112 à 117°C |
| Boulé | 118 à 120°C |
| Gros boulé | 125 à 130°C |
| Petit cassé | 135 à 140°C |
| Grand cassé | 145 à 150°C |
Le thermomètre indique 150° mais le meilleur test est ... Le confiseur trempe sa main dans un récipient d'eau froide puis la trempe rapidement dans le sucre chaud. Si ce dernier est trop liquide et fait ensuite des filaments c'est que la température n'est pas suffisante, c'est le Petit cassé, si le sucre est malléable on est à la bonne température. Une fois sur le marbre, la température au centre de la cuisson est de 110° et 75° aux extérieurs. On place ensuite la masse sur une enrouleuse, ici elle date de 1910, elle garde la température à 70° .
Un Engagement pour l'Avenir de la Confiserie
Déjà Nicolas a recruté des professionnels, quatre, et trois apprentis, avec cette envie de partager les-savoir-faire. L’un d’entre eux est même bilingue et pourra accueillir les touristes étrangers. C’est ce que Nicolas Viollet espère : « On a énormément de spécialités. Par exemple le caramel, on fait le caramel salé, le caramel, vanille, café, ou tomate avec le Château de la Bourdaisière. »
« La particularité c’est que tout est ouvert. C’est l’opérateur qui explique ce qu’il est en train de faire. On n’est pas dans une contrainte de productivité, on est là pour expliquer ce que l’on fait, cela faisait même partie des critères d’embauche. L’avantage de la confiserie c’est que ça ne craint pas les bactéries et les microbes, et donc on peut recevoir du public ». Et il ajoute : « On a besoin de sang neuf dans notre profession, d’une touche nouvelle car les spécialités régionales restent sur leurs acquis.
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