Les additifs alimentaires jouent un rôle crucial dans l'industrie agroalimentaire, notamment pour optimiser la texture, la couleur et la conservation des aliments. Parmi ces additifs, les conservateurs alimentaires liquides occupent une place importante.
Les Épaississants : Amélioration de la Viscosité
Les épaississants sont des additifs alimentaires qui servent à optimiser la viscosité d’une préparation culinaire. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un ingrédient ayant le pouvoir d’épaissir la consistance de vos préparations alimentaires, salées et sucrées. Vous pouvez donc en utiliser pour rendre un plat trop liquide plus consistant. La texture finale dépendra du dosage que vous choisirez.
Les additifs épaississants sont donc efficaces pour réduire le caractère liquide d’une soupe ou d’une sauce. Un épaississant réagit avec les molécules de l’eau en modifiant le milieu aqueux afin de rendre l’aliment moins liquide. Et si vous avez mélangé de l’eau avec de l’huile dans votre recette, votre épaississant aura également un petit effet émulsifiant pour un mélange plus fluide.
Avant tout, il faut savoir que même s’il existe des produits épaississants plus ou moins suspects, la plupart d’entre eux sont des ingrédients naturels qui ne présentent aucun danger pour la santé. La bonne nouvelle est que la France est très stricte avec les règlements sur les additifs alimentaires dont les épaississants. Dans tous les cas, ce sont des produits de qualité qui ne nuiront pas à votre santé. Quant aux épaississants d’origine animale, ils sont obtenus à partir de gélatine alimentaire. Il vous reste alors les agents épaississants d’origine végétale et d’origine animale.
Les fabricants essaient de nous proposer une pléthore d’épaississants alimentaires naturels et pour vous aider à faire le bon choix, suivez ces conseils. Que vous optiez pour un produit d’origine animale ou végétale, le plus important est de le choisir avec un goût totalement neutre, sauf si vous ne prévoyez de l’utiliser que pour une seule recette. Autrement, il risque d’altérer les saveurs de certains de vos plats à épaissir.
Certaines variations sont colorées, ce qui peut être beau à voir mais pas une fois incorporées dans les aliments. Préférez toujours les produits incolores qui rendront vos préparations liquides plus consistantes et homogènes en toute discrétion. En outre, il vous est conseillé de sélectionner un épaississant pouvant être soluble à chaud et à froid. Si vous envisagez d’inclure un épaississant dans certaines de vos recettes, sachez que chaque épaississant a son propre pouvoir texturant ou gélifiant.
À savoir que les épaississants apportent certains avantages pour la santé. En effet, ils peuvent soulager les individus souffrant d’un problème de mastication ou de déglutition.
Autres Additifs Alimentaires
Laboratoires Humeau propose une gamme d'additifs alimentaires conventionnels ou Issus de l'agriculture biologique : Coagulants, colorants, texturants et conservateurs. Ce sont des ingrédients fortement présents dans les denrées alimentaires, surtout dans les sauces en tout genre, les soupes, les veloutés, les crèmes, les sauces et les laits gélifiés aromatisés.
Coagulants
La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine et pepsine. La plupart des fromages contiennent de la présure, employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication de ces derniers. Il existe toutefois d'autres types de coagulants (d'origine végétale, microbienne, fermentaire). Le caillage peut aussi être spontané, sous l'effet de la fermentation lactique réalisée par les bactéries lactiques (dans le cas du lait fermenté).
Les coagulants peuvent avoir diverses origines :
- Coagulant d'origine animale : la présure contient deux enzymes coagulantes, la « chymosine » et la pepsine ; elle est obtenue par macération de caillettes de bovidés ;
- Coagulant d'origine végétale dont les enzymes actives sont la cyprosine et la cardosine. Par exemple le gaillet jaune, le figuier, la chardonette, la luzerne, etc. Le jus de citron peut également fonctionner. Cette utilisation de coagulant d'origine végétale est très marginale.
- Coagulant microbien : dont l'enzyme est issue de la fermentation par des champignons (par exemple issu de Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Mucor miehei…) ;
- Coagulant de synthèse (ou fermentaire OGM) : obtenu à partir de microorganismes génétiquement modifiés (OGM), exemple : par un champignon (l'aspergille noir) génétiquement modifié pour produire de la chymosine pure, identique à la chymosine d'origine bovine dont le code génétique a été copié. Moins coûteux, ce coagulant a été mis au point pour répondre à la demande de l'agroindustrie fromagère. Cette option est en plein essor et de nombreux fromages « modernes » utilisent ce type de coagulant.
Les coagulants d'origine végétale, microbienne (Rhizomucor miehei...) et fermentaire OGM (aspergille noir...) sont adaptés aux régimes végétariens, halal et kasher. Les fromages dans certains pays (ex : Royaume-Uni) sont parfois labellisés « végétariens » lorsque le coagulant utilisé lors de leur fabrication est clairement d'origine végétale ou de synthèse, affichage que l'on ne trouve que très rarement en France. En l’absence d'une telle mention, certains végétariens s'abstiennent de consommer des fromages en raison de son origine potentiellement animale.
Colorants
Les colorants alimentaires sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou pour simuler la couleur originale si celle-ci a été altérée par les procédés de transformation utilisés dans l'agro-alimentaire. Ils doivent être autorisés par la réglementation européenne.
Il existe plusieurs types de colorants alimentaires autorisés en alimentation :
- les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle),
- les colorants dérivés des colorants naturels (modifiés par le processus d'extraction ou un traitement chimique ultérieur, comme la norbixine ou les chlorophyllines),
- les colorants de synthèse fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » (qui existent dans la nature, mais produits industriellement, comme l'astaxanthine) et les colorants artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature et sont généralement dérivés de la pétrochimie).
Texturants
Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment :
- les épaississants qui augmentent la viscosité ;
- les gélifiants qui donnent la consistance d'un gel ;
- les stabilisants qui améliorent la stabilité de l'aliment ;
- les émulsifiants qui permettent d'améliorer la suspension des ingrédients ;
- les liants qui agglomèrent les particules solides sous forme de poudre.
Il existe aussi des texturants d'origine naturelle comme les farines fonctionnelles Ces farines sont des agents texturants qui résistent aux stress industriels (pH acides, stérilisation, congélation, cisaillements....), ou peuvent substituer les matières grasses. Leur haute fonctionnalité provient de 2 éléments synergiques: la sélection d'une variété de blé ou maïs ou riz ou d'une autre céréale pour sa composition spécifique (teneur en amylose ou en amylopectine, en protéines ...) et le procédé hydro-thermique permettant d'augmenter la stabilité, la régularité et les fonctionnalités de la farine.
Tableau Récapitulatif des Catégories Fonctionnelles des Additifs Alimentaires
| Catégorie | Fonction | Nomenclature | Exemple |
|---|---|---|---|
| Colorant | Coloration des produits pour les rendre plus appétissants | E100 - E199 | Curcumine, Carotène, Dioxyde de titane, oxydes de fer |
| Conservateurs | Augmenter la conservation des aliments, limitent les multiplications microbiennes | E200 - E299 | Acide sorbique, nitrate de potassium, acide acétique |
| Antioxydant | Limitent l’oxydation des aliments (pomme/avocat qui noircissent) | E300 - E399 | Ascorbate de sodium, lactate de calcium |
| Agents de texture | Donnent la consistance d’un gel (gélifiants) ou de la tenue à une substance trop liquide (épaississant) |
Réglementation et Sécurité des Additifs Alimentaires
Depuis les temps anciens, l'homme utilise des ingrédients pour assurer la qualité de son alimentation : conserver, apporter de la texture, colorer les aliments... L'évolution des connaissances a permis de mieux connaitre ces ingrédients et de les isoler. L'utilisation d'aliments pour jouer un rôle technologique, tel que conserver, apporter de la texture, est ancestrale dans la cuisine. L'évolution récente des connaissances a permis d'isoler et de produire des ingrédients jusqu'alors utilisés empiriquement.
La réglementation a donné le nom d'additif alimentaire à ces ingrédients utilisés en petite quantité pour rendre service ou, en d'autres termes, pour leur rôle technologique. Ils permettent notamment de consommer toutes les familles d'aliments au jour le jour, sans avoir à faire son marché quotidiennement. Certains additifs alimentaires ont pour rôle de préserver les qualités nutritionnelles de denrées, en limitant par exemple l'oxydation de vitamines, ou la dégradation des acides aminés.
Encadrés par une législation française depuis 1905, les premières législations européennes sur les additifs alimentaires voient le jour dans les années 60, avec la directive « colorants alimentaires ». En 1989, l'Europe décide de se doter d'une réglementation complète sur les additifs alimentaires, qui vient remplacer les règles existantes en France. Ainsi seul un additif alimentaire autorisé peut être employé. On dit qu'il est sur une « liste positive ». L'article 3 du règlement 1333/2008 fixe des exceptions.
Les additifs alimentaires sont soumis au principe d'une autorisation préalable basée sur une évaluation scientifique de leur sécurité. Tout nouvel additif alimentaire en alimentation humaine fait l'objet d'une procédure d'autorisation. Il en est de même pour toute nouvelle utilisation d'un additif alimentaire déjà autorisé. La procédure d'autorisation est définie dans le règlement 1331/2008. Le dossier de demande d'autorisation doit respecter les critères généraux du règlement « procédure » (règlement 1331/2008) et de son règlement d'application (règlement 234/2011).
Il existe environ 320 additifs alimentaires autorisés classés en 27 catégories fonctionnelles, soit en moyenne une dizaine par catégorie. Cette diversité est un gage de sécurité et de qualité alimentaire. Il faut utiliser le plus adapté à l'effet technologique recherché, tout en tenant compte des caractéristiques de fabrication et de la nature du produit. Il est donc plus efficace et plus sûr d'utiliser plusieurs substances en petite quantité plutôt que de recourir à un petit nombre d'additifs alimentaires dont la consommation cumulée pourrait conduire à un dépassement de la Dose Journalière Admissible (DJA) de chacun.
Et puis, la réglementation européenne est le fruit d'un consensus des 28 Etats membres. Chaque Etat a fait valoir ses spécificités en matière d'additif alimentaire. Ainsi certains additifs alimentaires ne sont autorisés que pour certaines recettes d'un terroir.
Réévaluation des Additifs Alimentaires
Certains additifs alimentaires ont été autorisés depuis plusieurs décennies. L'état des connaissances scientifiques peut avoir évolué, ainsi que le niveau de consommation des aliments, et donc des additifs alimentaires qu'ils contiennent.
Le législateur européen a ainsi décidé de réévaluer l'ensemble des additifs alimentaires déjà autorisés, afin de s'assurer que les autorisations actuelles sont toujours pertinentes. Le programme de réévaluation des additifs alimentaires a été publié en 2010 : le règlement 257/2010. Ce processus a déjà commencé avec les colorants alimentaires, puis se poursuit avec les conservateurs et antioxydants. Pour la plupart des colorants, leur dernière évaluation date de plus de 20 ans.
Il est donc nécessaire de les réévaluer pour tenir compte le cas échéant de l'évolution des connaissances scientifiques, des changements dans les quantités de colorants consommées. Pour la réévaluation, l'EFSA a besoin d'informations : sur la sécurité de l'additif alimentaire, sur son procédé de fabrication, sur les niveaux d'utilisation... Pour les obtenir, l'EFSA publie des appels à données.
Conditions d'Utilisation et DJA
Lorsque l'on prépare un aliment, on ne peut utiliser que les additifs alimentaires autorisés pour la famille d'aliment. Le règlement 1333/2008 définit ainsi 17 catégories d'aliments, ainsi que des sous-familles. A chaque sous-famille correspond une liste d'additifs alimentaires autorisés, en fonction des besoins technologiques dans la sous-famille en question. La réglementation fixe des conditions d'utilisation de l'additif alimentaire garantissant au consommateur une consommation sûre. Ces conditions vont dépendre de la dose journalière admissible (DJA).
En cas de DJA spécifiée, les conditions d'utilisation garantissent une consommation sûre, en dessous de la valeur de la DJA chiffrée, quelles que soient les habitudes alimentaires. La réglementation fixe des teneurs maximales. Les opérateurs peuvent tout à fait utiliser des quantités moindres. Par exemple, les édulcorants sont autorisés dans les produits à teneur énergétique réduite. En fonction des applications, les quantités maximales diffèrent.
Lorsque les scientifiques jugent qu'il n'est pas nécessaire d'attribuer une DJA chiffrée au regard du dossier scientifique, on parle de DJA non spécifiée. Dans ce cas, les additifs alimentaires s'utilisent à la quantité minimale strictement nécessaire pour obtenir l'effet technologique recherché. On dit qu'ils sont autorisés « quantum satis ».
Les conditions d'utilisation de l'additif alimentaire garantissent au consommateur une consommation sûre. Les additifs alimentaires doivent être utilisés en respectant les conditions d'utilisation fixées par le règlement d'autorisation. Une cinquantaine d'additifs alimentaires sont autorisés en agriculture biologique. La liste est régulièrement mise à jour, et se trouve à l'annexe VIII partie A du règlement européen de 2008 ( règlement 889/2008).
Suivi de la Consommation et Allergénicité
Depuis les années 90, en Europe, le niveau de consommation des additifs alimentaires est suivi. Les Etats membres de l'Union européenne ont l'obligation de suivre le niveau de consommation des additifs alimentaires. L'objectif est de permettre à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de s'assurer que la consommation par les populations se situe toujours en dessous de la dose journalière admissible (DJA).
Si le suivi montre un dépassement de la DJA, alors les Autorités européennes revoient les conditions d'utilisation de l'additif alimentaire. Elles peuvent alors décider de diminuer les quantités maximales autorisées ou de limiter l'utilisation de l'additif alimentaire à certaines denrées.
L'évaluation de l'innocuité de l'additif alimentaire comporte un volet sur le potentiel allergisant. La très grande majorité des additifs alimentaires ne provoquent pas d'allergies. A ce jour et depuis plus de dix ans, un seul additif alimentaire figure sur la liste des ingrédients qui doivent être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires, car ils sont susceptibles de provoquer des effets indésirables chez des individus sensibles. Il s'agit des sulfites qui doivent être étiquetés, lorsque leur concentration est supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/L ( règlement 1169/2011).
Additifs Alimentaires Spécifiques et Controverses
Le E250 : Le dosage autorisé des additifs Nitrités a récemment été revu à la baisse, car le lien entre l’exposition de ces molécules et le risque de cancer a été prouvé et validé. Le E171 = dioxyde de titane, a été réévalué par l’EFSA et n’est plus considéré comme un additif alimentaire sur, provoquant des problèmes de génotoxicité. Les colorants azoïques (E110, E104, E122, E129, E102, E124) pour lesquels l’étiquetage des denrées alimentaires doit comporter la mention suivante : « nom ou numéro E du ou des colorants : peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
Le glutamate de sodium = E621, est un exhausteur de goût, utilisé dans de nombreux plats préparés et en restauration. Il est accusé de provoquer de nombreux symptômes comme nausées, vomissements, crampes d’estomac, réactions allergiques, maux de tête, courbatures, vertiges, ou encore fatigue extrême. Stimulant notre appétit, il favoriserait la prise de poids et augmenterait les risques de diabètes.
Le E270 = Acide lactique, utilisé comme conservateur. Le E330 = Acide citrique, utilisé comme antioxydant.
Tableau des Catégories et Rôles des Additifs Alimentaires
| Catégories | Rôles |
|---|---|
| Acidifiant | Permet d’acidifier le produit. Le pH du produit est alors plus bas |
| Correcteur d’acidité | Permet de réguler l’acidité d’un produit, soit en augmentant ton pH ou en le diminuant |
| Antiagglomérant | Permet d’éviter l’agglomération du produit |
| Antimoussant | Permet d’éviter l’effet mousse dans un produit |
| Antioxydant | Permet d’éviter l’oxydation du produit. Cela permet d’augmenter la durée de vie d’un produit et freine les changements de couleurs |
| Agent de charge | Permet d’augmenter le volume du produit |
| Colorant | Permet d’améliorer la couleur du produit |
| Émulsifiant | Permet de mélanger deux substances non miscibles. Comme par exemple, l’eau et l’huile |
| Sels émulsifiants | Seulement utilisés dans les fromages. Permet une dispersion des protéines, afin d’avoir une répartition homogène des matières grasses et autres composants dans le fromage |
| Affermissant | Améliore la fermeté d’un produit |
| Exhausteur de goût | Permet d’accentuer le gout d’un produit |
| Agent de traitement de la farine | Améliore la qualité boulangère de la farine |
| Agent moussant | Permet de disperser un gaz plus facilement dans une solution liquide ou solide |
| Gélifiant | Permet d’améliorer la consistance d’un produit en le gélifiant |
| Agent d’enrobage | Permet d’ajouter en surface d’un produit une couche protectrice, ou un aspect brillant |
| Humectant | Permet de maintenir le produit humide, et facilite aussi la dispersion des poudres dans un liquide |
| Amidon modifié | Permet d’agir sur la texture d’un produit C’est le seul additif qui ne s’écrit pas comme les autres avec un E… |
| Conservateur | Permet de mieux conserver le produit, limite de développement microbio et augmente sa durée de vie |
| Gaz propulseur | Gaz injecté dans le contenant du produit, lui permettant une meilleure conservation. |
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