Dans une époque où les aliments transformés dominent nos assiettes, les additifs alimentaires sont devenus omniprésents. Largement utilisés par l’industrie agroalimentaire, les additifs alimentaires sont retrouvés principalement dans les produits ultra-transformés de nos supermarchés. Chimiques ou naturelles, ces substances ne sont pas consommées comme aliments en tant que telles, mais ajoutées à certaines denrées pour prolonger leur durée de vie (conservateurs), pour les rendre plus appétissantes en jouant sur leur couleur (colorants, antioxydants), pour rehausser leur saveur (exhausteurs de goût), ou encore pour améliorer leur texture (émulsifiants, stabilisants, gélifiants…)
On trouve des additifs alimentaires dans presque tous les aliments industriels et transformés : gâteaux, biscuits sucrés ou salés, plats préparés, glaces, viennoiseries et pâtisseries industrielles, desserts surgelés, boissons sucrées, bonbons, chewing-gums, dentifrices, décorations de pâtisseries… En général, plus l’aliment est transformé ou préparé, plus il contient d’additifs.
Bien que très présents dans les aliments, certains additifs sont jugés préoccupants pour la santé, et un effet cocktail de ces substances est largement suspecté. Mais sont-ils réellement sans danger ? Des études scientifiques sèment régulièrement le doute sur certains d’entre eux.
Qu'est-ce qu'un additif alimentaire ?
Un additif alimentaire est une substance ajoutée aux aliments pour améliorer leur goût, leur texture, leur apparence ou leur durée de conservation. « Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques », indique le Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
Les additifs les plus courants
Voici trois des additifs alimentaires les plus fréquemment employés dans l’industrie agroalimentaire.
- L’acide citrique (E330), qui agit principalement comme régulateur d’acidité et se retrouve dans 23 % des produits.
- Les amidons modifiés, qui servent principalement d’épaississants et sont présents dans 22 % des produits.
Risques potentiels pour la santé
Les additifs alimentaires, bien que réglementés, présentent divers risques pour la santé. Certaines études ont lié la consommation excessive de certains additifs à des problèmes de santé comme des réactions allergiques, des troubles digestifs, et même des impacts sur le comportement chez les enfants. Le glutamate monosodique, par exemple, a été associé à des maux de tête et des symptômes de faiblesse chez certaines personnes. Les édulcorants artificiels comme l’aspartame ont soulevé des préoccupations quant à leur possible lien avec des troubles métaboliques.
Colorants alimentaires
Les colorants alimentaires sont parmi les additifs les plus controversés. Des colorants artificiels comme le tartrazine (E102) et le rouge allura (E129) ont été associés à des effets indésirables tels que des réactions allergiques et des troubles de l’hyperactivité chez les enfants. Des études ont également suggéré un lien entre certains colorants et des problèmes de comportement, de l’asthme et des urticaires.
Conservateurs et durée de vie des aliments
Certains additifs servent à prolonger la durée de vie d’une denrée alimentaire. Les nitrates et les nitrites sont utilisés pour empêcher la production de toxines et le développement de bactéries pathogènes, comme les salmonelles et la listeria. Ces additifs à risque, connus sous la dénomination E249, E250, E251 et E252, sont associés à un risque accru de cancer du côlon entre autres.
Additifs à surveiller
- Certains additifs antioxydants comme le E300 entretiennent certains doutes. L’additif E300 est de l’acide ascorbique présent naturellement sous la forme de vitamine C. Cependant, il n’est pas extrait extrait d’aliments porteurs mais synthétisé en laboratoire.
- Certains caramels élaborés au moyen de sulfite d’ammonium ou d’ammoniac sont à éviter. Ils peuvent servir comme émulsifiants mais aussi comme colorants et agents de charge dans les boissons et les aliments. Rappelons que les agents de charge servent à augmenter le poids d’une denrée alimentaire sans impacter sa valeur nutritionnelle ni son goût. On les retrouve sous la dénomination E150c ou E150d.
- Les colorants azoïques sont à éviter. Ces additifs à risque pourraient contribuer à l’hyperactivité chez les enfant.
- Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d’algues rouges. Ce sont des agents de texture souvent présents dans les aliments industriels. Ils sont couramment utilisés comme épaississants et gélifiants par l’industrie alimentaire. Certaines études montrent que ces substances pourraient déclencher ou amplifier l’inflammation dans les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin et perturber le microbiote intestinal. Elles auraient également un lien possible avec le cancer du côlon.
Étude NutriNet-Santé et mélanges d'additifs
Dans une nouvelle étude, des chercheurs et des chercheuses de l’Inserm, d’INRAE, de l’Université Sorbonne Paris Nord, de l’Université Paris Cité et du Cnam, regroupés au sein de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Eren-Cress), ont pu étudier les possibles liens entre l’exposition à des mélanges d’additifs alimentaires couramment consommés et la survenue de diabète de type 2. Ils ont analysé les données de santé de plus de 100 000 adultes participant à la cohorte française NutriNet-Santé. Si l’effet individuel de chacune de ces substances a été étudié, aucune étude ne s’était jusqu'à présent intéressée à l’impact possible de leur consommation combinée. En effet, les aliments ultra-transformés contiennent souvent des mélanges d’additifs alimentaires, ayant chacun des propriétés spécifiques (conservateurs, exhausteurs de goût, colorants, agents de texture…).
Pour mesurer les conséquences de l’exposition à ces mélanges d’additifs, une équipe de recherche dirigée par Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm, a analysé les données de santé de 108 643 adultes de la cohorte NutriNet-Santé sur une période moyenne de suivi de 7,7 ans. Les participants ont renseigné en ligne tous les aliments et boissons consommés et leur marque (pour les produits industriels), sur au moins deux journées (jusqu’à 15 journées pour certains). Afin d’obtenir une estimation fiable de l’exposition aux additifs et de se concentrer sur ceux ayant un potentiel impact significatif sur la santé, seuls les additifs consommés par au moins 5 % de la cohorte ont été inclus dans la modélisation des mélanges. La présence ou l’absence de chaque additif dans chaque aliment a été déterminée grâce au croisement de plusieurs bases de données, en prenant en compte la date de consommation (pour intégrer d’éventuelles reformulations au fil du temps), ainsi qu’à des dosages dans les aliments.
Cinq principaux mélanges d’additifs alimentaires ont été identifiés, représentant des groupes de substances fréquemment ingérées ensemble (en raison de leur présence conjointe dans les produits alimentaires transformés industriellement ou résultant de la co-ingestion d’aliments souvent consommés ensemble).
Résultats de l'étude
Les résultats indiquent que deux de ces mélanges étaient associés à une incidence plus élevée de diabète de type 2, indépendamment de la qualité nutritionnelle du régime alimentaire (apports en sucre, calories, fibres, graisses saturées...) et des facteurs sociodémographiques et de mode de vie. Aucune association n'a été trouvée pour les trois autres mélanges.
Le premier mélange incriminé était principalement composé de plusieurs émulsifiants (amidons modifiés, pectine, gomme de guar, carraghénanes, polyphosphates, gomme xanthane), d’un conservateur (sorbate de potassium) et d’un colorant (curcumine). Ces additifs se retrouvent généralement dans divers aliments industriels ultra-transformés, comme les bouillons, desserts lactés, matières grasses et sauces.
L’autre mélange impliqué était principalement constitué d’additifs présents dans les boissons édulcorées et les sodas.
« Cette étude est la première à estimer l’exposition aux mélanges d’additifs alimentaires dans une large cohorte en population générale et à analyser leur lien avec l’incidence du diabète de type 2. Les résultats suggèrent que plusieurs additifs emblématiques présents dans de nombreux produits sont souvent consommés ensemble et que certains mélanges seraient associés à un risque plus élevé de cette pathologie. « D’autres études sont nécessaires afin d’élucider les mécanismes sous-jacents et approfondir la compréhension des synergies et des antagonismes potentiels entre ces additifs alimentaires. Cette étude observationnelle ne suffit pas, à elle seule, à établir de lien de causalité. Toutefois, nos résultats sont en phase avec des travaux expérimentaux in vitro récents suggérant de possibles “effets cocktails”[1]. Ils indiquent que l’évaluation des additifs alimentaires devrait prendre en compte leurs interactions et appuient les recommandations de santé publique qui conseillent de limiter les additifs non indispensables », explique Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm et coordinatrice de l’étude.
Exposition aux additifs en France
Une étude parue le 4 octobre 2021 dans la revue Science Reports indique que les Français ingurgitent 4 kg d’additifs alimentaires par an. Les chercheurs ont étudié l’exposition aux additifs de quelque 106 489 Français participant à la cohorte NutriNet-Santé, via des questionnaires sur leurs habitudes alimentaires. Les scientifiques ont en outre analysé la composition de milliers de produits en laboratoire. Verdict : nous consommons en moyenne 155,5 mg d’additifs par jour et par kg de poids corporel. Soit 9,33 grammes d’additifs par jour pour un Français de 60 kg, ou près de 11,7 g pour un Français de 75 kg. Les personnes consommant beaucoup d’aliments ultra-transformés en ingurgiteraient encore davantage : 25g par jour, soit près de 10 kg par an en moyenne ! Ce serait le cas pour 5% de la population étudiée.
Réglementation et évaluation des additifs
Selon le règlement européen, « un additif alimentaire ne peut être autorisé que si son utilisation ne pose pas de problème de sécurité quant à la santé du consommateur… » Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. Tous font l’objet d’une évaluation de l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) et sont identifiés par un code fixé au niveau européen, qui se compose de la lettre « E », suivie d’un numéro permettant d’identifier facilement la catégorie (E 100 pour les colorants, E 200 pour les conservateurs, E 300 pour les agents antioxygène…), explique la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Additifs spécifiques et leurs risques
En effet, des études scientifiques démontrent les effets néfastes de certains additifs sur la santé humaine. Mais tous ne sont pas à mettre dans le même panier. Certains additifs autorisés ne présentent pas de risques connus (à condition de respecter un dosage quotidien), tandis que certains sont régulièrement montrés du doigt par les scientifiques.
Émulsifiants et maladies cardiovasculaires
Selon une étude publiée dans le British Medical Journal en septembre 2023, les additifs, et plus particulièrement les émulsifiants, seraient associés à un risque accru de maladies cardiovasculaires. "Cinq émulsifiants individuels et deux groupes d'additifs alimentaires largement utilisés dans les aliments industriels" ont été mis en cause. "Cette association était spécifiquement observée pour les apports en E460 (cellulose microcristalline, cellulose en poudre) et E466 (carboxyméthylcellulose)", précisent les chercheurs. D'autres émulsifiants ont également été associés à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires : E471, E472 et E339.
Dioxyde de titane (E171)
Le dioxyde de titane (E171) est utilisé comme colorant blanchissant et opacifiant. On le trouve surtout dans les bonbons, les biscuits, les chewing-gums, les glaces, les produits transformés à base de pomme de terre, certaines charcuteries. En 2017, des études ont constaté chez les animaux une altération de la fonction immunitaire associée à l’intestin après une semaine d’exposition à des nanoparticules de E171. Après 100 jours, des lésions précancéreuses, pouvant aboutir à la formation de tumeurs, se sont développées au niveau du côlon. En octobre 2020, une étude de l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) a mis en évidence le passage des nanoparticules du E171, du placenta des femmes enceintes vers le fœtus. Mais impossible pour l’heure de transposer ces résultats à l’homme.
L’utilisation du E171 a été suspendue en 2020 en attendant une nouvelle évaluation de l’EFSA. Très attendue, cette évaluation parue en mai 2021 confirme que le dioxyde de titane peut avoir des effets négatifs sur la santé des consommateurs et « ne peut plus être considéré comme sûr en tant qu’additif alimentaire ». En cause : son supposé effet génotoxique mis en avant par plusieurs études scientifiques. Depuis 2022, l’utilisation du E171 dans les denrées alimentaires n’est plus autorisée dans l’Union européenne ; toutefois, la mesure européenne prévoit un écoulement des stocks. L’arrêté du 23 décembre 2022 maintient ainsi la suspension pour le marché français en 2023.
Carboxyméthylcellulose (CMC) - E466
Les émulsifiants améliorent la texture des produits transformés et allongent leur durée de conservation. La carboxyméthylcellulose (CMC) - inscrits sous le nom E466 sur la liste des ingrédients - est un gel d’origine synthétique utilisé afin d’améliorer la texture de certains aliments. Il est, notamment, utilisé dans certains beurres alimentaires, les glaces, les chewing-gums, les boissons sucrées, les barres chocolatées, les sauces, les produits de boulangeries industrielles, les crèmes desserts, les vinaigrettes, etc.
Deux émulsifiants utilisés par l’industrie agroalimentaire - le carboxyméthyl cellulose (E466) et le polysorbate 80 (E433), pourraient favoriser les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI), maladie de Crohn ou rectocolite hémorragique. Dès 2015, l’équipe du Dr Benoît Chassaing, chercheur à l’Inserm, soulignait que leur consommation favorise une inflammation aiguë de l’intestin chez des souris non génétiquement prédisposées à en développer. « Cette inflammation est associée à des dérégulations métaboliques comme le diabète de type 2 et l’obésité », indique Benoît Chassaing. En novembre 2021, une nouvelle étude de l’équipe du Dr Benoît Chassaing a confirmé que la carboxyméthylcellulose perturbait les bactéries intestinales et les nutriments des personnes en bonne santé. L’EFSA considère que ces additifs ne présentent pas de danger particulier et leurs doses d’emploi ne sont pas régies par des valeurs limites. Le E466 et le E433 sont interdits dans les produits labellisés bios.
Nitrates et nitrites (E249 à E252)
Les nitrates et les nitrites sont ajoutés aux viandes pour les conserver plus longtemps, préserver leur couleur rouge et limiter la prolifération de bactéries nuisibles. Selon la Ligue nationale contre le cancer, le problème ne viendrait pas tant des nitrates et des nitrites que de leur réaction avec le fer héminique des charcuteries. Le résultat donne un complexe très stable (l’hème nitrosylé) à l’origine de la couleur rose des jambons traités, et suspecté de provoquer des mutations de l’ADN au contact de la muqueuse digestive. Si ces additifs sont classés cancérogènes probables (catégorie 2A) par l’Organisation mondiale de la santé, les charcuteries sont classées cancérogènes avérées (catégorie 1) car 80 % d’entre elles sont traitées par les nitrates et les nitrites.
Jusqu’à présent, l’EFSA a conclu que les faibles niveaux de nitrates et de nitrites dont les quantités sont réglementées dans l’alimentation, ne sont pas préoccupants pour la santé. L’Agence nationale française de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) a été saisie pour donner un nouvel avis sur leurs risques, qui devrait bientôt paraître. En avril 2023, l’Assemblée nationale a voté contre l’interdiction des nitrites dans la charcuterie à partir de 2024. Ces additifs sont donc toujours autorisés en France. Une dose d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kilogramme de charcuterie a toutefois été fixée par la réglementation européenne. Le nitrate n’est autorisé que dans les produits non cuits à la dose de 150 mg/kg (250 mg/kg pour quelques spécialités traditionnelles). Ils sont indiqués de E249 à E252 sur les étiquettes.
Autres additifs alimentaires potentiellement dangereux
D’autres additifs alimentaires seraient dangereux pour notre santé. En voici quelques-uns.
- E102, 104, 110, 112, E124, E129 : Ces additifs autorisés appartiennent à la liste des colorants alimentaires, et peuvent avoir des effets indésirables sur la capacité d’attention des enfants. Certaines études montrent qu’ils favorisent l’apparition de l’hyperactivité ou des troubles du comportement chez certains enfants. Selon la loi européenne, les produits contenant l’additif E110 doivent porter la mention : « E110 : peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
- E150d : Le colorant alimentaire E150d est suspecté d’être cancérogène. « Le 4-MEI est un composant issu du processus de production des caramels colorants, présent dans les colorants E150c et E150d. En 2011, le 4-MEI a été classé dans le groupe 2B c’est-à-dire peut-être cancérogène, par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC, 2011) », indique le Centre de lutte contre le cancer Léon Bernard.
- E223 : Le disulfite de sodium (E223) est un additif autorisé par l’EFSA et utilisé comme conservateur et agent de blanchiment. Il appartient à la famille des sulfites. Il présente un risque d’intolérance ou d’allergie. Chez les individus asthmatiques, les sulfites peuvent déclencher de l’asthme caractérisé par des difficultés à respirer, de l’essoufflement, des râles et de la toux.
- E300 : Si « les données disponibles sur l’acide ascorbique sont détaillées et rassurantes quant à son emploi », indique l’UFC-Que Choisir, « l’Autorité nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) indique depuis 2021 l’existence de données expérimentales pouvant suggérer une action de cette substance sur le système endocrinien mais sans plus de connaissance sur des effets indésirables potentiels ».
- E320 : Le E320 a été classé « cancérogène possible pour les humains » par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Il s’agit d’un antioxydant de synthèse qui protège les matières grasses du rancissement.
Le cas du glutamate (E621)
Le glutamate monosodique ou glutamate de sodium (E621) est un additif autorisé et souvent utilisé comme exhausteur de goût par les industriels. Il est très présent dans la cuisine asiatique. Des études ont démontré que le glutamate agissait sur le cerveau en induisant une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses, et qu'il perturberait également le pancréas, avec pour conséquences de favoriser l'apparition d'un diabète de type 2. Il créerait aussi une forte dépendance.
Additifs alimentaires considérés comme inoffensifs
Heureusement, certains additifs alimentaires sont inoffensifs, à condition de respecter un dosage quotidien (AJR).
E141, E160, E200, E316… sont sans risques connus.
- C’est le cas d’antioxydants comme l’acide ascorbique : a priori E300, mais aussi E301, E302, ainsi que E306 (vitamine E) ou E322 (œuf, soja) qui évitent aux bactéries de proliférer ;
- Parmi les colorants, les E100 (curcuma), E101 (œufs, lait ou levures) E140 (chlorophylle), E153 (charbon végétal médicinal), E160a (carotte), E160b (rocou), E160d (tomate), E161b (luzerne ou ortie) et E162 (betterave), E163 (fruits, légumes), E170 (carbonate de calcium) sont sans danger ;
- Enfin, parmi les conservateurs, les E200, E20...
L'UFC-Que Choisir et l'évaluation des additifs
Face aux inquiétudes qui apparaissent à propos de la consommation régulière d’aliments industriels ultra-transformés, l’UFC-Que Choisir met aujourd’hui à la disposition des consommateurs une base de données qui donne pour les 300 additifs autorisés dans les produits alimentaires, une appréciation indépendante de leur dangerosité basée sur une bibliographie intégrant les études scientifiques les plus récentes.
Alors qu’au niveau européen, l’évaluation officielle des additifs s’enlise faute de moyens humains, financiers et analytiques, l’UFC-Que Choisir a passé en revue les études publiées par les instances scientifiques reconnues : l’Agence Européenne de Sécurité des Aliments (AESA), l’Organisation Mondiale de la Santé1, ainsi que le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Sur cette base, l’Association a défini une grille d’appréciation des additifs alimentaires autorisés : des plus acceptables à ceux qu’il faudrait éviter.
- Un quart des additifs à risque : sur les plus de 300 additifs autorisés, nos travaux2 montrent que 87 d’entre eux sont à éviter ou peu recommandables, soit plus du quart. Parmi ceux-ci on peut citer les nitrates et nitrites (E249, E250, E251, E252), ces conservateurs très présents dans les charcuteries, qui sont associés à un risque accru de cancer du côlon. Les caramels élaborés au moyen d’ammoniaque ou de sulfite d’ammonium (E150c, E150d), utilisés par l’industrie agro-alimentaire dans une grande variété d’aliments, peuvent contenir des substances immunotoxiques à forte dose et suspectées d’être cancérigènes. Quant aux colorants azoïques (E102, E104, E110, E122, E124, E129), souvent présents dans les confiseries, ils pourraient contribuer à l’hyperactivité chez l’enfant.
- Une présence massive, y compris dans les produits de grandes marques : l’exposition quotidienne pendant des années à ces molécules accroît encore les risques. Or ils sont massivement utilisés dans les produits alimentaires industriels, y compris ceux de grandes marques. Par exemple, sur les 7 colorants trouvés dans les bonbons Jelly Belly, pas moins de 4 sont à éviter. Les nouilles « Yum-Yum saveur poulet grillé », comptent 14 additifs dans leur formule, dont 2 sont à éviter et 5 sont peu recommandables. Quant aux 14 additifs dénombrés dans les chewing-gums « Airwaves chloro-menthol », un est à éviter et 3 sont peu recommandables.
- Procédure européenne : trop de laxisme. L’évaluation des additifs par les instances communautaires consiste généralement en une simple relecture d’études fournies par les fabricants d’additifs eux-mêmes. Cette procédure laxiste laisse planer un doute sur la transparence et l’exhaustivité des recherches menées par des industriels, qui ont tout intérêt à ne présenter que des travaux permettant à leurs molécules d’être acceptées.
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