Le sorbier des oiseleurs est un arbuste que l’on retrouve un peu partout dans les Alpes-Maritimes, du proche côtier à l’arrière-pays. Cet arbre, mesurant entre 8 et 15 m, fleurit en mai-juin et produit des sorbes matures vers la fin octobre. Ces fruits, de couleur éclatante rouge-orangée, peuvent surprendre les néophytes en faisant croire qu’ils sont toxiques. Il n’en est rien, à condition de les consommer cuits.
Les Bienfaits des Sorbes
Les sorbes contiennent du sorbitol (un sucre découvert dans le sorbier) et de la vitamine C. Ses propriétés sont : astringent, diurétique, emménagogue, antihémorragique, antiscorbutique, laxatif. De plus, les sorbes contiennent deux fois plus de vitamines C que les oranges, ainsi que beaucoup de vitamines A et de sels minéraux, notamment Ca, P, Fe et K.
Il est important de noter que les sorbes crues ont une légère toxicité due à l’acide parasorbique qu'elles contiennent. Cet acide peut irriter les muqueuses du système digestif et provoquer des vomissements. A partir d’une dizaine de fruits, les désagréments apparaissent chez les enfants. Les noyaux contiennent des hétérosides cyanogénétiques responsables de la formation d’acide cyanhydrique très toxique.
Recette de Confiture de Sorbes
Voici une recette simple et savoureuse pour transformer les sorbes en une délicieuse confiture:
- Égrener les fruits lavés.
- Faire macérer 3 jours dans du vin blanc doux.
- Mettre la préparation sur le feu dans une cocotte.
- Amener à ébullition.
- Faire cuire 10 minutes en remuant.
- Passer au moulin à légumes.
- Peser et rajouter le même poids de sucre.
- Porter de nouveau à ébullition.
- Laisser cuire 10 à 15 minutes en ajoutant un gélifiant.
- Mettre en pot la confiture bouillante en prenant soin de bien viser le couvercle et retourner le pot pour stériliser.
Vous pouvez également utiliser le jus de sorbes pour réaliser d'autres préparations:
- Récupérez le jus de 350 g de fruits de sorbier des oiseleurs mâtures en les écrasant.
- Faites le bouillir quelques minutes afin d’éliminer tous risques liés à l’acide parasorbique.
- Laissez refroidir.
- Filtrez.
Ce jus peut être utilisé pour faire des jus, sirops, compotes, gelées ou liqueurs. Les fruits se marient bien avec du jus de citron.
Vin de Sorbes: Une Boisson Originale
Il est également possible de préparer un vin de sorbes, bien que cela demande de la patience. Voici les étapes:
- Cueillir les baies lorsqu’elles sont bien mûres et les égrener.
- Les rincer et les mettre dans un récipient en plastique (de préférence blanc ou incolore).
- Couvrir avec l’eau bouillante.
- Laisser reposer pendant 3 jours en remuant tous les jours.
- Filtrer et verser dans une bonbonne.
- Préparer un sirop avec le sucre (1.3kg de sucre pour 1.3 litre d’eau).
- L’ajouter au vin, ainsi que le zeste et le jus des oranges.
- Remuez et boucher la bonbonne avec un barboteur.
- Laisser fermenter jusqu’à arrêt de la fermentation (il ne faut plus de bulles lorsqu’on agite la bonbonne) soit pour 5 litre environ 11 mois.
- Pour stopper définitivement la fermentation on pourra ajouter du métabisulfite de sodium (E223 utiliser dans la fabrication des vins rouge) et du sorbate de potassium (antifongique) etc…
- Décanter, filtrer et mettre en bouteilles.
- On pourra utiliser un clarifiant pour éviter tout dépôt lors de la mise en bouteille.
- Ce vin demande toute votre patience : il faudra attendre encore 1 mois avant de le boire.
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