Christine Ferber est née dans une famille de boulangers dans le village de Niedermorschwihr. Un métier qu’elle a souhaité exercer et diversifier. L’entreprise familiale participe également à préserver et faire rayonner le patrimoine gastronomique alsacien à travers des recettes traditionnelles aux saveurs d’enfance.
Un héritage familial et une formation rigoureuse
« Je suis fille, petite-fille et arrière-petite-fille de boulangers. J’ai appris le métier de boulanger-pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier dans une école à Bruxelles. À l’époque, aucun patron ne prenait de femmes en apprentissage en France. Mon apprentissage terminé, j’ai passé le concours de la coupe de France des jeunes pâtissiers que j’ai gagné en 1979. Cette victoire m’a permis d’obtenir une place au sein de la prestigieuse Maison Peltier située à Paris. »
Après son expérience parisienne, elle revient dans son village natal : « J’aime mon village, j’aime vivre à la campagne et je suis heureuse entourée des miens. Après mon expérience parisienne, c’est l’écrin que je souhaitais pour poursuivre mon aventure professionnelle. D’autant plus que tout était à construire en matière de pâtisserie. J’ai eu la chance que mes parents me laissent les mains libres pour créer et faire ce que je voulais. En outre, l’Alsace est une région fantastique. »
L'ascension d'une fée des confitures
Dès les années 80, Christine Ferber a développé la pâtisserie et le chocolat tout au long de l’année, puis la confection de confitures. La presse a commencé à s’intéresser à son travail. À partir de 1996, elle a écrit une douzaine de livres qui parlaient de confitures, de pâtisseries, d’aigre doux, de terrines et de pâtés. Et surtout elle a continué à oeuvrer dans sa cuisine.
En l’an 2000, elle reprend l’entreprise familiale avec son frère et sa sœur. « J’ai toujours eu à coeur de continuer à faire ce que mon papa faisait - des produits de qualité avec passion - tout en ajoutant de nouvelles confections à cette maison. En matière de transmission c’est exceptionnel. La tradition et les recettes perdurent à travers le temps et les générations dans notre Maison. Notre savoir-faire participe également à entretenir le patrimoine gastronomique alsacien. »
La passion du métier et le respect des traditions
Pour Christine Ferber, « pour des questions de rentabilité on a tendance à se spécialiser dans un domaine aujourd’hui. Pour ma part, j’ai toujours eu envie de maîtriser toutes les couleurs de métier que représente la palette du pâtissier-confiseur. Enfin, même après 45 ans de métier j’apprends encore. La matière étant vivante, une nouvelle petite épreuve se présente chaque jour. Il y a un risque dans toute fabrication et je crois que c’est ce qui me plait. »
L'inspiration lui vient de son enfance : « Nos parents étant bien occupés à l’épicerie-boulangerie, nous étions souvent chez nos grands-parents dans le village d’Obermorschwihr en fin de semaine. Ma grand-mère faisait ses conserves et ses confitures. Dans la remise, au-dessus d’une armoire d’un bleu délavé, il y avait une étagère sur laquelle reposaient des mirabelles, des quetsches et des cerises en conserve. Elle nous les servait toujours en dessert avec de la semoule chaude. À côte de ces conserves, il y avait des pots de confitures. »
En 1984, elle se lance dans la confection de confitures : « j’ai reçu un panier de griottes de Montmorency. Au lieu de les mettre dans un bocal rempli d’alcool pour garnir nos forêts noires, j’en ai fait une confiture. Maman m’a rappelée qu’avec ma grand-mère elles étaient en charge de la confection des confitures. Je lui ai dit que ces pots serviraient à décorer la vitrine que je souhaitais faire sur le thème de la cerise. Ces pots n’étaient initialement pas destinés à la vente mais à la 6ème demande client, nous avons fini par accepter. »
La qualité avant tout
Pour Christine Ferber, « au départ il y a l’envie de faire ce que l’on aime, comme on l’aime, ce qui est très compliqué aujourd’hui. Cela implique de trouver une matière première exceptionnelle. J’ai la chance de travailler avec certains agriculteurs alsaciens depuis 40 ans. Pour faire un produit d’excellence il faut un fruit d’exception. C’est la raison pour laquelle je n’ai choisi de travailler que des fruits frais cueillis à maturité. Je les cuisine le jour de la récolte ou le lendemain matin. »
Préparer une confiture artisanale prend du temps. « J’ai refusé d’industrialiser notre production pour préserver la qualité de nos produits. Nous faisons des petites cuissons de 4kg de fruits maximum dans des bassines en cuivre. Nous mélangeons doucement la préparation avec des cuillères en bois. J’ai pu imposer cette manière de faire car j’avais en parallèle mon activité de boulangerie-pâtisserie-chocolaterie. »
Elle accorde une importance particulière à chaque étape de la préparation : « Pour faire une confiture de pommes, il faut acheter les fruits (2€/kg), les éplucher, les vider, les couper, les cuire une première puis une deuxième fois, les mettre en pot, coller les étiquettes, poser les tissus à l’aide d’un élastique et faire un petit noeud autour pour la finition. Les pommes et les poires sont les fruits qui prennent le moins de temps. Quand je reçois les agrumes bio non cirés de mon ami Laurent Boughaba à Fès, nous enlevons tous les pépins à la main. Il en est de même pour les cerises que nous dénoyautons à l’aide d’un outil que mon papa nous avait confectionné à l’époque : une épingle à chignon légèrement courbée piquée sur un bouchon de vin. La pulpe de la cerise étant fragile, cet outil nous permet d’ôter le noyau sans abîmer le fruit. Ainsi, le jus ne s’échappe pas à la cuisson. »
Sa philosophie : « La matière est vivante. Il est nécessaire de faire des gestes justes et doux pour abîmer le moins possible le fruit. On ne sublime rien. Il faut rester humble face à un produit qui est sublime par nature et faire des gestes doux pour l’abîmer le moins possible. »
Une créativité sans limites
Christine Ferber laisse libre cours à son imagination : « Selon mes envies. L’an passé j’ai associé la griotte avec des baies de poivre rose. C’est une confiture qui s’accorde à merveille avec du fromage de chèvre frais. À ce jour j’ai composé 1400 recettes différentes. Le fait de travailler chaque jour une autre matière me motive. Mais il faut rester humble. Notre tâche de composition est grandement facilité par le fait que nous pouvons disposer à presque n’importe quel moment des produits provenant du monde entier. »
Parmi ses créations, on retrouve : « les parfums classiques plaisent beaucoup. Il y a la framboise que l’on aime particulièrement en Alsace, la framboise-violette, l’orange Maltaise, la fraise Charlotte, la rhubarbe, la cerise griotte. L’abricot est également très demandé. Je travaille des abricots Bergeron de la vallée du Rhône, ce sont ceux que je préfère. »
Le changement climatique a un impact sur sa production : « L’an dernier la saison s’est bien présentée pour les myrtilles. Nous sommes montés sur les crêtes des montagnes vosgiennes, côté Alsace, les fruits étaient beaux. Malheureusement l’été a été sec et elles ont pris un coup de chaud. J’ai pu travailler 60 kg de myrtilles en 2022 contre 1500 kg en 2021. Certains fruits se font de plus en plus rares en raison du climat. En outre, de nombreuses zones deviennent des parcs protégés où la cueillette est interdite. »
Collaborations prestigieuses
La maman de Pierre Hermé est native de son village. « Elle a épousé M. Hermé qui était boulanger à Colmar. De mémoire, il a créé l’association Ispahan (framboise-litchi-rose) dans les années 90. Au départ, il s’agissait d’un gâteau. À un moment donné il a souhaité décliner cette association de saveurs dans d’autres produits (pâte de fruits, thé, liqueur, etc.). Il m’a alors demandée de lui confectionner une confiture en deux couches. Encore une fois, ce n’est pas une invention. Je faisais déjà une confiture de « vieux garçon » en bi-couche inspirée d’une recette traditionnelle d’antan qui consiste à superposer dans une jarre en terre cuite des couches de fruits rouges entre lesquelles on mettait du sucre et de l’alcool de fruits à noyaux à 45 ou 60 degrés. »
Pierre Hermé a souhaité que Christine Ferber compose une confiture rappelant la saveur de son gâteau « Jardin japonais ». « J’ai donc travaillé le citron, la griotte de Montmorency qui révèle des saveurs délicates de sakura et la fève tonka pour accentuer le côté fleurs de cerisier séchées. »
Un avenir gourmand
« Ne jamais abandonner et toujours construire avec patience, en se laissant du temps. » Christine Ferber explique : « On me dit toujours que je parle doucement. C’est vrai, et j’ajoute que je fais les choses doucement également. Avec mon frère, ma soeur et ma belle-soeur nous avons un joli projet en cours. Nous avons construit un nouvel atelier dans une très jolie maison en bois située dans notre village. Elle sera destinée à la confection des confitures et des chocolats. Autour, j’aimerais faire un jardin avec des cognassiers dont j’adore le fruit, des pommiers pour faire de la pectine et des poires que je pourrai faire sécher pour confectionner le fameux Beerawecka, un pain aux fruits composé de fruits secs et de fruits confits macérés dans de l’eau-de-vie. Dans notre maison du 17ème siècle, j’aimerais restaurer les ateliers où nous faisons la boulangerie-pâtisserie-glacerie pour accueillir un petit salon de thé. Ce serait un lieu d’échanges où mon frère pourrait partager sa passion pour le vin et où nous pourrions accueillir des auteurs de livres. »
La reconnaissance mondiale
L’histoire de Christine Ferber a quelque chose d’un conte de Noël. « Une petite fille, avec de grands rêves, se trouve isolée dans un petit village au sommet d’une montagne. On est en Alsace, au fond de l’épicerie tenue par ses parents, la petite fille excelle à réaliser des pâtisseries, des confitures et à faire fondre du chocolat. Il faut maintenant prendre le temps d’écouter la pâtissière raconter son histoire jalonnée d'embûches et de bûches de Noël. Doucement, à son rythme, elle a mijoté, comme ses confitures aux saveurs exquises, la réalisation d’un rêve qui l'entraîne du Japon aux Etats-Unis sur un nuage sucré. »
« Venez tôt dimanche ! Vers 7 heures ce serait bien. J’aurai le temps de vous parler et vous verrez mes fabrications ! » Pour Christine Ferber, chaque journée débute à 5 heures du matin. C’est donc dès potron-minet, l’esprit encore dans les étoiles, qu’on a grimpé la petite montagne des vignobles de Turckheim, en Alsace, pour découvrir Niedermorschwihr, un village au nom aussi imprononçable qu’il semble incongru pour une adresse de sucreries. Pourtant, sur la carte du monde de la pâtisserie, ce village a une place particulière, car s’il y a bien une femme reconnue dans le monde de la confiture, c’est Christine Ferber.
Star aux Etats-Unis, elle donnait encore des cours à Chicago il y a quelques années. Vénérée au Japon, elle n’y manque pas un salon du chocolat, où avec son ami Jean-Paul Hévin elle fait battre le cœur des Japonais amoureux de ses saveurs. Des Japonais si mordus de ses pâtisseries, qu’ils empruntent parfois au sortir de la gare de Colmar un taxi pour, après les 8 kilomètres qui mènent au relais des trois épis (c’est le nom de l’épicerie) se faire dédicacer ses livres de recettes.
Elle est désormais surnommée la « fée des confitures » par ses admirateurs gourmands. Ses créations sont plébiscitées par les grands chefs (Pierre Hermé, Alain Ducasse, etc.) et reconnues à travers le monde.
Pierre Hermé ne jure que par son travail et le distribue en exclusivité dans ses boutiques. « C’est une merveille ! Elle a une réelle intégrité dans le choix de ses produits. Il n’y a personne qui fasse la confiture comme elle. Elle allie puissance, savoir-faire et culture du goût. » Alain Ducasse reconnaît en elle une trouveuse de goûts hors-pair…
Christine Ferber explique : « Ici on fait tout ! Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacier et confiserie… » La seule façon, selon elle, de réellement comprendre la surprenante origine de la source des larmes des fans japonais qui lui demandaient des dédicaces sur ses pots de confiture.
Un savoir-faire artisanal
Ici c’est en cinq temps, dit-elle, car « on fait tout ! Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacier et confiserie… » « J’ai commencé toute seule à l’atelier en 1978 », dit-elle, se souvenant parfaitement de la première fois où elle a vendu ses moulages en chocolat : « J’en avais réalisé 15. "Si ce n’est pas vendu, c’est fini !", avait prévenu ma mère. » Elle se souvient encore du nom du premier client et elle en pleurait, du haut de ses 23 ans au fond du magasin en observant les sourires des acheteurs.
Quelques dizaines d’années après, elle est toujours là, dans l’atelier derrière le magasin à travailler et rire avec Clotilde Kubler, pâtissière à ses côtés depuis 15 ans, Romain Seclier, pâtissier, et trois Japonaises venues apprendre son art…La crème de marron dégouline sur la meringue.
Les fruits sont délicats, le beurre est riche et les parfums liquoreux. Sur le rebord de la table en marbre la pâtisserie se modèle. Les framboises, l’ananas vont se coller à la crème pâtissière. Les pommes, bien alignées, attendent d’être dorées dans une tarte. Une riche dacquoise, des éclairs, des Paris-Brest, des religieuses surgissent régulièrement des différents fours… Un fouet vient de finir de gonfler une crème devenue chantilly qui va décorer un baba imbibé de rhum.
Joyeuse Christine Ferber s’amuse devant une commande spéciale à base d’ananas : « Ça ? On peut dire que c’est pour six Alsaciens, douze Parisiens ou bien vingt Japonais. On ne pèse pas tout, hein ! »
Il va bientôt être 9 heures, le magasin va ouvrir. Les gâteaux seront en place. Tout a été réalisé dans l'arrière-boutique d'une épicerie ouverte en 1959 dans un bâtiment datant du XVIIe siècle, hors du temps, hors de la mode, dans la tradition française pure.
Christine Ferber prend le temps entre deux gâteaux de s’expliquer : « Ça n’existe plus vraiment ces différences maintenant, mais j’ai toujours voulu être une pâtissière et surtout pas une boulangère ! » Alors elle est partie, très jeune, apprendre le métier. En Belgique pour le chocolat et à Paris pour la pâtisserie.
En 1980, elle revient, malgré elle, au village : « J’aurais payé pour rester travailler avec M. Peltier ! » Toutes les stars actuelles comme Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin et d’autres sont passées chez cet homme exigeant qui a bel et bien transformé la pâtisserie et la chocolaterie française au point de l’exporter ! Christine Ferber explique : « Il me disait quand il m’observait fascinée par ses talents de décorateur : "La décoration c’est bien, mais c’est le produit fini et en bouche qui compte." Et ça je ne l’ai jamais oublié ! »
Bientôt dans le magasin... « C’est le paradis ici ! Vous avez vu cela, comme c’est joli ! » La petite fille du conte a pris confiance en ses talents : « On ne fait pas mentir la main du chef ! » Et quand on lui désigne un gâteau qu’on n’avait jamais vu, elle sourit : « Non, moi non plus, je n’avais jamais vu cela ! J’ai juste décidé de le faire ! »
Puis : « Ce qui est magique dans la vie, c’est que tout est ouvert, si tu es décidé et généreux ! » Son livre de recettes sur la table de marbre est rempli d’annotations. Un travail incessant, évolutif, adaptatif. On s’étonne d’apprendre que c’est elle-même qui gère le compte Instagram de la marque !
Christine Ferber nous ouvre les portes d’un atelier flambant neuf ! « C’est le paradis ici ! Dans le nouvel atelier, la pâtisserie en pleine lumière ! La petite fille a pris possession du village et, de son usine sucrée, elle peut maintenant expédier ses délices à la planète entière ! »
La marmelade est devenue sa philosophie de vie : « Chaque chose est un recommencement, c’est une composition avec les gens autour de vous. Je ne peux pas faire les choses vite, je fais toujours les choses très doucement », explique-t-elle. Elle dénombre 1 400 confitures différentes depuis 10 ans, et à chaque fois c’est « 4 kg de fruits par bassine ».
Après son retour au village, la jeune Christine voulait remplacer la gamme industrielle vendue à l’épicerie. Mais sa bonne maman y était opposée : « Toi, tu dois faire des gâteaux, du chocolat, et pas de la confiture ! Je lui ai alors dit que j’allais juste faire des confitures pour décorer la vitrine, nous explique Christine. "Bon d’accord, mais ne perds pas ton temps avec cela ! Ce sont les femmes au foyer qui font de la confiture ! disait ma mère, on n’a pas besoin d’en vendre !" C’est au bout de la cinquième demande que ma mère a accepté de vendre mes pots qui étaient logiquement de la déco. Les clients sont revenus, ils ont dit que c’était très bon, ça m’a stimulée, donné de l’énergie pour en faire. »
« Christine, c’est quelqu’un de devoir. L’univers familial lui donne de la force, mais son père lui disait souvent : "C’est trop tout cela, tu ne peux pas tout faire." Alors je lui ai dit de laisser tomber ces remarques. », explique Pierre Hermé. Christine Ferber, elle, est sortie d’une arrière-boutique éclairée au néon pour jouir de la lumière naturelle des baies vitrées. Elle a lâché les racines familiales profondes pour s’épanouir dans un lieu plus ouvert sur la nature, le ciel et la lumière. « J’adore les racines, j’adore les ailes. Je suis très bien dans les deux ! », assure-t-elle.
A notre grande surprise, Christine Ferber explique qu’elle remplit un à un chaque pot de confiture chaque année : « Pendant que je remplis les pots, je pense à beaucoup de choses. Je pense aux gens que j’aime, aux gens qui vont goûter les fruits. Je pense à de nouvelles recettes. » Christine Ferber a une sereine et confiseuse façon de sublimer sa vie au travers de son travail des fruits et de la pâtisserie.
Christine remplit personnellement chaque pot. Il faut environ 4 heures et 4 kg de fruits pour réaliser 20 pots de confitures. Loin de l’industrialisation de la production, le travail artisanal et de qualité prend tout son sens « Je ne peux pas mettre mon nom sur un produit que je n’ai pas réalisé moi-même », justifie-t-elle.
Anne-Catherine explique : « Il ne s’agit pas de développer la quantité, mais la qualité de production et l’organisation, notamment dans la gestion, le stockage, la traçabilité et les expéditions ». Ce nouveau bâtiment, appelé l’atelier, situé à l’entrée du village, aussi élégant soit-il, déployé sur ses 1300 m2, pourrait échapper à votre regard. Élancé, tourné vers la nature et les vignes avec ses grandes baies vitrées, il a été construit dans une démarche environnementale et respectueuse des nuisances sonores.
Descendant d’une longue lignée de boulangers et fille d’un boulanger-pâtissier-chocolatier, Christine Ferber baigne dans ce qu’elle appelle une passion familiale dès son plus jeune âge. De sa grand-mère, qui entretenait un vaste verger, elle tient l’amour et le savoir-faire de la récolte des fruits, du soin particulier qu’on y apporte et de leur transformation en une inimitable confiture. Mais au-delà de la cuisine de son père, du verger de sa grand-mère ou du métier ancestral de sa famille, c’est aussi et avant tout dans son Alsace natale qu’elle a appris à apprécier et à partager le goût de la bonne confiserie.
Conciliant parfaitement son don pour la confiserie et son grand talent scolaire pour les langues étrangères, elle se visualise aisément en une sorte de pâtissier voyageur. Désormais fixée quant à son choix de vocation et de carrière, elle entreprend de se donner les moyens de réaliser ses rêves. Pour cela, elle intègre, dans les années 70, une école de formation spécialisée dans les métiers de la bouche (le CERIA) et située à Bruxelles parce que, explique-t-elle, « en France, à cette époque, on ne prenait pas de fille dans le milieu de la pâtisserie ». Elle décroche à l’issue de ses études au sein de cet établissement belge un brevet de compagnon pâtissier, confiseur et chocolatier.
Elle rentre ensuite en France et participe à la compétition nationale des jeunes pâtissiers dont elle remporte la coupe. Elle plie alors bagages, direction Paris où elle travaille durant un an chez la célèbre maison Peltier (Rue de Sèvres). En 1980, retour dans son Alsace natale où elle reprend l’affaire familiale dont elle étend le champ de compétences en la transformant en une boulangerie-pâtisserie et chocolaterie.
Son engagement et son investissement, au sein de la boutique ne l’empêchent pas de mener des études très réussies en parallèle, couronnées, en 1987, par un brevet de maîtrise de pâtissier-confiseur et d’obtenir, l’année suivante, le titre de Marianne du meilleur kougelhopf (une spécialité alsacienne).
Bien que la fabrication des confitures ne représente que le quart de la production de l’affaire, elles sont la base même de la célébrité de la pâtissière et à l’origine de son surnom mondial, la Fée des confitures. C’est pourtant au hasard d’un panier de griottes qu’on lui offre que Christine Ferber en fait pour la première fois ! Destinés, au départ, à la décoration, les pots aux mélanges magiques finiront, à la demande insistante des clients, par se vendre jusqu’au dernier.
Au milieu des années 90, une journaliste du Figaro, en vacances dans la région alsacienne, goûte et tombe sous le charme des confitures de la pâtissière. L’effet est tel qu’elle en rédige un article qui, une fois publié, donne accès à Ferber à une reconnaissance et un succès national immédiat. En 1997, elle publie son premier livre (qui sera réédité en 2004), « Mes confitures, 150 recettes ».
La Maison Ferber œuvre au rythme des saisons pour composer des douceurs gourmandes avec poésie et générosité. Artisan pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, boulanger et traiteur depuis plusieurs générations, la famille Ferber et son équipe cultivent le respect des matières premières, le sens du goût et de la beauté, ainsi que la transmission d’un savoir-faire d’exception. Les gourmands retrouvent dans la boutique de Niedermorschwihr une pâtisserie fraîche et savoureuse, des confitures délicates aux belles couleurs et textures, des mets raffinés.
👩🏻🍳 La Maison Ferber est un véritable temple de la gourmandise où l’on célèbre les saisons avec poésie et générosité.
🍒 La famille Ferber et son équipe perpétuent avec passion l’héritage des savoir-faire traditionnels et le respect des matières premières. Ils sélectionnent les meilleurs ingrédients, cueillis à maturité, pour créer des douceurs gourmandes de qualité.
🍐 Le sens du goût et de la beauté est au cœur de chaque création de la Maison Ferber. Les pâtissiers, confiseurs, chocolatiers, glaciers, boulangers et traiteurs de l’équipe mettent tout leur savoir-faire pour sublimer les saveurs naturelles des fruits et des ingrédients choisis.
🥨 La Maison Ferber s’engage également à transmettre son savoir-faire artisanal d’exception. Les apprentis et les stagiaires sont formés aux techniques traditionnelles, à la précision et à l’exigence de qualité.
Reine absolue des confitures, Christine Ferber a créé plus de 1 400 variétés de confitures. Quatrième génération de boulangers-pâtissiers et fille de l’inventeur du Kougelhopf glacé, elle a développé un savoir-faire unique dans son domaine ! Fidèle à elle-même et à ses beaux fruits, découvrez une palette de saveurs : fraises charlotte, cerises de Westhoffen, rhubarbe d’Alsace au miel et fleurs d’acacia, gelée de coing aux pétales de rose… des confitures comme des chefs d’œuvre sucrés si délicieusement naturelles.
Dans cette petite entreprise familiale, le travail du fruit est une histoire de famille. Mathieu, fruiticulteur et maître confiturier en herbe, manie avec précision l’émotion du palais. Artiste du goût et amoureux de l’Alsace, il prend plaisir à créer des confitures très savoureuses aux associations subtiles et audacieuses comme mirabelle-gingembre, abricot-lavande ou fraise-menthe.
Toute petite déjà, elle a mis la main à la pâte. Sa destinée était-elle vraiment toute tracée ? « Je pense que c’est le métier qui m’a choisie. Mes parents m’ont guidée vers lui. Mais, ce n’était pas une contrainte ». Elle a quitté le nid à l’âge de 15 ans déjà. À l’époque, aucune école préparant aux métiers de la boulangerie-pâtisserie n’acceptait de fille. « Alors, papa a trouvé une école d’hôtellerie-restauration à Bruxelles. J’y suis restée trois ans et j’ai appris le métier ».
Titulaire d’un CAP de pâtissier-confiseur-chocolatier, elle obtient aussi son brevet de maîtrise.
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