La rose attire les gens depuis l’Antiquité par son aspect exquis et son parfum captivant. Ce n’est pas un hasard si elle est appelée la “reine des fleurs” et si sa majesté est révélée dans de nombreuses légendes.
Origines Anciennes et Mythologiques
Dans tout l’hémisphère nord, l’histoire de la rose remonte à la nuit des temps. Reine du jardin à juste titre, la rose est un joyau que les jardiniers ont façonné patiemment de génération en génération. Si l’on ne sait pas grand chose sur ces premiers spécimens, de nombreux écrits de l’antiquité démontrent que déjà la reine des fleurs était appréciée des Égyptiens, des Grecs et des Romains.
Pour les Hellènes, elle était considérée comme un don divin. Elle est associée à la déesse Aphrodite. C’est elle qui fut à l’origine de la création de la rose rouge, lorsqu’elle se fit piquer par des ronces de rosiers et que son sang recouvra la fleur blanche qui en était issue. Dans la mythologie romaine, c’est la déesse Vénus qui serait à l’origine de la création des variétés de roses rouges.
Le rôle le plus important de la rose, dans la culture antique était sans doute son étroite association avec la déesse égyptienne de l’amour, Isis. La rose était son symbole et était souvent représentée à ses côtés dans l’art de l’Égypte ancienne, principalement dans ses temples à Thèbes. D’ailleurs la rose nommée Belle Isis lui rend bien hommage.
La Rose à Travers les Civilisations
- Chine: D'après les témoignages historiques, il y a environ 5000 ans, en Chine des roses étaient également cultivées.
- Perse: En 1612, l’huile de rose a été découverte en Perse d’une manière intéressante. La reine a ordonné qu’un canal soit creusé et rempli d’eau de rose. Le royaume remarqua bientôt qu’une mousse apparaissait à la surface - il s’avéra que la substance aromatique s’était séparée des roses sous l’effet de la chaleur.
- Europe Occidentale: En Europe occidentale, la rose est devenue populaire entre le 5e et le 6e siècle. D’abord rejetée par les chrétiens et connue comme la fleur d’Aphrodite, elle a progressivement commencé à être dédiée à la Vierge Marie.
Très prisée à l’origine pour son arôme parfumé et symbole de luxe et de splendeur, la rose a été adoptée au cœur du Vieux Continent, mais en Europe occidentale, l’huile essentielle de rose n’a commencé à être utilisée à grande échelle à des fins médicinales qu’à la fin du XVIe siècle. Preuve en est qu’il est mentionné dans la pharmacopée de la ville de Rome.
Introduction de Nouvelles Variétés en Europe
Au XIIe et XIIIe siècles, alors que les croisades embrasaient les coeurs et les passions, les voyageurs armés ramenèrent du Proche Orient de nouvelles variétés de rose dont la mythique rose de Damas qui dès le XIIIe siècle fit la fortune de Provins en région parisienne. Cette rose était plantée originellement sur l'Ile de Samos en l'honneur de la déesse Aphrodite. Plus tard, elle fut honorée à Rome avec la déesse de l'amour, Venus. C’est à cette époque que la culture du rosier en France débuta réellement avec gallica officinalis (Rose des Apotyhicaires). Cette variété ramenée de Terre Sainte sera d’abord cultiver pour ses vertus médicinales avant d’être appréciée pour sa beauté au jardin.
Bien des années après les croisades et l’introduction en occident des variétés du Proche-Orient, une découverte bouleversa l’horizon des rosiéristes de l’époque. Vers l’an 1700, aux variétés désormais connues que nous avons évoqué dans la première partie de notre histoire des roses, vinrent s’ajouter des variétés exotiques comme les rosiers d’Inde, de Chine ou du Japon. L’arrivée de ces variétés chinoises se fit via le Royaume Uni, les Etat Unis et l’île de la Réunion. D'autres variétés furent également importées au XVIIIe siècle de Hollande et de Belgique dont la rose Centifolia ou Rose Chou aux cent pétales. Cette dernière variété fût rapidement adoptée par les parfumeurs de Grasse et donna naissance à son tour aux rosiers mousseux aux rosiers à feuilles de laitue.
Les Variétés de Roses Cultivées en France
En France, les rosiers anciens les plus cultivés étaient alors les Galliques aussi appelées Roses de France (Rose de Provins, Charles de Mills, Tuscany) mais aussi des variétés de roses blanches aussi appelées Alba (Céleste, Jeanne d'Arc, Cuisse de Nymphe), des rosiers de Damas (Félicité Hardy, Quatre Saisons, Rose du Roi), des rosiers Centfeuilles (Rosa Centifolia, Rose des Peintres, Petite de Hollande) et enfin des rosiers Moussus (Moussu commun, Salet). Toutes ces variétés avaient des traits communs : développées en gros buissons, elles présentaient le plus souvent une floraison unique et abondante. Chaque fleur très parfumée se composait de nombreux pétales variant du blanc pur au pourpre sombre. Seule la rose de Damas (Quatre Saisons) était remontante.
La Rose de Damas et la Vallée des Roses en Bulgarie
Aux pieds de la chaîne des Balkans et de la Sredna Gora, s’étendent des champs de roses à perte de vue entre les villages de Kazanlak et Karlovo. Cette plante précieuse tiendrait son nom de la ville de Damas, capitale de la Syrie. À Kazanlak, la capitale de la vallée des roses, des festivités se déroulent chaque année au début du mois de juin. On célèbre la cueillette. Le musée de la rose de Kazanlak explique les origines et le processus de fabrication ancestrale de l’essence de rose.
La rose oléagineuse bulgare est l’un des symboles les plus significatifs de la Bulgarie, qui l’a rendue célèbre sur tous les continents et qui est devenu une réussite inatteignable du pays dans le domaine de la production de roses. La Bugarie est l’un des plus grands producteurs d’huile de rose, souvent appelée “or liquide” de la Bulgarie car elle est trois fois plus chère que l’or véritable.
Il existe 4 types de roses oléagineuses cultivées dans le monde : Rosa Damascena, Rosa Centifolia, Rosa Gallica et Rosa Alba. La rose bulgare à huile Kazanlak est de l’espèce Rosa damascena Mill. f. Elle occupe presque 100 % de la superficie des roses oléagineuses du pays, tandis que la rose oléagineuse blanche (Rosa alba L) est cultivée sur des surfaces limitées.
La Fabrication de l'Huile Essentielle de Rose
À partir du mois de mai, dès l’aube, vers 5 heures du matin, des ouvriers saisonniers se rendent dans les innombrables champs de roses. La cueillette se fait à la main doit se faire avant que le soleil ne sèche la rosée. Partout dans la vallée des roses, on observe des saisonniers qui travaillent les après-midi. Peta cueille en famille. Avec son mari, ils peuvent ramasser entre 20 et 35 kilos par jour.
Jusqu’à 3,5 tonnes de pétales de roses sont nécessaires pour obtenir 1 seul litre d’huile essentielle de rose. Les cueilleurs remplissent des sacs plastique d’une capacité de 30 kilogrammes.
L’extraction d’huile d’essence de rose se fait traditionnellement par processus de double hyrdodistillation. Les ouvriers plongent les pétales de roses dans de grands alambics contenant un important volume d’eau. Sur place, les alambics sont capables de distiller 500 kilogrammes de fleurs dans 1500 litres d’eau. Le processus de distillation dure au total 1h30. La vapeur se condense et après refroidissement dans un serpentin se sépare alors en eau et en huile parfumée. C’est le procédé le plus pur qui soient.
Ainsi, le prix de l’huile essentielle sur le marché varie de 5 000 à 7 000 € le litre en fonction de sa provenance et de sa qualité. La réputation de l’essence de rose bulgare n’est plus à faire. Son parfum, fleuri et léger, ses propriétés sont reconnues jusqu’au sein des grandes noms du parfum - français, notamment.
La Rose de Provins
Ce n’est peut-être pas la plus impressionnante, ni la plus recherchée, et pourtant, elle est devenue le symbole de la ville de Provins. Sa finesse, ses pétales, sa délicieuse odeur et sa jolie couleur fuchsia l’ont rendue célèbre au 13e siècle. Thibault IV, comte de Brie et de Champagne, en est tombé amoureux et la cultive alors abondamment dans ses jardins. Il faut savoir que la Rose de Provins existe depuis l’époque romaine en France.
La ville de Provins devient alors le principal centre de production de cette variété, dont le commerce est particulièrement florissant. Partout, on la trouve dans les échoppes, sous forme de pétales frais ou séchés, de conserves, de confits, de miel, d’eaux et vinaigres de rose, d’huiles et graisses parfumées, de sirops et d’alcools, de gâteaux fourrés, de coussins odorants, de parures et chapeaux de fleurs…etc.
Utilisations Médicinales et Cosmétiques de la Rose
Pendant longtemps, on a attribué des vertus quasi-miraculeuses au rosier. Il était notamment considéré comme un puissant tonifiant, ou utilisé en cas de tuberculose. Ce qui faisait de la confiture de roses un incontournable de la Grande armée napoléonienne [3]. La validation scientifique de la présence de divers composés chimiques a confirmé plusieurs vertus attribuées à la rose au cours de l’histoire. Nous savons maintenant que les rosiers contiennent des composés phénoliques comme des flavonoïdes et des tannins ou encore de la vitamine C et des terpénoïdes.
La plante doit ainsi son activité antiseptique et cicatrisante aux dérivés phénoliques. Ces propriétés adoucissantes viendraient des terpénoïdes. En France, le rosier est depuis longtemps utilisé comme ingrédient dans divers produits adoucissants pour la peau, le contour des yeux ou le cuir chevelu.
Dès le 10e siècle, la médecine traditionnelle iranienne utilisait des décoctions de ce type particulier de rose pour traiter les douleurs thoraciques et abdominales, les saignements menstruels et les troubles digestifs. L’eau de rose est connue pour ses propriétés antiseptiques et, à une époque où les gens n’avaient pas recours aux antibiotiques, ils l’utilisaient pour se laver les yeux et désinfecter la bouche.
La Confiture de Rose : Un Trésor Culinaire
Le sirop de rose est un ingrédient polyvalent en cuisine, apportant une touche florale et sucrée à divers plats et boissons. Par exemple, ajoutez une cuillerée de sirop de rose à de l’eau pétillante ou plate pour une boisson rafraîchissante. Utilisez-le également dans des cocktails comme le « Rose Lemonade ». Vous pouvez aussi arroser vos crêpes, gaufres ou glaces avec du sirop de rose, ou incorporez-le dans les pâtisseries comme les gâteaux et les madeleines.
Un filet de sirop de rose sur une salade de fruits rehausse aussi les saveurs naturelles des fruits d’été. Utilisez-le également comme édulcorant dans le thé chaud ou glacé.
L'Histoire de la Confiture en France
L’histoire de la confiture commence dès l’Antiquité, époque à laquelle apparait ce qu’on appelle aujourd’hui la confiserie, c’est-à-dire l’idée de conserver des fruits grâce au sucre. Mais pas de sucre de betterave alors, le miel sauvage rentrant simplement dans la composition des premières gelées et des premiers fruits confits. Plusieurs millénaires avant Jésus-Christ, on retrouve ainsi la trace de dattes, coings et autres fruits confits dans le miel, denrée alors plébiscitée par les plus aisés.
Au Moyen-Âge, on trouve des préparations connues sous l’appellation de « confitures » : confitures sèches, conserves au sucre ou confitures liquides, les recettes sont diverses et réalisées essentiellement avec du miel, du sucre de raisin, puis plus tardivement avec du sucre de canne. De toutes les recettes européennes dont on retrouve la trace, les confitures dites liquides sont celles qui se rapprochent le plus de nos confitures actuelles, mais leur inventeur reste inconnu.
Effectivement, c’est de retour en France que les Croisés rapportent le sucre de canne, ainsi que certains fruits qu’on imagine pourtant bien de chez nous. Aussi, la prune de Damas passe nos frontières au XIIe siècle. Aussi, si le Moyen-Orient propose alors sa confiture de rose, de cédrat et toute une palette de gelées musquées, les Français élaborent des confitures d’angélique, de violette ou d’épine-vinette.
Dès cette époque, la confiture suscite l’engouement. Catherine de Médicis, Florentine de naissance, œuvre aux bonnes relations transalpines. Grâce au commerce vénitien alors à son apogée, elle introduit en France moult préparations salées et sucrées, dont certains fruits et légumes jusqu’alors peu connus. Nostradamus semble aussi l’apprécier et excelle dans cette préparation : « (…) d’une souveraine beauté, bonté, saveur et excellence, propre pour être présentée devant un roy et qui se guarde bonne longuement ».
Mais c’est le XVIIe siècle qui consacre l’art des confitures. On note alors l’apparition de la raisinée, confiture de raisins bien mûrs écrasés avec les doigts et réduits de deux tiers sur le feu. En 1811, c’est un banquier français propriétaire d’une usine, Benjamin Delessert, qui met au point un procédé pour extraire le sucre de la betterave, faisant de la France le premier exportateur de sucre de betterave en Europe. Dès lors et jusqu’à nos jours, la confiture ne cesse de séduire.
Aujourd’hui, on identifie un retour aux recettes traditionnelles, sans additifs ni conservateurs. L’Autre Saison témoigne aujourd’hui de cette histoire riche et foisonnante, et c’est aussi en puisant dans les recettes du passé, d’Europe et d’ailleurs, que de succulentes et originales recettes voient ainsi le jour, dignes héritières d’une tradition séculaire en perpétuel mouvement.
Tableau Récapitulatif des Variétés de Roses
| Nom Commun | Nom Scientifique | Origine | Particularités |
|---|---|---|---|
| Rose de Damas | Rosa damascena | Syrie | Parfum intense, pétales comestibles |
| Rosier cent-feuilles | Rosa centifolia | Hollande | Nombreuses pétales, parfum élégant |
| Rosier rugueux | Rosa rugosa | Asie | Fruits riches en vitamine C, pétales parfumés |
| Rosier de France | Rosa gallica | France | Ancienne, très aromatique |
| Rosier des chiens | Rosa canina | Europe | Fruits riches en nutriments |
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