La confiture de fraise est un délice classique, parfait sur des tartines, des crêpes ou comme ingrédient dans diverses pâtisseries. Préparer sa propre confiture permet de contrôler la qualité des ingrédients et de personnaliser le goût. Voici une recette détaillée et des astuces pour réussir votre confiture de fraise maison, y compris une technique de cuisson en deux fois pour un parfum optimal.
Ingrédients et Matériel
- 1 kg de fraises fraîches
- 300 g de sucre à confiture
- 300 g de sucre cristallisé
- 1 citron (jus)
Matériel nécessaire:
- Une bassine en cuivre à fond épais
- Une cuillère en bois ou une écumoire
- Des pots et capsules stérilisés
- Une balance
Choisir les bonnes fraises
Tout d’abord pour faire une bonne confiture de fraise, il faut de bons fruits, parfumées, qui ont du gout et gorgés de soleil, ce qui probablement le cas des fraises du potager. Choisissez des variétés qui se prêtent à la cuisson comme la mara des bois, la charlotte, la cirafine… Certaines variétés comme la senga ne sont parfois pas vendues sur les marchés tellement elles sont fragiles et sont directement transformées en confiture, c’est peut-être le cas des fraises de votre jardin. La gariguette ne supporte pas très bien la cuisson, de plus c’est une fraise précoce, et souvent très riche en eau et qui demande une évaporation très longue. Choisir des fraises bien mûres mais pas blettes, attention ce sont des fruits très fragiles, comme les framboises, qui ne supportent pas bien d’attendre. Et évitez de les conserver au réfrigérateur qui leur ferait perdre du goût.
Préparation des Pots
Une des étapes importantes pour la conservation est la propreté de vos pots que vous devez stériliser et sécher avant utilisation. Tremper les pots et les capsules plusieurs minutes dans l’eau bouillante et laissez-les sécher sur un torchon, de préférence sans les essuyer.
Préparation des Fruits
Pour environ 1kg de fraises équeutées, ne pas les laver si possible, mais si les fraises de votre jardin sont un peu terreuses, vous pouvez les passer rapidement au jet ou dans un bac d’eau, mais sans les laisser tremper, les égoutter délicatement sur un torchon propre. Les équeuter soigneusement et les couper en 2. Mettre-les dans un saladier et ajouter 50 à 60% du poids des fraises obtenues en sucre et laisser reposer quelques heures ou toute une nuit.
La Cuisson en Deux Fois: Pourquoi et Comment?
La cuisson en deux fois (ou en deux temps) est une technique de grand-mère qui consiste à faire cuire ses fruits une première fois afin d’extraire le jus et bien sucrer le fruit avant de les laisser reposer pour une seconde cuisson ultérieure qui impactera la consistance future de la confiture. Ce double procédé est particulièrement intéressant dans le cas de certains fruits, car il permet de faire sortir plus de jus de ces derniers. En outre, la cuisson en deux temps a la particularité de permettre la libération de plus de pectine, ce gélifiant qui agit directement sur la tenue et la texture de la confiture. Si les poires, les baies rouges comme les fraises ou les framboises ne nécessitent pas forcément cette double cuisson, les fruits comme les abricots et les pêches ne libèrent pas assez de jus.
Méthode pour une cuisson en deux temps
- Pour une cuisson en deux temps, commencez par laver et préparer les fruits en retirant les aspérités si nécessaire et découpez-les en morceaux.
- Placez-les dans un plat et alternez entre une couche de fruit et une de sucre. Ajoutez un peu de jus de citron et répétez l'opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Laissez-les macérer quelques minutes puis faites cuire l'ensemble dans une casserole. Remuez doucement tout du long et portez le tout à frémissement.
- Au premier bouillon, coupez le feu, transvasez la préparation dans un plat et laissez reposer une nuit, filmé au contact.
- Le lendemain, vous pourrez procéder à une seconde cuisson classique.
Cuisson de la confiture
Verser le tout dans une bassine à confiture et ajouter le jus de citron (de préférence en cuivre et avec des bords évasés pour faciliter l’évaporation, et laisser cuire environ 10 min à feu vif environ à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer. (Bon à savoir : plus les quantités sont élevées, plus la cuisson sera longue, plus les fraises sont riches en eau, plus elle sera longue aussi). Si vous avez trop d’écume, vous pouvez mettre un petit bout de beurre ou un filet d’huile de pépin de raisin, vous pouvez aussi écumer un peu. Mais normalement si la cuisson est réussie, elle va « tomber » d’elle-même en remuant. Les fraises doivent se défaire dans la confiture, qui prend une teinte un peu plus foncée. Si vous voulez qu’elle ne soit pas trop liquide, utiliser plutôt du sucre a confiture qui contient déjà de la pectine.
Test de la Consistance
Pour savoir si votre confiture est à la bonne consistance, verser une belle goutte de confiture en haut d’une assiette et penchez la, elle doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
Mise en Pots et Conservation
Remplir les pots jusqu’au dernier trait du pas de vis, avec la confiture la plus chaude possible (très important pour la conservation, même si vous avez peu sucré votre confiture maison). Visser la Capsulez puis retournez les pots. La chaleur tuer les éventuels contaminants microbiens c’est l’auto stérilisation (Attention si vos contenants sont trop petits elle n’aura pas lieu, trop de verre froid par rapport à la quantité de confiture chaude). Attendez que la confiture soit froide pour retourner le pot, ou si vous avez des capsules qui font « clic clic » attendez que la chaleur ait « aspirer la capsule".
N’oubliez pas d’étiqueter vos pots avec le parfum et la date de fabrication puis de les conserver dans un endroit a l’abri de la lumière. À déguster avec du pain, dans les yaourts, sur une belle crêpe et même avec du camembert !
Conseils supplémentaires
- Sucre: La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de matières sèches (sucre+fruits) après cuisson.
- Acide citrique: L’acide citrique est le catalyseur de la pectine. Il favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.
- Cuisson: Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits.
- Recristallisation: Beaucoup de confitures, trop cuites, recristallisent dans le temps. Pour la réalisation de la confiture, il faudra donc veiller à ne pas dépasser ce pourcentage fatidique de 66% de matières sèches pour éviter la recristallisation.
Que faire si la confiture recristallise?
Quand une confiture a recristallisé, la seule façon de s’en sortir est simple. Remplir les pots à l’aide de la louche.
Conservation
À l’abri de la lumière, au sec, les pots se conservent 1 an. Pensez à les étiqueter pour reconnaître facilement les différentes confitures préparées quelques mois à l’avance.