La confiture de fraises est un grand classique, appréciée de tous. Découvrez comment réaliser une confiture de fraises maison, savoureuse et naturelle, en suivant ces conseils et astuces.
Choix des Fraises
Pour faire une bonne confiture de fraise, il faut de bons fruits, parfumés, qui ont du goût et gorgés de soleil, ce qui est probablement le cas des fraises du potager. Assurez-vous de choisir une barquette dont les fruits sont bien rouges et brillants, avec une couleur uniforme ainsi qu’une collerette verte. Vérifiez qu’aucune fraise n’est abîmée.
Choisissez des variétés qui se prêtent à la cuisson comme la mara des bois, la charlotte, la cirafine… Certaines variétés comme la senga ne sont parfois pas vendues sur les marchés tellement elles sont fragiles et sont directement transformées en confiture, c’est peut-être le cas des fraises de votre jardin.
La gariguette, une fraise précoce au goût sucré et acidulé, avec une texture fondante. La rabunda, une fraise à la saveur particulièrement sucrée et fruitée. La manille, également précoce. La gariguette ne supporte pas très bien la cuisson, de plus c’est une fraise précoce, et souvent très riche en eau et qui demande une évaporation très longue. Choisir des fraises bien mûres mais pas blettes, attention ce sont des fruits très fragiles, comme les framboises, qui ne supportent pas bien d’attendre. Et évitez de les conserver au réfrigérateur qui leur ferait perdre du goût.
Comment bien choisir ses fraises ? Pour une excellente confiture, notre chef Francis Miot vous propose de choisir les meilleures fraises, à savoir celles qui ont la chair bien rouge à l’intérieur (comme la Mara des bois par exemple ou la fraise de Plougastel). Evitez si possible de choisir des fraises de type Gariguette ou Sifflorette, qui sont des fraises très appréciées en desserts mais supporteront mal la cuisson.
Ingrédients
Pour réaliser environ 4 pots de confiture de 370 g :
- 1 kg de fraises
- Classiquement : le poids en sucre des fruits épluchés.
- 300 g de sucre à confiture
- 300 g de sucre
- 1 citron
On utilise du sucre blanc cristallisé de betterave, c'est le plus courant : le poids ? c'est classiquement le poids en sucre des fruits épluchés. On peut bien sûr en mettre moins: pour ma part mon minimum est 750 g de sucre ce qui permet une conservation à l'année.
Pour une recette de confiture de fraises à la fois naturelle, saine et savoureuse, utilisez du sucre de canne issu de l’agriculture biologique. D’autres alternatives tout aussi naturelles sont possibles pour remplacer le sucre dans votre confiture de fraises.
Quantité de Sucre
La quantité de sucre pour un kilogramme de fraises varie en fonction des goûts. Beaucoup de recettes proposent de mettre l’équivalent des fruits en sucre, soit un kilogramme de sucre pour un kilogramme de fraises. Le sucre permet de conserver les fruits, ici les fraises, plusieurs mois durant dans un endroit frais. Mais vous pouvez réaliser des confitures de fraises maison avec moins de sucre. Il faudra juste faire attention à leur conservation, car une confiture avec moins de sucre ne se conserve pas aussi longtemps qu’une confiture traditionnelle.
Si vous manquez de temps, vous pouvez également faire cuire le sucre avec un verre d'eau jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous (120°c).
Le sucre spécial confiture présente plusieurs avantages non négligeables. Il contient de la pectine et de l’acide citrique, deux ingrédients essentiels pour assurer une bonne gélification de la confiture. De plus, l’utilisation de ce sucre permet d’accélérer le temps de cuisson. En réduisant le temps de cuisson, les fraises conservent mieux leur saveur et leur couleur. Vous pouvez utiliser du sucre en poudre basique pour réaliser vos confitures. Mais le procédé de fabrication nécessite plus de temps de cuisson. Il faut prolonger la cuisson lorsque l’on n’utilise pas de sucre spécial confiture. Comptez environ 40 à 50 minutes de cuisson avec du sucre en poudre sans pectine.
Préparation des Pots
Utiliser des pots et des couvercles en bon état. N’utilisez que des couvercles à vis type Twist-off® pour conserver longtemps la couleur naturelle des fruits. Trempez vos pots dans de l’eau bouillante. Retournez-les et laissez-les sécher sur un linge propre, sans les essuyer. Une des étapes importantes pour la conservation est la propreté de vos pots que vous devez stériliser et sécher avant utilisation. Tremper les pots et les capsules plusieurs minutes dans l’eau bouillante et laissez-les sécher sur un torchon, de préférence sans les essuyer.
Préparation des Fruits
Préparation de fruits : nettoyer, équeuter et dénoyauter les fruits si besoin. Les couper en tout petits morceaux ou mieux les râper en purée. Vous pouvez aussi utiliser du jus de fruits obtenu à partir de fruits frais. Peser les fruits quand ils sont préparés.
Rincez à l’eau tiède, égouttez et équeutez les fraises et coupez-les en petits morceaux. Placez les fraises dans un grand saladier. Selon leur taille, vous pouvez les couper en deux ou en trois. Ajoutez le sucre et le jus de votre citron.
Pour environ 1kg de fraises équeutées Ne pas les laver si possible, mais si les fraises de votre jardin sont un peu terreuses, vous pouvez les passer rapidement au jet ou dans un bac d’eau, mais sans les laisser tremper, les égoutter délicatement sur un torchon propre Les équeuter soigneusement et les couper en 2 Mettre-les dans un saladier et ajouter 50 à 60% du poids des fraises obtenues en sucre et laisser reposer quelques heures ou toute une nuit.
Si on peut bien entendu laisser les fruits coupés en morceaux, on peut mixer la confiture légèrement à l'aide d'un mixer plongeant quand la confiture est prête, juste avant la mise en pot en faisant attention à ne pas se bruler. C'est plus facile à étaler sur la tartine du petit déjeuner ?
Cuisson de la Confiture
Mélangez les fraises et Confisuc « Extra Fruits » dans une casserole ou une bassine à confitures d’un volume double de celui de son contenu pour faciliter l’évaporation. Versez le mélange dans une grande bassine placée sur feu vif, portez à ébullition et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes. Mélangez de temps en temps, mais prenez garde à ne pas écraser les fraises.
Portez le mélange à ébullition en chauffant à feu vif. Maintenez à ébullition pendant 4 minutes en remuant sans arrêt. Le temps de cuisson commence à partir du moment où la confiture bouillonne fortement.
Verser le tout dans une bassine à confiture et ajouter le jus de citron (de préférence en cuivre et avec des bords évasés pour faciliter l’évaporation, et laisser cuire environ 10 min à feu vif environ à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer. (Bon à savoir : plus les quantités sont élevées, plus la cuisson sera longue, plus les fraises sont riches en eau, plus elle sera longue aussi) Si vous avez trop d’écume, vous pouvez mettre un petit bout de beurre ou un filet d’huile de pépin de raisin, vous pouvez aussi écumer un peu. Mais normalement si la cuisson est réussie, elle va « tomber » d’elle-même en remuant. Les fraises doivent se défaire dans la confiture, qui prend une teinte un peu plus foncée Si vous voulez qu’elle ne soit pas trop liquide, utiliser plutôt du sucre a confiture qui contient déjà de la pectine.
Tout au long de la cuisson, penser à bien écumer régulièrement pour éliminer la mousse qui se forme à la surface.
Si au bout de 20 minutes, le jus de fraise est liquide comme l’eau, pressez le demi citron restant et faites cuire 5 minutes de plus.
Vérification de la Cuisson
Pour savoir si la confiture a bien pris, il suffit d'en prélever une cuillerée et de la déposer sur une assiette et de l'incliner. Si la confiture ne coule pas trop et qu'elle se fige : arrêter la cuisson, elle est prête.
Pour vérifier la cuisson, l’astuce est de mettre un peu de confiture de fraises sur une assiette froide. Si le mélange coule doucement et semble presque figé, c’est que votre confiture est prête.
Pour savoir si votre confiture est à la bonne consistance, verser une belle goutte de confiture en haut d’une assiette et penchez la, elle doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
En théorie, on utilise la même quantité de fruits que de sucre pour réaliser une confiture. Pour être sûr de la texture, déposez une goutte de confiture sur une assiette et laissez refroidir au frais.
Mise en Pots et Conservation
Dès la fin de la cuisson, verser immédiatement dans les pots préparés. Remplissez vos pots à chaud et fermez-les. Remplir les pots jusqu’au dernier trait du pas de vis, avec la confiture la plus chaude possible (très important pour la conservation, même si vous avez peu sucré votre confiture maison) Visser la Capsulez puis retournez les pots. La chaleur tuer les éventuels contaminants microbiens c’est l’auto stérilisation (Attention si vos contenants sont trop petits elle n’aura pas lieu, trop de verre froid par rapport à la quantité de confiture chaude) Attendez que la confiture soit froide pour retourner le pot, ou si vous avez des capsules qui font « clic clic » attendez que la chaleur ait « aspirer la capsule N’oubliez pas d’étiqueter vos pots avec le parfum et la date de fabrication puis de les conserver dans un endroit a l’abri de la lumière.
Laissez refroidir la confiture, puis en remplir des pots stérilisés.
Les Petits Plus du Chef
- 30 ml de vin rouge. Vous pouvez faire macérer vos fraises lavées et équeutées dans le vin rouge pendant 45 minutes avant de les cuisiner. En effet, au contact des fraises, le vin rouge produit un effet d’antiseptique qui aide à la conservation de votre confiture en empêchant le développement de moisissures.
- Poivre noir : Avant de cuire vos fraises, vous pouvez ajouter 2 à 3 tours de moulin à poivre pour 1 kg de fraises.
Dégustation
Maintenant que votre confiture de fraises est fin prête, c’est le moment de la déguster.
- En tartine classique sur une tranche de pain frais ou grillé.
- En tartine dans une version plus gourmande, avec des crêpes, des gaufres, de la brioche, des croissants ou des pancakes.
- Mélangée dans un yaourt nature ou dans un fromage blanc.
- La confiture de fraises peut aussi être cuisinée.
- à déguster avec du pain, dans les yaourts, sur une belle crêpe et meme avec du camembert !
Vous l’aurez compris, la confiture de fraises est un grand classique qui se savoure à toutes les sauces, trouvant aussi bien grâce aux yeux des papilles sucrées que salées. Félicitations !