La Maison Ferber, située au cœur de l'Alsace, œuvre au rythme des saisons. Artisan pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, boulanger et traiteur depuis plusieurs générations, la famille Ferber et son équipe cultivent le respect des matières premières, le sens du goût et de la beauté, ainsi que la transmission d’un savoir-faire d’exception. Dans leur boutique d'Alsace, retrouvez des confitures délicates aux belles couleurs et textures parfaites.
Faire sa confiture à la maison : Les points de base
Jean Pierre COFFE disait : "Il n’y a pas de confiture ratée, tu trouveras toujours une personne pour te dire qu’elle est bonne et qu’il l’aime."
Les ustensiles nécessaires
Pour se lancer dans la confiture, il faut avoir à disposition les outils suivants :
- Un économe
- Un petit couteau
- Une planche à découper
- Une casserole en cuivre
- Une cuillère en bois
- Une écumoire
- Une louche
- Des verres à confiture
- Des couvercles
- Une petite éponge
- Un thermomètre à sucre ou une petite assiette pour vérifier la prise de la confiture (gélification)
6 règles d'or pour une confiture réussie
Réussir sa confiture à la maison passe par plusieurs étapes importantes :
- Choisir de très beaux et bons fruits. Ils doivent surtout être mûrs à point. Les laver, équeuter, dénoyauter, éplucher et les couper en dés ;
- Cuire suffisamment ses confitures ;
- Ajouter suffisamment de sucre pour qu’elles gélifient ;
- Ecumer la cuisson au moment de l’ébullition ;
- Passer les verres et les couvercles dans l’eau bouillante ;
- Remplir la confiture à chaud, nettoyer parfaitement le pas de vis et fermer de suite le pot.
Les proportions à respecter
La confiture résulte d’une subtile réaction entre le sucre, les fruits, l’ébullition et l’évaporation. La règle de base du dosage, c’est 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Il ne faut jamais oublier le jus de citron qui fait réagir les pectines naturelles du fruit. On peut également ajouter de la pomme dans une confiture très juteuse.
Peut-on diminuer le sucre dans une préparation ?
Pour obtenir une confiture moins sucrée sans en perdre la texture, ajoutez de la pectine pour faire gélifier la confiture. Il est également possible de la remplacer par de l’agar-agar. Pour les confitures de fruits jaunes, on peut ajouter du jus de pommes. Pour les confitures de fruits rouges, on peut ajouter du jus de groseilles. Conservez ces jus au congélateur et ajoutez 200g de jus pour 800g de fruits et 800g de sucre.
Comment gérer la cuisson de la confiture ?
Pour obtenir une confiture de qualité, la cuisson est une étape essentielle qu'il ne faut pas louper.
Combien de fois doit-on cuire la confiture ?
Christine Ferber : Je cuis la confiture en deux temps, une première fois, je laisse reposer une nuit et je recuis le lendemain afin de laisser confire les morceaux de fruits.
Combien de temps faut-il faire reposer la confiture après la cuisson ?
Je retourne les pots sur leurs couvercles pendant une nuit et lorsqu’ils sont froids, le lendemain, la confiture est bonne à déguster.
Comment savoir si la confiture est prête ?
Pour réaliser le test de la goutte, il faut mettre une assiette froide au réfrigérateur, déposer une goutte de confiture sur l’assiette, celle-ci doit rester bombée et ne pas couler comme de l’eau. On voit ainsi que la confiture est gélifiée.
Comment conserver des pots de confiture fait maison ?
Pour la conservation, l’auto-pasteurisation ne suffit pas, il faut stériliser les pots (20 min, immergé dans une eau bouillante). Un pot de confiture peut ensuite se conserver 2 à 3 ans s'il n'est pas ouvert. Autrefois, on cuisait de la confiture de chaque sorte de fruits pour deux ans, parce que les arbres se reposent une année sur deux et donnent moins de fruits. Une confiture fraîche est toujours meilleure. Conservez les pots dans un garde manger ou au sous-sol, à l'abris du soleil.
Recette de confiture de fraises inspirée par Christine Ferber
Pour faire cette confiture de fraises, j’ai choisi d’adapter les méthodes bien connues de Christine Ferber, surnommée, à juste titre, la « fée des confitures ». J’ai donc misé sur une longue macération des fruits et une cuisson douce alternant les phases de refroidissement et de chauffe pour contrôler et réussir la prise de la confiture. Pour moi, cette méthode est également plus souple, car ce n’est pas un drame si l’on oublie un après-midi la confiture au frais.
Ingrédients et matériel
- Fraises (fraîches ou surgelées)
- Sucre (de betterave bio ou de canne)
- Pommes bio (Granny Smith ou Reinette)
- Citron
- Gousse de vanille ou feuilles de basilic (facultatif)
Pour bien préparer votre confiture de fraises, vous aurez besoin d’une balance de cuisine, d’une planche à découper et d’un couteau à pomme, d’un grand faitout ou d’une bassine à confiture dans l’idéale, d’une cuillère en bois, d’une passoire fine ou chinois, de pots en verre avec couvercle, d’un entonnoir à confiture, d’une louche en inox, d’un torchon propre pour essuyer les bords des pots avant de visser les couvercles ainsi que des étiquettes autocollantes pour noter la date de fabrication.
Instructions
- Équeutez et lavez très rapidement les fraises si elles sont fraîches. Il suffit de les passer une minute sous un filet d’eau froide.
- Le matin, mettre les fraises dans un grand faitout et recouvrir avec le jus des citrons et le sucre. Couvrir et laissez macérer pendant au moins 12 heures au frais.
- Le soir de cette première macération, ou 8 à 12 heures plus tard, faire chauffer les fruits à feu moyen jusqu’à ébullition. La montée en température doit être lente et douce pour diffuser les arômes.
- L’ébullition atteinte, retirer immédiatement du feu. Couvrez et laissez à nouveau macérer une douzaine d’heures (idéalement une nuit complète).
- Le lendemain, filtrez le jus des fraises à l’aide d’une passoire ou d’un tamis (sans presser les fruits). Mettre le jus dans le faitout et y ajouter les pommes coupées en tout petits dés pour les porter lentement à ébullition dans le jus. Les fraises sont mises de côtés et réservées pour plus tard.
- Lorsque le jus et les pommes sont à ébullition, faire réduire 10 minutes à feu moyen pour concentrer les saveurs et libérer la pectine des pommes dans le jus.
- Une fois les 10 minutes passées, mixez les pommes au mixeur-plongeant pour les incorporer, remettez ensuite les fraises dans le jus et laissez le tout refroidir.
- Porter doucement la confiture froide à ébullition sur feu doux à moyen en petits bouillons. C’est le moment décisif où l’on reste à côté de son faitout pour surveiller la cuisson et tourner de temps en temps.
- À l’ébullition, laissez cuire la confiture à petits bouillons 12 minutes. Ce temps peut varier en fonction de votre manière de cuisiner ou de votre matériel à la maison. Il peut être nécessaire de laisser la confiture 15 minutes en tout. Comme toujours, faites le test de l’assiette froide pour vérifier que la confiture est prise.
- Versez la confiture chaude dans des pots propres à l’aide d’un entonnoir à confiture. Fermez bien les couvercles stérilisés et retournez les pots pour créer un vide d’air.
Conseils supplémentaires
- Il est déconseillé de faire tremper les fraises, car ces fruits sont très fragiles et absorbent facilement l’eau.
- Normalement, cette recette ne nécessite pas le rajout de pectine. Les pommes et le jus de citron suffisent pour obtenir une confiture avec une belle consistance.
Combien de pots obtenez-vous avec cette recette ?
Avec 2 kg de fruits, vous devriez obtenir environ 6 à 7 pots de 370 g de confiture, en fonction de la quantité de sucre ajoutée et du temps de cuisson (qui influence l’évaporation).
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