Il est souvent conseillé d'utiliser une bassine en cuivre pour faire de succulentes confitures maison comme autrefois. Mais savez-vous pourquoi doit-on faire ses confitures dans du cuivre ?
Pourquoi utiliser le cuivre en cuisine, notamment pour les confitures ?
Si le cuivre est souvent utilisé par les professionnels de la cuisine, ce n’est pas par hasard. Certaines de ses caractéristiques en font une matière idéale pour cuisiner.
- Le cuivre conduit bien la chaleur : Le cuivre dispose d’une excellente conductivité thermique. Cela veut dire qu’il transmet bien la chaleur entre la flamme, et l’aliment qu’il contient. Il répartit la chaleur de manière uniforme et rapidement. La cuisson des aliments est donc homogène et le fond de la casserole ne risque pas de « cramer ». Rien de mieux pour faire de délicieuses sauces !
- Le cuivre est hygiénique : Le cuivre possède des qualités antibactériennes naturelles. Il est d’ailleurs utilisé dans certains hôpitaux pour cette raison. En cuisine, il permet donc d’assurer une meilleure sécurité alimentaire.
À la Cour d’Orgères, les confitures sont faites dans des bassines traditionnelles en cuivre rouge. Ce n’est pas seulement parce que nous les trouvons très jolies ! En chauffant, le cuivre dégage des ions qui favorisent les chaînes entre les molécules de pectine des fruits. Ce sont ces molécules de pectine qui sont responsables de la gélification de la confiture, et qui la font « prendre ».
Le fruit est principalement constitué de longues chaînes de molécules appelées pectines. Ces chaînes sont associées aux membranes de cellulose assurant la stabilité intrinsèque du fruit. Deux opérations sont à réaliser pour obtenir de la confiture : libérer les associations pectines-cellulose grâce à la chaleur et former des ponts entre les chaînes de pectines qui vont alors piéger les molécules d’eau de façon à obtenir un gel. Et c’est ainsi que l’on observe « la confiture prendre ».
Dans la pratique les recettes de confiture indiquent d’ajouter aux fruits du sucre, plus ou moins de jus de citron et de faire cuire fortement le tout, si possible dans une bassine en cuivre, bien propre.
Pour avoir un bon gel il faut que les molécules de pectine soient reliées entre elles « par des ponts ». Les ponts sont essentiellement des liaisons hydrogène ou « ponts hydrogène ».
L’ajout de sucre a deux rôles. Le sucre fixe l’eau favorisant les ponts entre molécules de pectine au détriment des ponts entre l’eau et les pectines et permet d’augmenter la température de cuisson.
L’acidité naturelle des fruits ou du jus de citron ajouté favorise aussi la formation de ces « ponts hydrogène » en contribuant à mettre les pectines sous leur forme acide.
En milieu acide provenant des fruits ou du jus de citron ajouté, le cuivre est oxydé par l’oxygène de l’air en ion cuivrique (Cu2+). Ces ions favorisent la formation de ponts d’un autre type entre molécules de pectines et améliorent « la prise » de la confiture.
Une meilleure texture : Préparer votre confiture dans une bassine en cuivre lui confère une texture plus dense et moins coulante. Les molécules de pectine*, naturellement présentes dans les fruits et qui se libèrent durant la cuisson, font d'ordinaire office de gélifiant naturel. Malgré tout, elles ne sont pas contenues en quantité suffisante dans tous les fruits, et le cuivre va ainsi parer au problème. Lors de la cuisson, une réaction chimique naturelle se produit entre la pectine des fruits et le cuivre de la bassine, pour une prise plus rapide de la confiture. Cela aide aussi au maintien d'une belle couleur de vos fruits. Vous pouvez également ajouter un peu de jus de citron qui viendra renforcer cet effet, mais il faudra bien veiller à ne pas dépasser les 110°C afin de ne pas brûler les fruits.
* La pectine est un type d'amidon qui se retrouve naturellement dans les fruits, principalement les fruits rouges.
Le cuivre, à très faible dose est un oligo-élément indispensable à la vie. Chez l'homme et les mammifères, régulé par le foie, le cuivre intervient dans la fonction immunitaire (démontré chez le rat) et contre le stress oxydant. C'est sa ductibilité qui lui a valu d'être apprécié pour la cuisson des aliments, notamment avec les bassines à confitures : Métal de couleur rougeâtre, il possède une haute conductivité thermique et électrique (à température ambiante, le seul métal pur ayant une meilleure conductivité électrique est l'argent). Le cuivre a été utilisé pour les cuves et tuyauteries de fabrication de la bière et de distillation d'alcool, pour les marmites à confiture et pour la fabrication de fromages à pâte cuite.
Les dangers potentiels pour la santé
Un inconvénient toutefois : les sels de cuivre sont toxiques à forte dose. Il faut donc utiliser une bassine en cuivre bien propre et décapée et éviter les vieilles bassines noircies ou ayant des traces de « vert de gris ».
Seule l'oxydation du cuivre présente une certaine dangerosité: Le cuivre est aussi - à dose plus élevée et sous ses formes oxydées (vert-de-gris, oxyde cuivreux) - un puissant poison pour l'Homme, comme - à des doses parfois infimes - pour de nombreux organismes (algues, mousses, microorganismes marins, champignons microscopiques). Ce fait connu depuis l'antiquité a justifié son utilisation comme pesticide (ex : Bouillie bordelaise) ou comme biocide, notamment dans les antifoulings.
Les propriétés de ce métal y sont détaillées (fournies par le Centre d'Information sur le Cuivre). Le cuivre fait l'objet d'un article sur le site de l'encyclopédie wikipédia.
Il se trouve que ma dernière gelée à pris une couleur brune aux reflets verdâtre au lieu de rose. Le niveau de remplissage de la bassine est lui aussi d'une couleur bizarre. Est-ce une réaction chimique due à l'ancienneté de la bassine. Est-ce toxique ? Sans être un spécialiste de ce genre de problème, je sais, et tout le monde sait que le cuivre s'oxyde lentement au contact de l'air. Il se forme au cours des mois un dépôt noir d'oxyde de cuivre, qui donne au cuivre une teinte de plus en plus foncée. Or l'oxyde de cuivre réagit avec les acides présents dans les fruits, comme l'acide citrique ou la vitamine C, et cela forme des composés de cuivre de couleur bleu-verts. Si l'intérieur de ta ta bassine de cuivre était de couleur plus foncée que d'habitude avant emploi, il est probable que l'oxyde superficiel ait réagi avec les acides des fruits et formé des composés de cuivre verdâtres qui donnent une teinte brune à ta gelée rose. Quant à sa toxicité, je sais que déjà 0.2 gramme de composés de cuivre produisent des vomissements inaltérables et des diarrhées. Mais je n'en sais pas plus. A ta place, moi j'éviterai de consommer cette malheureuse gelée. Mais ta bassine peut parfaitement être réutilisée. Si tu as des doutes pour l'avenir, mets-y du vinaigre avant emploi, et chauffe un peu le tout. Le vinaigre contient de l'acide acétique qui dissoudra l'oxyde noir qui pourrait bien s'y trouver. Et cela former une solution verdâtre, à jeter. Le cuivre métallique lui-même ne nuira pas à ta gelée.
Par contre, il est impératif de ne JAMAIS cuisiner d'aliments salés dans du cuivre et de s'en tenir au sucré. Autrement, l'acidité du sel risque d'agresser le cuivre et créer de la corrosion (le cuivre va alors virer au vert). Appelés vert-de-gris, ces pigments verts développés à la surface d'objets en cuivre sont particulièrement nocifs pour la santé. Seul les batteries de cuisine en cuivre étamé ou cuivre inox peuvent convenir pour cuisiner du salé. Si cela vous intéresse, nous vous invitons à découvrir la gamme cuivre inox M150S de chez Mauviel.
Entretien et nettoyage des bassines en cuivre
Pour nettoyer efficacement vos ustensiles en cuivre, oubliez les produits chimiques et misez plutôt sur des ingrédients naturels et des astuces de grand-mère !
Mélangez de la farine, du gros sel, du vinaigre blanc et/ou du jus de citron pour obtenir une pâte légèrement liquide. Frottez votre casserole ou votre marmite avec cette pâte, avec votre main, ou un chiffon, laisser agir quelques minutes, évitez les coulures qui laissent des traces, rincez, et vous verrez, elle sera étincelante ! Surtout n'oubliez pas de bien l'essuyer, puis de frotter en cercle énergiquement avec un chiffon doux et sec pour faire briller. Si votre ustensile n’est pas trop sale, vous pouvez simplement le laver avec un mélange de vinaigre blanc et d’eau chaude, ou de le frotter avec un citron coupé en 2.
Une autre façon d'entretenir écologiquement ses cuivres, c'est d'utiliser du blanc de Meudon (issu des carrières de craie de Meudon, proche de Paris) mélangé à de l'eau afin d'en faire une pâte à utiliser de la même façon.
Quelque soit la méthode utilisée, toujours bien rincer, bien sécher et frotter pour faire briller !
Pour faire un bon nettoyage du cuivre très sale et ancien, une astuce consiste à plonger l’objet dans un litre de vinaigre bouillant où vous aurez fait dissoudre deux cuillerées à soupe de gros sel, laissez refroidir le tout, rincez et finissez avec une solution pour cuivre.
Certaines poudres abrasives très fines et très douces (sans chlore) peuvent convenir pour l’entretien des cuivres, mais il faut faire attention de ne pas faire de rayures.
On ne nettoyera pas de la même façon un objet usuel et un objet de décoration...Les bassines à confitures, casseroles, chaudrons, bouilloires et tous les cuivres culinaires seront nettoyés avec de l’acide (oxalique ou acétique), ou de l’eau de cuivre (solution aqueuse contenant 20% d’acide oxalique). Mais attention !!!! L’oxyde de cuivre se combinant à l’acide forme un poison dangereux !!! N’oubliez donc pas, après le passage du produit, de laver soigneusement, de bien rincer et de l'astiquer énergiquement.
Vous vous demandez comment nettoyer une bassine à confiture en cuivre après avoir concocté de délicieuses confitures ? Nettoyer votre bassine à confiture en cuivre ne nécessite pas une panoplie d'outils ou de produits spécifiques.
Voilà, votre bassine à confiture en cuivre devrait briller comme au premier jour !
Le cuivre est vivant. La patine est le reflet de vos moments passés en cuisine, de chaque confiture mijotée. Si vous choisissez de laisser votre cuivre vieillir naturellement, évitez simplement les corrosifs.
Il existe des erreurs fréquentes à éviter absolument. Ces poudres peuvent être trop abrasives et risquent de rayer le cuivre. Les bassines en cuivre ne sont généralement pas adaptées au lave-vaisselle. L'humidité est l'ennemie du cuivre. Même si vous prévoyez de nettoyer votre bassine plus tard, ne laissez pas les résidus alimentaires s'installer pendant de longues périodes.
Alternatives à la bassine en cuivre
Peut-on contourner l’usage d’une bassine en cuivre ? C’est bien simple, remplacez la casserole de cuivre par une casserole en inox (inattaquable par les acides) et ajoutez des sels de calcium parfaitement inoffensifs qui joueront le même rôle que le cuivre et qui sont de surcroît excellents pour la santé !
Compatibilité du cuivre avec l'induction
Le cuivre est-il compatible avec l’induction ? Alors que les plaques à induction font de plus en plus d’adeptes, cette question trotte certainement dans la tête de quelques gourmands. Le cuivre en lui-même n’est pas compatible avec les plaques à induction. Si vous avez hérité de la batterie de casseroles en cuivre de la famille, c’est donc une mauvaise nouvelle. Néanmoins, il existe désormais des ustensiles en cuivre, munis d’une couche d’inox adaptée à l’induction, ce qui les rend donc compatibles. Si vous avez des plaques à induction mais que vous souhaitez opter pour des ustensiles de cuisson en cuivre, vous pouvez également acquérir un disque relais induction. Ce disque, qui se place entre le fond de votre ustensile et la plaque, vous permettra de rendre compatible votre casserole, faitout, poêle...
L'étamage du cuivre
Qu’est-ce que l’étamage du cuivre ? Pour pouvoir cuisiner dans une marmite ou une casserole en cuivre, celle-ci doit avoir été préalablement étamée. Sans étamage, le cuivre s’oxyde et change de couleur jusqu’à atteindre une teinte bleutée, appelée vert-de-gris. En plus de produire un changement de couleur, le vert-de-gris est toxique et ne doit pas être mis en contact avec les aliments. C’est pourquoi les ustensiles en cuivres utilisés pour cuisiner doivent être recouverts d’une fine couche d’étain. Pour les confitures c’est particulier. Le sucre et l'acidité des fruits empêchant le cuivre d’oxyder, les bassines à confiture en cuivre ne sont jamais étamées.
TAG: #Confitur