Le commerce de viande, ou boucherie, est un secteur économique important qui englobe la production, la transformation et la vente de viande. Cet article explore la définition du commerce de viande, son histoire, les normes à respecter, et les aspects économiques et sanitaires associés.
Définition et Origines
Le terme "animal de boucherie" désigne l'ensemble des animaux comestibles par l'homme (bovins, ovins, caprins, porcins, équins) vendus en boucherie. L'apparition de ce terme coïncide avec le métier de boucher au Moyen Âge.
BOUCHERIE, subst. fém.
- Vieilli: Lieu où l'on abat le bétail (cf. abattoir et boucher).
- Usuel: Boutique de vente au détail de la viande.
Par métonymie, le terme désigne également le commerce de la viande et l'ensemble des personnes appartenant à cette profession.
Histoire de la Boucherie Chevaline
La première boucherie chevaline est apparue en Allemagne en 1847. En France, elles se sont développées principalement dans les régions ouvrières, comme le Nord-Pas-de-Calais. Aujourd'hui, leur nombre a considérablement diminué.
Aspects Économiques de la Filière Viande
En 2016, 2 600 entreprises étaient recensées dans le secteur de la viande en France, employant 99 000 salariés en équivalent temps plein. Ces entreprises constituent une part significative des industries alimentaires, représentant 14 % du chiffre d'affaires total, soit 33 milliards d'euros.
Les entreprises de plus de 250 salariés, bien que ne représentant que 3 % du nombre total d'entreprises, réalisent 92 % du chiffre d'affaires du secteur. Le chiffre d’affaires des industries de la viande a progressé de 1,4 % par an en moyenne entre 2008 et 2016, même si elle progresse moins que l’ensemble des industries alimentaires.
La valeur ajoutée dans l’industrie de la viande est plus faible que dans l’ensemble des industries alimentaires (21 % contre 32 %). La part des achats représente 75 % du chiffre d’affaires dans l’industrie de la viande contre 64 % dans l’ensemble des industries alimentaires (figure 3) ; cet écart est stable depuis cinq ans.
Le chiffre d'affaires du secteur est principalement réalisé auprès de la grande distribution. En 2016, 24 % des entreprises de l’industrie de la viande ont recours à la sous-traitance, contre 20 % dans l’ensemble des industries alimentaires (figure 5).
Normes Sanitaires et Réglementations
Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs souhaitent consommer local et privilégier le circuit court en achetant directement auprès des producteurs de leur région ou au sein de coopératives. Si la salle de découpe de viande est indispensable pour les bouchers, de nombreux éleveurs investissent dans des ateliers pour se lancer dans la découpe, la transformation et le conditionnement de la viande de qualité pour vendre directement à la ferme.
Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau). La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.
Agrément Sanitaire
L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprès de petits commerces locaux).
L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés, qui concerne toutes les denrées animales et produits comportant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS). Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande.
Il est composé :
- Des bonnes pratiques à respecter en matière d’hygiène.
- De la démarche HACCP, une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires visant à cibler les dangers potentiels pouvant apparaître lors de la manipulation des viandes et comment y remédier.
- D’un système de traçabilité.
- De la gestion des non-conformités.
En cas de doutes sur toutes ces formalités et réglementations à respecter, demandez conseil auprès de la chambre d’agriculture de votre département qui saura vous orienter.
Équipements Essentiels pour une Salle de Découpe
Quelle que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage.
En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :
- Une chambre froide.
- Une salle de transformation de vos produits.
- Un espace réservé au nettoyage du matériel.
- Un local de séchage ou de salaison éventuellement.
- Un local de vente et de commercialisation.
- Des installations sanitaires à proximité, comme des vestiaires, douches, toilettes…
L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc.
Tableau Récapitulatif des Normes et Équipements
| Aspect | Description |
|---|---|
| Agrément Sanitaire | Obligatoire pour la vente indirecte, exemptions possibles selon les quantités et types de commerce. |
| Estampille Sanitaire | Étiquette de traçabilité pour les produits issus d'établissements agréés. |
| Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) | Document obligatoire incluant les bonnes pratiques d'hygiène, la méthode HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités. |
| Équipements Essentiels | Chambre froide, salle de transformation, espace de nettoyage, local de séchage/salaison, local de vente, installations sanitaires. |
TAG: #Viand