La cuisson de la viande au four, c'est tout un art. À quelle température ? Pendant combien de temps ? Chaleur tournante ou grill ? Plutôt saignante ou à point ? La réponse à toutes vos interrogations, viande par viande. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles.
Les bases de la cuisson de la viande au four
Un petit rappel pour commencer : les viandes se répartissent en deux catégories, les viandes rouges et les viandes blanches.
- Traditionnellement, on démarre la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir afin de conserver le sang dans la viande, et ainsi de conserver sa tendreté. Si on aime les viandes rouges plutôt cuites, on baissera le thermostat une fois la viande saisie, pour continuer la cuisson en douceur.
- Pour les viandes blanches, c’est le contraire. Ces viandes se cuisent à cœur. Elles aiment cuire en douceur, et démarrer leur cuisson à four froid. A la fin de la cuisson, on pourra augmenter le thermostat voire les passer sous le grill afin d’apporter une jolie couleur dorée à la pièce de viande. Les viandes blanches : la volaille, le porc, le veau, le lapin...
Les températures du four
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Comment réussir la cuisson de différentes viandes au four ?
Boeuf
En fonction des goûts et préférences de chacun, le rôti de bœuf peut se servir saignant (le plus indiqué), à point ou bien cuit. Réglez la température de votre four sur 240°C.
- Bien cuit : 36 minutes (2x18)
Parmi les nombreuses techniques de cuisson du bœuf, la cuisson au four est l’une des plus appréciées. Permettant d’obtenir une viande cuite uniformément, à la fois savoureuse et tendre, ce type de cuisson nécessite d’ailleurs un minimum de technique et de savoir-faire. En effet, tout le monde peut réussir la cuisson de sa viande au four à condition de bien connaître les règles de base et d’adopter les bons réflexes. Lorsque vous aurez choisi le morceau de viande qui fera votre rôti, mettez-le au repos à température ambiante pendant à peu près un quart d’heure avant de l’enfourner. En effet, le changement brusque de température contractera brutalement les fibres et vous vous retrouverez finalement avec une viande dure et sèche. Laissez à la viande un temps de repos avant cuisson et votre pièce de bœuf restera tendre et juteuse. Pensez également à préchauffer le four pour une cuisson homogène. Vous pouvez utiliser une marinade. Badigeonnez ainsi votre viande de matière grasse (de l’huile de pépin de raisin ou de l’huile d’olive de préférence) mélangée à des herbes aromatiques de votre choix et de l’ail. Astuce : essayez l’ail confit en chemise.
Agneau
Pour préparer un gigot d'agneau d'environ 1 kg, préchauffez votre four à 220°C et faites-le cuire pendant 30 minutes. Comptez en moyenne 15 minutes supplémentaires de cuisson pour 500 g de viande en plus, ou inversement. Pour un carré d'agneau, faites cuire votre viande 15 à 20 minutes dans un four à 230°C. Avant de servir, n'oubliez pas de laisser reposer la viande au moins aussi longtemps que le temps de cuisson.
Canard
Pour cuire correctement un canard rôti au four, versez un verre d'eau dans le fond du plat puis enfournez 50 min à 220°C.
Pour un magret de canard, préchauffez votre four à 250°C puis enfournez (peau sur le dessus) pendant 15 minutes. Sortez les magrets, retournez-les puis laissez cuire encore 15 minutes à 180°C.
Volailles
- Le poulet : 30 minutes en chaleur tournante à 180°C pour 500 g. Pour un poulet entier de plus d'un kilo, comptez entre 1h et 1h15 de cuisson.
- La pintade : 60 minutes à 210°C pour une volaille entière, 35 minutes s'il n'y a que les cuisses.
- Le chapon : mettre la viande au four non-préchauffé, la température doit monter progressivement. Pour cela, augmentez le thermostat toutes les dix minutes pour arriver à 170° au bout de 30 minutes. Arrosez régulièrement et comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 g de chapon.
Porc
Le rôti de porc se sert bien cuit. À mi-cuisson, retournez votre rôti et arrosez-le d'un verre d'eau pour obtenir du jus.
Le filet mignon de porc se déguste bien cuit, sa chair doit être ferme et blanche. Faites-le cuire 30 à 40 minutes à 200°C.
Veau
La cuisson du veau est assez délicate car il ne se mange ni saignant ni bien cuit, mais à point. Pour un rôti comme pour des paupiettes de veau, il est préférable de commencer par les faire revenir à la cocotte avec un peu de beurre ou d'huile, puis de terminer la cuisson au four. Pour un rôti de veau d'environ 1 kg, comptez une heure de cuisson au four à 180°C. Arrosez de jus de cuisson toutes les 20 minutes. Pour les paupiettes, enfournez 45 minutes à 200°C.
Conseils et astuces pour une cuisson réussie
- Avant la cuisson, versez un filet d'huile d'olive sur votre viande, puis, dans le plat ajouter 1/2 verre d'eau tiède élangé avec un bouillon de volaille.
- Autre alternative, n'hésitez pas à utiliser la marinade avant la cuisson : dans un récipient, mélangez un peu d'huile d'olive avec du citron, de l'ail et des herbes de Provence ou du thym. Puis badigeonnez votre viande et laissez-la mariner 30 minutes.
- Retournez régulièrement votre poulet.
Les différents modes de cuisson
- Griller au four: Généralement, chaque face de la viande grillée au four se cuit durant 7 à 15 minutes, mais cela dépend de la pièce de viande. Que vous souhaitiez cuisiner la viande rouge grillée au four ou la viande hachée grillée au four, c’est le même principe de cuisson. Enfin, évitez d’utiliser une fourchette pour la retourner.
- La cuisson à la plancha: Bœuf, porc, veau, agneau seront idéalement grillés sur la plancha. Pour une cuisson saignante, nous vous conseillons de placer la viande au centre de la plancha et de la retourner rapidement.
- La cuisson à la poêle: Bien que la grillade à la poêle convient particulièrement aux viandes assez tendres, toutes les viandes peuvent s’en accommoder. Cependant, la poêle à griller doit être bien chaude afin que la viande soit parfaitement saisie tout en restant tendre et juteuse. Quant aux temps de cuisson, une viande saignante se saisit durant une minute pour chaque face et trois minutes environ pour une cuisson à point.
- La cuisson au barbecue: La viande grillée au feu de bois est un mode de cuisson plutôt ancestral offrant un goût unique et un arôme intense aux viandes. Pour y griller les viandes, il est préférable d’allumer le feu 45 minutes à une heure à l’avance pour obtenir des braises suffisamment incandescentes. Quant à la viande, assaisonnez-la au préalable avant de la faire griller au feu de bois. Et pour retourner la viande, évitez d’utiliser une fourchette ou un ustensile piquant. La viande rouge se cuit au feu de bois à feu vif tandis que les volailles se grillent à feu moyen.
- La cuisson à la vapeur: Plus saine et toute aussi savoureuse, la cuisson vapeur sied parfaitement aux différentes viandes. Les fours CombiSteam d'Electrolux combinent vapeur et chaleur tournante pour une cuisson tendre à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.