Chaque semaine, dans La Meilleure Boulangerie de France (M6), Bruno Cormerais dévoile ses secrets d’artisan dans Le tuto de Bruno. C’est ainsi que ce jeudi 25 mars, Bruno Cormerais a dévoilé sa recette bien gardée de cette pâtisserie gourmande à pâte levée. Assez simple à réaliser, elle requiert simplement un peu de patience et un robot pâtissier.
Le boulanger et meilleur ouvrier de France Bruno Cormerais, que l'on retrouve dans l'émission "La meilleure boulangerie de France" avec Norbert Tarayre, livre sa recette de la brioche maison. Chaque soir, il régale la France entière en partant à la rencontre des artisans boulangers du pays aux côtés de Norbert Tarayre. Meilleur Ouvrier de France Boulanger, Bruno Cormerais est en fait un mordu de pâtisserie depuis tout petit. Pas étonnant que la chaîne YouTube de Foricher les Moulins (où il partage toutes ses recettes) ressemble à une véritable fournée de douceurs.
Ingrédients pour 2 brioches
- 500 g de farine T45
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 20 g de levure
- 5 œufs
- 200 g de beurre
Nota Bene : Les quantités indiquées dans cette recette de brioche de Bruno Cormerais sont basées sur la préparation de deux brioches, ce qui est idéal pour un pétrissage efficace dans un robot KitchenAid.
Préparation
Le Pétrissage (la veille)
Versez les œufs, la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre dans la cuve d’un batteur. Mélangez les ingrédients à petite vitesse, avec le crochet, puis versez le lait. Incorporez le beurre lorsque la pâte se décolle des parois. Pétrissez longuement.
Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre. Au début, la pâte a une consistance molle. Augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement.
Au début, la pâte aura une consistance molle. C’est à ce stade que le réseau de gluten commence à se former, ce qui donnera de la structure à la brioche. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et commence à se décoller des parois du bol. Cela indique que la pâte est bien pétrie et prête pour la suite de la recette. Pétrissez la pâte en augmentant progressivement la vitesse du batteur à 4 ou 5. Pétrissez ainsi pendant 6 à 8 minutes. Cette étape permet d’obtenir une pâte bien lisse et élastique.
Ajoutez le beurre pommade, à la pâte. Pétrir la pâte à vitesse 1 jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé, ce qui devrait prendre environ 3 minutes.
En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main). Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient.
La Fermentation
Formez une boule de pâte, posez-la dans un récipient et laissez-la se détendre une heure. Sortez la pâte sur le plan de travail, préalablement fariné. Faites un « rabat » (chassez l’air et reformez une boule), filmez et stockez au réfrigérateur pendant 12h.
La pesée et le façonnage (le lendemain)
Farinez légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient. Sortez la pâte à l’aide d’une corne et détaillez la brioche. Pesez 6 pâtons de 95 g chacun. Façonnez 6 boules, sans incorporer de farine (si besoin farinez légèrement la paume de votre main). Positionnez les 6 boules en quinconce dans un moule.
Dès que la boule est formée, arrêtez. Dans un moule à cake, disposez les boules en quinconce, pour un effet tressé. Laissez pousser 2 h à température ambiante. Badigeonnez le dessus de jaune d’œuf. Attention à ne pas en mettre sur le moule. Laissez pousser une dernière fois 1 h 30 à température ambiante. Enfournez pour 40 minutes à 160°C.
Préchauffez votre four à 145°C. Placez les brioches à l’intérieur et laissez-les cuire pendant environ 45 minutes. Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide.
La brioche de Bruno Cormerais est un délice à déguster en famille ou entre amis. Sa texture moelleuse, son goût délicatement sucré et son parfum irrésistible en font une véritable gourmandise.