Le jus de viande est une sauce savoureuse et concentrée qui accompagne parfaitement les viandes rôties ou grillées. Davantage concentré qu'un fond brun, le jus de viande est plus réduit et délicat. Aussi appelé demi-glace, le jus de viande est une sauce cuisinée à partir des jus de cuisson et/ou carcasses de viande, mais également des sucs de cuisson de ces morceaux.
Ingrédients de Base pour le Jus de Viande
- Parures de veau (1 kg) ou Ailerons de poulet (1 kg)
- Carotte(s) (1 pièce(s))
- Oignon(s) (1 pièce(s))
- Gousse(s) d'ail (1 gousse(s))
- Beurre doux (30-50 g)
- Huile d'arachide (3 cl)
- Bouquet(s) garni(s) (1 pièce(s))
Préparation du Jus de Viande
Habituellement long à préparer, il est possible de réaliser un jus de viande rapide avec quelques astuces, sans sacrifier la richesse des saveurs.
1. Préparation Initiale
Détachez les os et détaillez les parures de viandes en petits morceaux. Épluchez et émincez l'oignon, l'échalote et la carotte.
2. Coloration de la Viande et des Os
Faites revenir les os et la viande dans une sauteuse à feu vif avec un peu d'huile d'olive. Ne remuez pas en début de cuisson afin que les sucs se forment.
3. Ajout des Aromates
Dégraissez la sauteuse et ajoutez les oignons, l'échalote, la carotte, l'ail, le thym, le poivre en grain et le beurre. Laissez colorer quelques minutes en remuant de temps en temps.
4. Déglacage et Cuisson
Déglacez avec un peu d'eau en grattant le fond de la sauteuse et couvrez d'eau à peine à hauteur. Laissez cuire pendant 1 heure à feu très doux. Au terme de la cuisson, prélevez le liquide et passez-le dans un tamis très fin.
5. Réduction et Concentration des Saveurs
Une fois le liquide ajouté, laissez-le réduire à feu moyen. Ce processus d'évaporation concentre les saveurs et épaissit naturellement le jus.
6. Astuces pour un Jus de Viande Parfait
La cuisson des viandes va former des sucs de cuisson, qui vont se détacher du fond de la poêle lorsque l'on ajoute un élément liquide - généralement froid pour créer un choc thermique. En rissolant bien la viande, à feu vif, il vous faudra arriver à un mélange coloré et caramélisé. Ajoutez la garniture aromatique et enfin déglacez le tout au vin rouge. Optez pour un vin rouge tannique. Si vous souhaitez un jus de viande bien corsé, concentré et parfumé, on vous conseillera de laisser la préparation réduire à sec.
7. Finition et Assaisonnement
Pour une finition plus onctueuse et brillante, vous pouvez ajouter une touche de beurre froid en fin de cuisson, technique appelée "monter au beurre". Goûtez votre jus avant de servir et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos préférences.
8. Filtrage (Optionnel)
Si vous préférez un jus plus lisse et sans morceaux, vous pouvez filtrer la sauce à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois pour éliminer les morceaux d’herbes ou d’aromates.
9. Refroidissement et Utilisation
Refroidissez le jus le plus rapidement possible, en le plongeant dans un bac à glaçons. Pour accompagner certaines pièces de viande, nappez une purée de pommes de terre ou simplement saucer, en fin de repas, avec une belle tranche de fin de campagne : misez sur un bon jus de viande !
Variations et Personnalisations
Les variations sont nombreuses pour réaliser des sauces originales. Pour accompagner des côtelettes, vous pouvez préparer une sauce aux oignons. Pour ce faire, lorsque vous placez le jus de viande sur le feu, ajoutez-y des oignons finement coupés et du vin. Ce dernier peut aussi être remplacé par du bouillon. Laissez mijoter quelques minutes et servez la sauce bien chaude.
Certaines recettes impliquent de cuire la viande avec des légumes. Le jus de cuisson est alors souvent plus conséquent. Il sert de base à la réalisation de la sauce sans avoir à être complété.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Type |
|---|---|---|
| Parures de veau ou Ailerons de poulet | 1 kg | Viande |
| Carotte | 1 pièce | Légume |
| Oignon | 1 pièce | Légume |
| Ail | 1 gousse | Aromate |
| Beurre | 30-50 g | Gras |
| Huile d'arachide | 3 cl | Gras |
| Bouquet garni | 1 pièce | Aromate |
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