Dans de nombreuses recettes, on utilise des fonds de sauce. Hélas, la ménagère toujours pressée va, pour gagner du temps, se procurer cet article tout fait, sous forme déshydratée, dans son super-marché ! Pourquoi ne pas essayer de le réaliser soi-même comme nos grands-mères ? Voici la recette qui permettra d'obtenir et de stocker environ 2 litres de "Fonds Brun".
Qu'est-ce qu'un Fond de Viande ?
Le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon. Davantage concentré qu'un fond brun, le jus de viande est plus réduit et délicat. Aussi appelé demi-glace, le jus de viande est une sauce cuisinée à partir des jus de cuisson et/ou carcasses de viande, mais également des sucs de cuisson de ces morceaux.
Fond Brun : Une Base Essentielle
Le fond brun regroupe à la fois celui fait à partir de viande de bœuf que celui fait à partir de viande de veau. À vous de choisir vos morceaux !
Ingrédients et Préparation
Le chef m’avait dit que pour les particuliers, il suffisait de prendre des morceaux de bœuf les moins chers de chez le boucher, ce que je fais. Pour ce fond brun, le chef de Ducasse m’avait dit qu’il prenait en général des restes de Viande de Boeuf et des Os de Boeuf : Le but étant de recycler afin d’éviter de jeter. Rien ne se perd en cuisine !
Ingrédients de base pour 1 kg de bœuf :
- 1 kilogramme de Viande de Boeuf
- Quelques Os de Boeuf
- Un peu d' Huile d'Olive
- 150 grammes de Beurre
- 8 Gousses d’Ail
- Un peu de Thym
- 2 Litres de Bouillon de Poulet
Adaptez les quantités en fonction de la quantité de bœuf que vous utilisez :
| Quantité de Bœuf | Oignon | Beurre | Gousses d'Ail | Bouillon de Poulet |
|---|---|---|---|---|
| 600 g | 0,6 | 90 grammes | 4,8 | 1,2 Litres |
| 400 g | 0,4 | 60 grammes | 3,2 | 0,8 Litre |
| 200 g | 0,2 | 30 grammes | 1,6 | 0,4 Litre |
Préparation Détaillée du Fond de Viande
- Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ.
- Préparation des ingrédients : Coupez les légumes en morceaux. Couper l’Oignon en quatre, sans éplucher. Pour les 8 Gousses d’Ail, il suffit de les écraser, pas besoin d’enlever la peau non plus !
- Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive.
- Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Remuer la viande afin de cuire toutes les faces.
- Ajouter le Beurre (150 g) à la sauteuse.
- Ajouter l'Oignon, les 8 Gousses d’Ail (8), et le Thym. Toujours remuer !
- Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte.
- Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste.
- Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver.
- Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
- Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir.
- Ajoutez l’eau et mijotez : Versez les 2 litres d’eau, ajoutez le bouquet garni, et portez à ébullition.
- Faire cuire quelques minutes, puis pendant la cuisson, continuer de rajouter le reste de Bouillon de Poulet (2 Litres) en plusieurs fois.
- Une fois tout le bouillon versé, réduire à feu moyen, puis laisser cuire pendant 1 heure.
- Les arômes se développent : Goûter de temps en temps, vous allez voir les saveurs changer, c’est vraiment excitant ! Le fond brun est prêt !
- Filtrez : Passez le fond au tamis pour ne garder que le liquide. Utilisez le fond dans vos sauces, ragoûts ou risottos.
Les Sucs : Le Secret de la Saveur
Regardez le fond de votre sauteuse : les sucs ! Le graal de cette recette ! Ce sont eux que l’on recherche car ce sont eux qui vont donner toute la saveur au fond.
Le Jus et le Gras
Le jus est essentiellement composé de gras. Pendant les cours chez Ducasse, on avait remis la moitié de ce jus dans la sauteuse. Je préfère tout jeter afin que ma sauce soit moins grasse !
Conseils et Astuces
La cuisson des viandes va former des sucs de cuisson, qui vont se détacher du fond de la poêle lorsque l'on ajoute un élément liquide - généralement froid pour créer un choc thermique. En rissolant bien la viande, à feu vif, il vous faudra arriver à un mélange coloré et caramélisé. Un conseil : ne remuez surtout pas vos morceaux de viande en début de cuisson, de manière à ce que les sucs se forment. Ajoutez la garniture aromatique et enfin déglacez le tout au vin rouge. Optez pour un vin rouge tannique. Si vous souhaitez un jus de viande bien corsé, concentré et parfumé, on vous conseillera de laisser la préparation réduire à sec. Ensuite, mouillez la préparation avec un fond blanc ou un bouillon de viande.
Bœuf Bio : Un Choix de Qualité
Le bœuf bio pour fond de sauce est parfait pour préparer un fond maison riche et savoureux. Issu d’élevages respectueux, il garantit une qualité supérieure et une profondeur de goût, idéale pour sublimer vos plats. Pour un bœuf bio congelé, décongelez lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de rôtir.
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