La sauce bolognaise est la plus répandue et la plus revisitée des sauces italiennes ! Depuis de nombreuses années (et même depuis des décennies), la sauce bolognaise traditionnelle fait figure de sauce incontournable pour accompagner les pâtes, et en particulier les tagliatelles ou les spaghetti. Originaires de Bologne, les spaghettis à la bolognaise comptent parmi les recettes de pâtes les plus connues de la gastronomie italienne.
Avec ses ingrédients tels que la viande de bœuf hachée et la sauce tomate ou le concentré de tomates, la sauce bolognaise traditionnelle s’est depuis longtemps extirpée de la seule cuisine italienne pour s’en aller séduire les papilles des gastronomes aux quatre coins du monde. Sans grande surprise, chaque pays, chaque culture, a cédé à la tentation de revisiter à sa façon la sauce bolognaise traditionnelle. Pour celles et ceux parmi vous qui aiment surfer sur le principe de liberté en cuisine, la sauce bolognaise traditionnelle peut être à l’origine de recettes plus ou moins audacieuses.
Ingrédients clés et préparation
La recette de Bolognaise est un plat, un plat de viande, purée de tomates et légumes, plus qu’une simple sauce tomate. En Italie, on dit « ragù alla bolognese ». C’est un ragoût, mais en France on dira plus facilement sauce bolognaise, à la viande et tomates.
Elle accompagne un plat de pâtes maison, dont les mama’s et même les papa’s italiens ont le secret : déguster des pâtes en Italie, des pâtes faites maison, avec ce ragù cuisiné maison est un souvenir indélébile qui m’a imprégné les papilles, définitivement. Cette recette de bolognèse, ce « ragù » d’Italie est une spécialité de la région de Bologne plus précisément, préparée avec de la viande hachée mijotée avec une purée de tomate appelée passata.
- Généralement c’est un mélange de bœuf et de porc, utilisés en parts égales.
- Mais dans cette recette, « inspirée de » il y a plus de bœuf que de porc.
Pour en revenir à la recette, demandez à votre boucher une belle viande hachée, de bœuf plus gras qu’à l’habitude et précisez-lui la recette que vous allez cuisiner, il saura ce qu’il faut vous proposer. Dans cette recette d’Italie on utilise la Passata comme ingrédient. C’est une sauce tomate épaisse, le plus souvent cuisinée maison, avec une recette de famille réalisée avec des tomates fraiches, récoltée au meilleur de la saison au potager. Souvent, les passata sont cuisinées pour faire des conserves.
Étapes de préparation
Voici les étapes à suivre pour préparer une délicieuse sauce bolognaise :
- Pelez et taillez en petits dés l’oignon, versez-le dans une grande sauteuse avec 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Laissez fondre.
- Pelez et hachez la carotte. Lavez et taillez en dés le céleri. Hachez au couteau la pancetta. Ajoutez le tout aux oignons, remuez et couvrez.
- Faites chauffer une grande poêle (évitez les poêles antiadhésives qui ne permettent pas à la viande de bien dorer). Déposez les viandes hachées dans la poêle bien chaude, étalez-les pour qu’un maximum de viande soit rissolée et laissez dorer. Remuez plusieurs fois jusqu’à ce que la viande dore uniformément. Versez cette viande dans la sauteuse des légumes.
- Déglacez la poêle dans laquelle les viandes ont rissolé avec le vin, grattez les sucs et portez à ébullition. Versez le vin sur la viande et les légumes.
- Pelez les tomates en les plongeant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Ajoutez les dés de tomates dans la sauteuse. Diluez le concentré de tomates avec un peau d’eau et incorporez-le.
- Remuez, couvrez. Laissez mijoter 2 h au moins en retirant le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Cuisson et assaisonnement
Dans une poêle, faites à peine suez la moitié des oignons et d’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez la viande est très vite à l’aide du rebord d’une cuillère en bois ou d’une fourchette, remuez et « coupez » (sans écraser) la viande de façon à ce qu’elle ne fasse pas de gros paquets. Assaisonnez puis versez dans un récipient.
Dans cette même poêle (non lavée) mettre une lampée de vinaigre en « grattant bien la surface avec une cuillère en bois de manière à récupérer tous les sucs et laisser un peu réduire. Ajoutez les épices, le concentré de tomate, les herbes, la feuille de laurier (sauf le persil et le basilic) remuez 1 minute (ajoutez si nécessaire un peu d’huile d’olive) puis les tomates fraîches et mélangez encore 1 minute.
Service et accompagnement
Quand la sauce bolognaise est prête, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis nappez-en les spaghettis déposés dans les assiettes. Il faut dire que leur sauce à base de bœuf haché et de tomates sait fédérer à l’heure du dîner ! Redécouvrez ce grand classique dans une version simplifiée (sans carotte ni céleri), mais qui ne lésine pas un seul instant sur la gourmandise.
Pour rendre ce plat complet et sain, on l’accompagnera idéalement d’une salade verte ou de crudités et on évitera aussi d’avoir la main trop lourde sur le fromage râpé ! Si vous aimez les saveurs épicées, ajoutez une pointe de couteau de piment de Cayenne moulu dans la sauce bolognaise au cours de la cuisson. Vous pouvez également incorporer quelques feuilles de basilic hachées, qui s'allient à merveille avec la tomate.
Variantes et conservation
Dans cette recette de spaghettis bolognaise, vous pouvez remplacer la viande de bœuf par du veau ou des petits morceaux de poulet par exemple. Si vous souhaitez une version végétarienne, remplacez tout simplement la viande par des légumes, comme des carottes ou du céleri. Pour enrichir votre plat, ajoutez du fromage râpé ou du parmesan.
Nous vous conseillons fortement de conserver votre sauce bolognaise et vos spaghettis séparément. Placez votre sauce bolognaise dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi la conserver pendant 3 jours. Au moment de la déguster, réchauffez vos pâtes conservées séparément dans un autre contenant, ou bien lancez une nouvelle cuisson de spaghettis. Vous pouvez également congeler votre sauce bolognaise dans des petits pots en verre.
La recette en Italie fait partie du patrimoine culturelle, comme la Pizza. Et à Bologne , les « femmes » qui cuisinent le Ragù alla bolognese, sont appelées les « zdaures » litéralement les Femmes de Bologne. ET que nous disent-elles ? Que, plus la Bolognaise mijote, meilleure elle est. Faites une belle quantité. Essayez et gouttez la différence !
Conseils supplémentaires
- Lors de la cuisson, mes spaghettis collent entre eux, que faire ? Pour éviter que vos spaghettis ne collent entre eux pendant la cuisson, nous conseillons de verser un filet d’huile d’olive dans l’eau de cuisson. Remuez régulièrement vos pâtes à l’aide d’une cuillère en bois.
- Peut-on réaliser cette recette avec d’autres types de pâtes ? Oui, vous pouvez bien sûr réaliser cette recette avec d’autres types de pâtes que les spaghettis. Essayez avec des tagliatelles, des fettuccine, des linguine, ou encore des farfalles ou des pennes qui seront plus simples à manger pour les enfants.
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