La conservation de la viande au frigo n’est jamais à prendre à la légère. Affaire de goût comme de santé alimentaire, elle répond à des règles strictes de conservation des aliments.
Principes de base pour la conservation de la viande
Premier principe, la viande se conserve entre 1 à 7 jours au réfrigérateur selon le type de viande, mais il est toujours mieux de la consommer le plus rapidement possible. Pour les viandes industrielles, respectez scrupuleusement la date limite de consommation, ou DLC, obligatoire sur l’étiquette. L’idéal est de consommer votre pièce de viande vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette.
Si vous ne pensez pas la cuisiner dans les jours qui suivent l’achat, pensez au congélateur : congeler de la viande est l’un des meilleurs réflexes pour la conserver. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable.
Attention à la décongélation de la viande, en revanche, qui se fait au réfrigérateur, jamais à température ambiante !
Durée de conservation selon le type de viande
- La viande hachée ou les boulettes crues se conservent 24 heures maximum au frigo.
- Pour des abats, des saucisses ou de la viande en morceaux, comptez 2 jours.
- La volaille peut aller jusqu’à 3 jours maximum.
- L’agneau jusqu’à 4 jours.
- Le bœuf jusqu’à 5 jours.
- Le porc, jusqu’à 7 jours au réfrigérateur !
Tableau récapitulatif des durées de conservation de la viande crue
| Type de viande | Durée de conservation |
|---|---|
| Viande hachée crue | 24 heures |
| Abats, saucisses, viande en morceaux | 2 jours |
| Volaille | 3 jours |
| Agneau | 4 jours |
| Bœuf | 5 jours |
| Porc | 7 jours |
Comment conserver la viande crue ?
La viande crue est vendue emballée, qu’il s’agisse de barquettes sous vide ou de papier paraffiné. Pour être sur.e que la viande crue ne tourne pas, quelques règles de base sont à respecter. Tout d'abord, assurez-vous que la viande est soigneusement enveloppée dans un emballage hermétique. Le papier d'origine du boucher est le plus adapté.
Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique. Ensuite, vérifiez la température de votre frigo et assurez-vous que celle-ci soit comprise entre 0 °C et 4 °C afin de ralentir la croissance bactérienne. Placez-la donc dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (source ANSES). Le mieux est de la déposer dans une boîte hermétique afin de limiter la présence de l’air qui pourrait détériorer la qualité du produit et faciliter sa dégradation. Pensez à bien regarder la date de péremption du produit pour éviter tout désagrément. Si vous avez acheté votre viande chez le boucher, son emballage paraffiné est parfaitement adapté à la conservation dans un réfrigérateur.
Une astuce pour débuter : lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile.
Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Conservation de la viande cuite
La viande cuite se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson). Qu’il s’agisse de viande rouge ou blanche, la viande cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, et jusqu’à 7 jours pour du jambon tranché fumé. Le jambon cuit classique, lui, ne doit pas dépasser 4 jours. Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant.
Conservez-la dans des contenants parfaitement hermétiques, qui limitent le développement des germes tout en empêchant les contaminations d’odeurs. Rangez les plats cuisinés dans des boîtes fermées avec couvercles. Si vous venez de préparer une entrecôte et souhaitez la conserver au réfrigérateur, badigeonnez-la d'huile d'olive ou d'huile de tournesol à l'aide d'un pinceau avant de la placer au frais.
Comment savoir si la viande est toujours bonne ?
La viande avariée ne doit pas être consommée car l'on peut risquer de graves intoxications alimentaires. Pour savoir si votre viande est encore bonne, plusieurs choses sont à vérifier. S’il s’agit d’une viande emballée, ce dernier ne doit pas avoir gonflé et il ne doit pas y avoir de trou d’air. La viande en elle-même ne doit pas non plus avoir une étrange couleur. Si elle a changé de couleur depuis le moment où vous l’avez achetée, ce n’est pas bon signe. Autre élément pour vous mettre sur la piste : l’odeur. La viande ne doit pas dégager d’effluves qui sentent mauvais. Enfin, la texture doit également vous alerter. Une viande au toucher visqueux, mollasson, indique un produit gâté. En vérifiant ces quatre critères, vous éviterez peut-être l’intoxication alimentaire.
Conservation de la viande congelée
La congélation est un bon moyen de conserver la viande longtemps. Et oui, car une fois congelée, la viande peut rester plusieurs mois sans être consommée. Généralement, la congélation ne doit pas dépasser les 2 à 3 mois pour les viandes cuites et les viandes hachées. Les viandes entières et en portions peuvent, elles, être congelées jusqu’à 18 mois. Attention, le rôti de porc ne se congèle que trois à quatre semaines.
Pour congeler votre viande, déposez-les dans un sachet de congélation, indiquez ensuite la date à laquelle vous avez déposé votre viande au congélateur. Placez-la ensuite dans un des bacs de votre congélateur.
Lorsque vient le moment de décongeler votre viande, le mieux est de plonger votre viande emballée sous vide ou dans un sachet hermétique dans un seau d’eau froide. Ce dernier va permettre de décongeler la viande plus rapidement et sans danger. Vous pouvez aussi décongeler la viande au réfrigérateur avant de la cuisiner. A contrario, ne laissez pas la viande à l’air libre pour la décongeler car cela pourrait favoriser le développement de bactéries. Il en va de même pour la décongélation au micro-ondes.
Conservation de la viande hachée
La viande hachée ne se conserve pas aussi longtemps que la viande crue et la viande cuite. Comptez environ 2 à 3 jours lorsque la viande hachée est cuite et seulement 12 heures lorsque la viande hachée est crue. Congelée, la viande hachée se conserve 2 à 3 mois. La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois.
Avant d’acheter votre viande hachée, il est donc indispensable de savoir à quel moment vous allez la préparer et la consommer car elle peut rapidement devenir non comestible.
Conseils supplémentaires pour une conservation optimale
- Température : La température est le facteur le plus crucial pour la conservation de la viande.
- Humidité : Un taux d'humidité élevé favorise également le développement des bactéries.
La méthode la plus courante pour conserver la viande à court terme est le réfrigérateur. La congélation permet de conserver la viande pendant une plus longue période.
Méthodes de congélation :
- Congélation par immersion : Cette technique consiste à plonger la viande dans un bain d'eau glacée salée avant de la congeler.
- Congélation à plat : Cette technique consiste à placer la viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et de la congeler à plat.
- Congélation par surgélation : Cette technique utilise un congélateur spécial qui atteint des températures très basses (-40°C ou moins) en peu de temps.
Méthodes de décongélation :
- Décongélation lente au réfrigérateur : C'est la méthode la plus sûre et la plus recommandée. Placez la viande au sein de votre réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laissez-la décongeler lentement. Le temps de décongélation dépend de la taille de la pièce de viande. Comptez environ 10 heures par kilo de viande.
- Décongélation rapide au micro-ondes : Cette méthode est plus rapide, mais elle peut altérer la texture de la viande.
- Décongélation dans l'eau froide : Placez la viande dans un sac hermétique et immergez-la dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température constante.
En suivant ces conseils et en adoptant les bonnes pratiques de conservation, vous pouvez garantir que votre viande reste fraîche, savoureuse et sûre à consommer pendant une période prolongée.
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