La cuisine française regorge de recettes dont certaines sont inspirées d’autres pays. Parmi celles-ci, on retrouve des sauces à base de poisson ou de crustacés, idéales comme plat d’entrée ou de résistance.
Ne me demandez pas si on dit Armoricaine ou Américaine, les deux termes sont usités. Mais ma préférence va pour "Armoricaine". Mais Américaine n'est pas faux , voir l'histoire ici.
Hier soir, j'ai fait une lotte à l'armoricaine. Mais avec mon homme, tout en dégustant ce plat, (qui a sans doute aidé la discut à rester conviviale) on s'est demandé quelle était la différence entre l'armoricaine et l'américaine.
Origine et Appellation
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les sauces à l’armoricaine et à l’américaine sont préparées de la même façon, la seule différence étant l’origine du homard ou de la lotte qui l’accompagne. Si le homard a été pêché en Bretagne, on parle donc de homard à l’armoricaine, s’il provient d’un autre endroit, souvent dans l’Atlantique au bord des côtes des États-Unis, il est appelé homard à l’américaine.
En termes de gastronomie, la France regorge de plusieurs recettes dont certaines sont inspirées d’autres pays. À titre d’exemple, la sauce américaine renommée en sauce armoricaine, fait référence à l’Armorique une région de la Bretagne très connue pour la production des crustacés.
L’expression « sauce armoricaine » est une déformation de la véritable appellation « sauce américaine », sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est l’un des meilleurs producteurs de crustacés.
On emploie parfois le terme : armoricaine mais celui-ci n'est, en fait, qu'une déformation d'américaine sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.
Mais l'origine du terme "Américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Ingrédients et Préparation
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon et échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
En effet, les poissons à chair très ferme (lotte, turbot) ainsi que les variétés de crustacés (homards langoustes, etc.) constituent des ingrédients indispensables.
Ingrédients pour la sauce américaine (pour 4 personnes) :
- 4 échalotes coupées en mirepoix
- 2 oignons coupés en mirepoix
- 2 gousses d’ail écrasées
- Un bouquet garni avec de l’estragon
- 5 cl de Cognac ou d’Armagnac
- 2 verres de vin blanc sec
- 30 cl de fumet de poisson (ou 1 cube de fumet de poisson + 30 cl d’eau bouillante)
- 1 belle tomate bien mûre pelée, épépinée et concassée (ou 1 petite boite de tomates pelées + une cuillère à soupe de concentré de tomates)
- 30 g de beurre et 30 g de farine (pour faire un roux blond)
- 50 g de crème fraîche
- 1 pincée de piment de Cayenne
- Sel et poivre
Préparation :
- Dans une casserole ou sauteuse, faire suer échalotes, oignons et ail, verser ensuite le cognac (ou Armagnac) et faire flamber.
- Mouiller avec le vin blanc et le fumet et ajouter la tomate préparée, le bouquet garni et le piment de Cayenne.
- Cuire à petite ébullition environ 15 minutes. Passer au chinois.
- Dans une seconde casserole, préparer un roux blond en mélangeant farine et beurre (cuisson environ 5 minutes).
Recette de Langouste à l'Américaine (par Foucou)
Pour huit à dix personnes, 4 à 5 langoustes de 400 grammes environ chacune (les proportions suivantes seront réduites selon le nombre de convives).
- Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur (retirez les intestins que l'on réservera pour la liaison), assaisonnez de sel, poivre du moulin, faites-les revenir et colorer à l'huile très chaude, ajoutez un oignon, une échalote et une carotte, le tout finement haché et 4 à 5 tomates pelées, épépinées et concassées, une pincée de piment et laissez mijoter pendant quelques minutes.
- Ajoutez 3/4 de litre de vin blanc très sec, un verre de Cognac et Madère mélangés, 100 grammes de glace de viande et un bon demi-litre de jus lié, un bouquet garni.
- Laissez cuire ainsi de 30 à 35 minutes. Retirez les demi-langoustes, faites réduire la sauce de moitié et passez-la au tamis très fin.
- Remettez les demi-langoustes dans la sauce ainsi réduite et laissez mijoter ainsi pendant 8 à 10 minutes. au moment de servir, dressez-les sur un plat la partie chair en évidence.
- Liez la sauce avec 100 grammes de beurre mélangé aux intestins que vous aurez broyés et additionnés d'une cuillerée à bouche de farine pour donner à la sauce l'onctuosité nécessaire.
On remarquera, ajoute Foucou, que, contrairement à l'usage presque général, je ne flambe pas les langoustes avec le cognac.
Conseils de Dégustation
Langouste à l’américaine, flan de poireaux, anneaux d’encornets, fruits de mer, Steak de viande rouge sont aussi quelques mets pour accompagner ces sauces.
Hollandaise ou américaine, la sauce à base de poisson ou de crustacés se déguste comme plat d’entrée ou de résistance. Elle est délicieuse lorsqu’elle s’accompagne d’un plat de riz ou de légumes servi avec un verre de vin rouge fruité.
La sauce américaine, qui accompagne souvent le homard est à tort appelée « armoricaine », sans doute une récupération des bretons qui sont producteurs de crustacés.
La recette de la lotte à l’américaine est une recette assez facile de poisson aux légumes ! Pour un fan de poisson comme moi, c’est une recette qui revient souvent dans mon menu car c’est une recette pas chère et une recette « minceur ».
Généralement j’aime le faire avec des pommes de terre ou du riz car cela amène plus de consistance (ça « tient mieux aux cotes » comme on dit dans ma famille) sans pour autant monter énormément les calories et tout en se mariant extrêmement bien avec ce plat en sauce.
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