La conservation des aliments en général, et de la viande en particulier, est un sujet important. L’emballage sous vide est de plus en plus populaire car cette méthode permet de stocker la viande plus longtemps sans en altérer la qualité. La conservation sous vide est une méthode incontournable pour garder les aliments frais plus longtemps tout en préservant leur goût et leur texture.
Pourquoi Mettre la Viande Sous Vide ?
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration. La mise sous vide offre d’excellentes conditions sanitaires. En effet, réduire au maximum le taux d’oxygène dans l’emballage permet de créer un environnement stérile qui empêche le développement des bactéries. Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation.
Changement de Couleur et Concentration des Saveurs
Lorsque la viande est mise sous vide et qu’elle n’est plus en contact avec l’oxygène, sa couleur change et s'assombrit. C’est une réaction normale et un effet naturel de la mise sous vide. Il faut également savoir que lorsque la viande est emballée sous vide, les saveurs et odeurs se concentrent à l'intérieur du sachet, rehaussées par le phénomène de maturation.
Durée de Conservation Sous Vide
La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. La viande conditionnée sous-vide peut être conservée beaucoup plus longtemps au congélateur, sans aucune altération.
Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation sous vide pour différents aliments :
| Aliment | Durée de conservation sous vide |
|---|---|
| Viande crue | Environ 1 semaine |
| Viande cuite | 10 à 12 jours |
| Poisson frais | 4 à 5 jours |
| Poisson fumé | Environ 2 semaines |
| Charcuterie sèche, salée et jambon sec | Jusqu'à 10 mois |
Congélation et Décongélation de la Viande Sous Vide
Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. Avant de congeler la viande, il est en effet préférable de la mettre sous-vide pour prévenir les brûlures de congélation. Cela permet d’éviter que la viande se dessèche et se couvre de cristaux de glace. La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Températures de Conservation
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes. Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois.
Conseils pour une Conservation Sous Vide Optimale
- Pour maximiser la qualité de vos viandes sous vide, veillez à bien sécher les morceaux avant de les mettre en sachet.
- Une surface humide favorise la prolifération des bactéries, même sous vide.
- Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer, et évitez de stocker des aliments chauds sous vide.
- Placez sous vide vos produits les plus frais.
- Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
- Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
- Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
- Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
Utilisation et Précautions Après Ouverture
Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.
Matériel Nécessaire pour la Mise Sous Vide à la Maison
La mise sous vide à la maison est facilitée par l’utilisation de sacs et de machines spécifiques. Les sacs sous vide permettent de créer une barrière hermétique, mais il est essentiel de bien choisir le programme de la machine en fonction de la viande. Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe.
Pour des besoins occasionnels, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, tournez-vous vers des machines à cloche, avec un couvercle. Vous trouverez des machines à simple ou double cloche, de table ou sur socle.
Recettes et Préparations Sous Vide
Voici quelques idées de recettes à réaliser sous vide :
- Bœuf Bourguignon Sous Vide: Pour obtenir une viande tendre et juteuse, placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.
- Pilons de Poulet Marinés Sous Vide: Mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.
- Steak Tendre et Fondant: Préparez un steak tendre et fondant en le cuisant sous vide avec des légumes de saison. Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.
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