La viande est un aliment délicat qui demande un peu d'attention. Aliment d'origine animale, elle doit être conservée dans des conditions optimales afin d'être consommée sans présenter de danger pour la santé. À en croire le dernier rapport de Santé publique France, entre 10 000 et 16 000 personnes sont victimes d’une toxi-infection alimentaire chaque année. Parmi les causes possibles se trouve la mauvaise conservation des denrées. Alors, combien de temps pouvez-vous conserver vos viandes sans danger ?
Comment Conserver Vos Viandes ?
La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. Conserver la viande au frigo n’est jamais à prendre à la légère, c'est une affaire de goût comme de santé alimentaire, elle répond à des règles strictes de conservation des aliments.
Les Règles de Base
- Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Une astuce pour débuter : lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile.
- Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Ensuite, vérifiez la température de votre frigo et assurez-vous que celle-ci soit comprise entre 0 °C et 4 °C afin de ralentir la croissance bactérienne. La température idéale oscille entre 2 et 5 degrés Celsius.
- Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). Placez-la donc dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
- Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique. D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium. Le papier d'origine du boucher est le plus adapté.
- Une viande sous vide pourra être conservée au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
Durée de Conservation de la Viande Crue
Lorsque la viande est crue, elle se conserve moins longtemps. Selon la viande, le temps de conservation n’est pas le même :
- Bœuf, porc, canard : 2 à 3 jours
- Volailles : 2 jours
- Saucisses : 1 à 2 jours
- Abats et tripes : 24 heures
- La viande hachée (bœuf haché, porc haché, veau haché ou encore poulet haché) se consomme très rapidement. En effet, la viande hachée crue est fragile. Elle doit être cuite et mangée dans les 12 heures qui précèdent l'achat.
Les viandes non hachées peuvent être conservées entre 3 et 4 jours au réfrigérateur avant d'être cuites et consommées. Pas plus !
Durée de Conservation de la Viande Cuite
La viande cuite se garde plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson). Qu’il s’agisse de viande rouge ou blanche, la viande cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, et jusqu’à 7 jours pour du jambon tranché fumé. Le jambon cuit classique, lui, ne doit pas dépasser 4 jours. L’idéal est de consommer votre pièce de viande vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette.
Comment Savoir si la Viande est Toujours Bonne ?
La viande avariée ne doit pas être consommée car l'on peut risquer de graves intoxications alimentaires. Pour savoir si votre viande est encore bonne, plusieurs choses sont à vérifier :
- S’il s’agit d’une viande emballée, ce dernier ne doit pas avoir gonflé et il ne doit pas y avoir de trou d’air.
- La viande en elle-même ne doit pas non plus avoir une étrange couleur. Si elle a changé de couleur depuis le moment où vous l’avez achetée, ce n’est pas bon signe.
- Autre élément pour vous mettre sur la piste : l’odeur. La viande ne doit pas dégager d’effluves qui sentent mauvais.
- Enfin, la texture doit également vous alerter. Une viande au toucher visqueux, mollasson, indique un produit gâté.
En vérifiant ces quatre critères, vous éviterez peut-être l’intoxication alimentaire.
Congélation de la Viande
Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. Si vous pensez que vous ne pourrez pas consommer la viande dans ce laps de temps, il est recommandé de congeler la viande immédiatement pour préserver sa fraîcheur. Si vous ne pensez pas la cuisiner dans les jours qui suivent l’achat, pensez au congélateur : congeler de la viande est l’un des meilleurs réflexes pour la conserver.
- La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Maintenez une température égale ou inférieure à -18 degrés Celsius.
- Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable.
- Placez par conséquent la viande à l’arrière du congélateur, l’endroit le plus froid.
- Assurez-vous que la viande soit emballée dans un emballage hermétique (spécial), afin qu’il n’y ait aucune perte de liquide. De cette façon, la viande conservera plus longtemps sa tendreté et sa saveur.
Durée de Conservation de la Viande Congelée
- La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois.
- Généralement, la congélation ne doit pas dépasser les 2 à 3 mois pour les viandes cuites et les viandes hachées. Les viandes entières et en portions peuvent, elles, être congelées jusqu’à 18 mois. Attention, le rôti de porc ne se congèle que trois à quatre semaines.
- Pour congeler votre viande, déposez-les dans un sachet de congélation, indiquez ensuite la date à laquelle vous avez déposé votre viande au congélateur. Placez-la ensuite dans un des bacs de votre congélateur.
Décongélation de la Viande
La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Attention à la décongélation de la viande, en revanche, qui se fait au réfrigérateur, jamais à température ambiante !
- Lorsque vient le moment de décongeler votre viande, le mieux est de plonger votre viande emballée sous vide ou dans un sachet hermétique dans un seau d’eau froide. Ce dernier va permettre de décongeler la viande plus rapidement et sans danger.
- Vous pouvez aussi décongeler la viande au réfrigérateur avant de la cuisiner. A contrario, ne laissez pas la viande à l’air libre pour la décongeler car cela pourrait favoriser le développement de bactéries. Il en va de même pour la décongélation au micro-ondes. La viande passe en un rien de temps d’une température très basse à une température plus ou moins élevée.
- Décongélation lente au réfrigérateur : c'est la méthode la plus sûre et la plus recommandée. Placez la viande au sein de votre réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laissez-la décongeler lentement. Le temps de décongélation dépend de la taille de la pièce de viande. Comptez environ 10 heures par kilo de viande.
- Décongélation rapide au micro-ondes : cette méthode est plus rapide, mais elle peut altérer la texture de la viande.
- Décongélation dans l'eau froide : placez la viande dans un sac hermétique et immergez-la dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température constante.
Tableau Récapitulatif des Durées de Conservation des Aliments
Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation conseillées pour différents types d'aliments, y compris la viande :
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viande crue du boucher ou viande préemballée entamée | 48 h |
| Viande cuite emballée | 2 à 3 jours |
| Abats frais, viande hachée du boucher (y compris saucisses) | 24 h |
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