La pâte à choux est une technique qui donne pas mal de sueurs froides à beaucoup d’apprentis au CAP pâtisserie. C'est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser, elle comporte cependant quelques écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup! On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle.
Vous pouvez avoir l’impression de faire tout bien et que finalement votre préparation ne gonfle pas ou retombe. A mon sens, le plus compliqué dans cette recette, c’est que c’est difficile de savoir ce qui a foiré. Voici la recette de la pâte à choux détaillée pas à pas pour la rendre simple et rapide.
Les Étapes Clés pour une Pâte à Choux Parfaite
Réalisation de la Panade
Dans l’absolu, la pâte à choux n’est pas super compliquée à réaliser. Il faut toujours agir avec prudence et mesure lorsqu’on réalise une pâte à choux.
A la première étape par exemple, quand fait bouillir le beurre et le l’eau (ou le mélange eau/lait pour une pâte à choux plus moelleuse), on arrête dès les premiers bouillons. Sinon, lors de l’ajout de farine, le rapport matière/humidité sera chamboulé et la pâte aura une mauvaise consistance.
Une fois la farine incorporée, on remet sur le feu pour dessécher la préparation qui se nomme alors « panade ».
Porter à ébullition l’eau, le lait et le beurre coupé en petit morceaux. Verser hors du feu et en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Dessécher à feu moyen l’empois d’amidon pendant environ 1 min.
- Porter à ébullition le lait, le beurre coupé en petit morceaux, le sel et le sucre.
- Verser hors du feu et en une seule fois la farine.
- Dessécher à feu moyen l’empois d’amidon pendant environ 1 min.
Le Desséchage de la Panade : Combien de Temps ?
Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Dessécher à feu moyen l’empois d’amidon pendant environ 1 min.
Sans cesser de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte: celle ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn de temps suivant la quantité de pâte.
Ne laissez trop longtemps la préparation - la panade en devenir - sur le feu.
Comment Savoir si la Panade est Prête ?
Plusieurs astuces pour savoir qu’une panade est prête :
- elle est en un seul morceau
- lorsqu’on secoue la casserole, la panade fait « schplock-schplock »
- le fond de la casserole est couvert d’une fine pellicule
Hydratation de la Pâte à Choux : L'Incorporation des Œufs
Quand la panade est desséchée correctement, on la réhydrate avec des œufs. En effet, en fonction du pouvoir d’absorption de la farine, du taux de déshydratation et de la taille de vos œufs, il faudra en adapter la quantité.
Pour cela on verse tous les œufs dans une barquette, on les bat rapidement avec une fourchette et on intègre petit à petit à la panade. Il ne faut pas rajouter d’œuf avant que la quantité précédente ait été bien absorbée et on s’arrête dès que la pâte à choux a atteint la bonne consistance.
Ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!): transvasez la pâte dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille.
Puis versez les œufs très progressivement ( n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité).
La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène.
La Consistance Idéale : Comment la Reconnaître ?
C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement . Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance.
Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson ( et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf.
Il y a plusieurs technique pour ça. Certaines personnes utilisent la technique appelée “crête de coq” . On trempe la spatule dans la pâte, on retourne : si la crête reste en l’air, la pâte n’est pas assez hydratée (il faut lui rajouter de l’œuf). Si la crête retombe très vite elle est trop hydratée. La bonne consistance est atteinte quand la crête se tient assez.
Je trouve ça un peu compliqué, moi j’utilise la technique du doigt (à éviter le jour du J, utilisez une spatule). Faites une rigole dans la pâte à choux, celle-ci doit se refermer (sinon la pâte est trop sèche) mais pas trop vite (pâte trop hydratée). Le temps idéal est entre 20 et 30 s.
Cuisson
Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des boules de taille identique (pour être plus régulière dans mon pochage, je trace par avance des cercles au crayon sur ma feuille de papier sulfurisé) en veillant à bien les espacer. Enfourner pendant environ 30 minutes.
Pour éviter que la pâte à choux ne retombe à la cuisson il est impératif de ne pas ouvrir le four avant les 30 minutes de cuisson minimum. Votre pâte à choux est cuite quand elle n’a plus de gouttes en surface et les rainures ne sont pas humides.
La pâte à choux ayant tendance à se ramollir avec la garniture, je vous conseille de la sur-cuire plutôt que de risquer de la sous-cuire.
Si vos choux retombent lorsque vous les sortez du four, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits. Il faut qu'ils aient bien séchés.
Enfin, lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et ne les sortez que lorsque le four est froid et les choux bien secs, car ils vont absorber l'humidité ambiante.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Coûts
| Ingrédient | Quantité (kg/L) | Coût Matière |
|---|---|---|
| Lait | 0.125 | 0 |
| Eau | 0.125 | 0 |
| Sel | 0.003 | 0 |
| Sucre | 0.005 | 0 |
| Beurre | 0.1 | 0 |
| Farine | 0.15 | 0 |
| Oeufs | 0.25 | 0 |
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