Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce. Si vous vous lancez dans la préparation d’une terrine maison, nous vous recommandons vivement d’en produire en grande quantité. Se pose alors la question de la conservation : pasteurisation, réfrigération, surgélation, les options sont nombreuses.
Stérilisation vs. Pasteurisation : Quelle Différence ?
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C).
Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum). Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites. Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous. Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition. Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Les Étapes Essentielles de la Stérilisation en Bocaux
Boboco vous présente les différentes étapes simplement et pas à pas pour réussir la stérilisation de vos préparations en pots.
- Nettoyage des bocaux : Songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre.
- Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient.
- Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole.
- Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition.
- Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre.
La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Les légumes doivent être blanchis. Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes. Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord.
Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide. Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables.
Techniques de Stérilisation
Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !
Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre. Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter une stérilisation. Cela me permet de conserver plus longtemps les aliments et d’en profiter toute l’année dans une perspective zéro déchet (puisque les bocaux sont réutilisables à l’infini). De plus, c’est une méthode de conservation moins gourmande en énergie que la congélation puisqu’on utilise de l’électricité uniquement pendant le traitement thermique des bocaux ou stérilisation.
Durée de Conservation et Recommandations
Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans mais je vous recommande de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an me semble être une durée parfaitement raisonnable. Lorsqu’on décide de fabriquer ses propres conserves, il est important de respecter un certain nombre de règles d’hygiène pour éviter tout risque sanitaire et s’assurer une bonne conservation des aliments en bocal. Lorsqu’on stérilise, on détruit tout germe microbien pour en empêcher la prolifération. Pour les terrines et pâtés, je vous recommande des bocaux à joints de caoutchouc à bords droits plutôt qu’arrondis.
Veillez bien à utiliser des rondelles de caoutchouc neuves à chaque fois au risque de voir vos conserves mal scellées et donc gâchées ! Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés et soient en parfait état. Stériliser ensuite le tout à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes ou bien au four à 150°C. On peut aussi stériliser à l’autocuiseur ou au stérilisateur pendant 1 heure. Ou bien dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 heures. C’est lors de ce refroidissement que le vide va se créer dans les bocaux et permettre leur fermeture hermétique. Le lendemain, sécher les bocaux et vérifier leur fermeture en déverrouillant la fermeture métallique. Il est très important d’étiqueter les bocaux pour en connaître la composition et surtout la date de fabrication. Ne pas remettre le système de fermeture métallique au risque d’endommager la stérilisation.
Recette de Pâté de Campagne et Stérilisation
Recette typique française, le pâté de campagne est une excellente terrine pour toutes vos entrées et vos apéritifs en famille. Dans la gamme Weck, vous trouverez des accessoires nécessaires pour la stérilisation: des joints à usage unique, mais aussi des clips, pinces et entonnoirs… Et pour la conservation: des coiffes et des couvercles bien pratiques.
Ingrédients de Base
Tout gamin, «pour me donner envie de faire de bonnes choses», ma grand-mère a choisi la recette la plus simple qui soit. De la poitrine, du foie, du sel, un peu de poivre et rien d'autre ! Aucune préparation fastidieuse ni tour de main compliqué. Petit déjà, il me semblait que rien n'était plus simple. Il fallait tourner la manivelle du hachoir, bien mélanger avec les mains très propres, puis remplir les pots et les empiler dans le stérilisateur ou dans une marmite pour stériliser les pots. Mamie les calait et allumait le feu et moi, je partais jouer. En une demi-heure, l'affaire était réglée ! 2 heures au stérilisateur après ébullition et il ne reste plus qu'à coller les étiquettes et ranger les pots à l'abri de la lumière.
Conseils de Préparation
- Le conseil en plus d’Ingrid: Prudence lorsqu’on remplit les bocaux de terrine, il convient de bien tasser la melée dans les pots, de remplir avec une cuillère à café en ne créant pas de vides, de cavités dans le fond du bocal.
- Triez le foie en éliminant les parties souillées et dénervez-le.
- Découennez la gorge , retirer les éventuelles parties sanguinolentes.
- Mettez au sel pendant 48h (sel, sucre, poivre, 4 épices, cognac, vin blanc) et recouvrez d’un film. Stockez au réfrigérateur.
- Hachez le foie (grille n°3), la gorge (grille n°8) et ajouter les oeufs.
- Malaxez uniformément a la main.
Recette simplifiée
Ingrédients :1 foie de porc de la poitrine (2 fois plus que le foie) 20 g de sel au kilo + 3 g de poivre 1 hachoir
Le secret ? Utilisez une grille de 4 ½ et surtout, une fois stérilisé, laissez maturer. Le mieux, si vous le pouvez, c'est de préparer d'une année pour l'autre.
Recette de Terrine de Campagne
Découper l'échine de porc en gros morceaux. Découper également le foie de porc en gros morceaux et couper la barde en gros carrés. Ajouter l'Armagnac, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger. Couvrir et laisser mariner 24h au réfrigérateur.
Mise en Bocaux et Stérilisation
- Bien mélanger.
- Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout.
- Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
- Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus.
- Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30.
- A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer.
- Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
- Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Alternatives et Astuces
Avec M. Cuisine, on a fait beaucoup de terrines dernièrement ! Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. Forcément, avant on faisait une grande terrine, alors c’est sympa quand on a du monde, mais sinon on en mange pendant des jours, ou alors il faut en congeler une partie… sans compter qu’il faut la faire en semaine pour qu’elle soit prête pour le week-end. Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment !
Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça. Ensuite, il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important. Franchement, c’est simple non ? et quand vous voyez la liste des ingrédients des terrines en supermarché, ça ne vous donne pas envie de vous lancer ?
Comment Conserver une Terrine Faite Maison ?
La conservation au réfrigérateur est la façon la plus simple de garder vos terrines et rillettes mais c’est aussi celle qui aura la DLC la plus courte. Il faut compter une DLC d’environ 8 à 10 jours pour une terrine. Les rillettes quant à elles pourront être conservées jusqu’à 4 à 6 semaines si elles sont recouvertes d’une couche de saindoux (graisse de porc). Avis aux plus gourmands et impatients d’entre vous !
Au congélateur, la terrine peut être congelée à différents moments de sa confection. Elle peut ainsi être congelée crue, le plus tôt possible. Lorsque vous souhaiterez la décongeler et la manger, organisez-vous bien en amont : pour la première phase de décongélation, sortez la terrine 24 heures avant cuisson et laissez-la décongeler au réfrigérateur. Faites-la cuire et prenez à nouveau votre mal en patience : la terrine ne sera bonne à la dégustation que 48 heures après ! Votre terrine peut également se congeler cuite. Il faudra simplement attendre 24 heures entre la cuisson et le moment où vous la placerez au congélateur. Une fois décongelée, vous avez jusqu’à 6 jours pour déguster votre terrine.
Différences Entre Terrine et Pâté
La différence entre pâté et terrine réside dans le contenant de cuisson utilisé pour les cuire. Le terme terrine désigne à l’origine le contenant en terre cuite dans lequel les terrines sont cuites. Pour qu’une terrine soit appelée ainsi, il faut donc que les ingrédients soient cuits dans le plat du même nom, avec un mode de cuisson relativement doux et lent.
Tout à fait ! Reportez-vous au début de notre article pour tout savoir sur la surgélation d’une terrine/pâté. Pour une personne adulte, une quantité raisonnable de terrine est de 30 à 50g. La terrine étant relativement salée, il n’est pas conseillé d’en manger trop régulièrement. Comme souvent en cuisine, plus c’est gras, meilleur c’est. La terrine ne déroge pas à cette règle.
Autres Idées de Terrines et Pâtés
- Pâté périgourdin : c’est une recette délicieuse et encore plus moelleuse et savoureuse en bocal.
- Terrine de lapin aux morilles et au ratafia champenois : une jolie recette printanière qui change de l’ordinaire.
Personnalisation des Recettes
Apportez du caractère à vos pâtés et terrines par le choix d’une liqueur : armagnac, calvados, porto, ratafia, whisky, cognac… Choisissez la viande qui vous fait envie ou faites un mélange : porc, agneau, volaille, lapin, boeuf… Ajoutez vos épices et aromates : persil, échalote, oignon, clou de girofle, champignons, cannelle, cumin, curry, poivre, muscade, laurier, thym… Liez la farce avec de l’oeuf ou le gras de la viande. Vous avez préparé de la farce pour farcir une volaille ou tout autre plat et il vous en reste (légumes farcis, chwa d’agneau…) ?
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