Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante qui se développe notamment dans les aliments mal conservés.
Le botulisme est une maladie provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores.
Lorsqu’elles se retrouvent dans un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) ces spores germent puis prolifèrent.
Les Clostridium botulinum sont des bactéries pathogènes pour l’homme.
L’ingestion de ces bactéries, et en particulier de leurs toxines, peut provoquer le botulisme.
La toxine botulique étant la plus toxique que l’on connaisse, il suffit d’une faible dose pour être infecté.
Ces bactéries se trouvent dans l’environnement (terre, végétaux, sédiments marins ou d’eau douce...) et occasionnellement dans l’intestin des animaux (porcs, poissons...).
Comme elles ne se développent qu’en l’absence d’oxygène, les aliments sous vide et en conserve sont les plus fréquemment contaminés (très souvent les conserves familiales mal stérilisées, végétaux, jambons familiaux - fait maison-, saucisses, poissons séchés ou fumés...).
Qu'est-ce que le botulisme alimentaire ?
Le botulisme alimentaire est une forme de maladie neurologique grave, causée par l’ingestion d’aliments contaminés par la toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum.
Cette bactérie est couramment présente dans l’environnement, notamment dans le sol, et peut contaminer les aliments lorsqu’ils sont mal conservés ou non stérilisés.
Bien que rare, cette intoxication peut entraîner des symptômes sévères et potentiellement mortels.
Les cas de botulisme sont devenus rares, mais comme l’a rappelé le récent foyer survenu à Bordeaux un manque de précautions lors de la préparation de conserves maison peut avoir des conséquences gravissimes.
Les cas de botulisme sont devenus rares, mais comme l’a rappelé le récent foyer survenu à Bordeaux en septembre 2023, un manque de rigueur lors de la préparation de conserves maison peut avoir des conséquences gravissimes.
Celles-ci ont besoin d’un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) pour germer puis proliférer, ce qui explique que le botulisme soit principalement lié à des conserves et des produits sous vide (jambon, saucisses, poissons fumés…).
La majorité des cas de botulisme sont dus à l’ingestion d’aliments contaminés par C. botulinum mais une intoxication peut également se produire quand la bactérie entre au contact d’une plaie.
L’agent pathogène impliqué dans le botulisme est une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. botulinum).
Elle se développe dans des conditions anaérobies, c’est-à-dire en absence d’oxygène.
La bactérie va se multiplier et produire des toxines dans les aliments.
C’est la toxine synthétisée, extrêmement puissante, qui est responsable de la maladie.
Dans le cas du botulisme alimentaire, la toxine est directement ingérée via des aliments contaminés.
Symptômes du botulisme
Les symptômes du botulisme peuvent varier mais incluent généralement troubles de l’élocution, sécheresse de la bouche, difficulté à avaler, chute du tonus musculaire et des troubles visuels.
La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements) qui peuvent rendre le diagnostic initial difficile.
Mais la toxine botulique, extrêmement toxique pour le système nerveux, provoque très souvent des symptômes plus spécifiques : défaut d’accommodation, vision floue, sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, perte de la force musculaire voire paralysie.
Les décès dus au botulisme sont la conséquence de la paralysie des muscles respiratoires.
Les symptômes liés au botulisme alimentaire apparaissent généralement au bout de quelques jours : atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue), sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, troubles digestifs et neurologiques.
Dans les formes avancées, les symptômes évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires.
La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements).
Il peut s’ajouter à ces symptômes, un défaut d’accommodation, une vision floue et une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition.
Prévention du botulisme
Les mesures de prévention reposent sur le respect des règles d’hygiène relatives à la préparation et à la conservation des denrées alimentaires, afin de prévenir le développement de C. botulinum, et la production de la toxine.
Il est important de respecter la chaîne de froid pour éviter toutes formes d'intoxication alimentaire.
S'y conformer permet de préserver les qualités du produit et surtout de limiter la prolifération de micro-organismes.
De même, on n’oublie pas de vérifier la température de son réfrigérateur (4°C) et de son congélateur.
En règle générale, il faut éviter les températures favorables à la prolifération des bactéries et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains.
Après les cas d’intoxication à la toxine botulique survenus à Bordeaux, des experts rappellent les recommandations pour prévenir tout risque lorsque l’on cuisine.
Face à cette situation, l’ARS a tenu à rappeler que la bactérie Clostridium botulinum, à l’origine du botulisme, se développe “dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation: salaisons, charcuteries ou encore conserves d’origine familiale ou artisanale".
Le site du gouvernement du Québec rappelle également que pour tous les aliments acides comme les viandes, les carottes ou même les piments une stérilisation à 116°C est obligatoire.
Une seule exception est toutefois notée : les confitures de fruits qui ne sont pas concernées par un risque de botulisme car celles-ci sont cuites très longtemps et avec beaucoup de sucre.
Bonnes pratiques pour faire ses conserves
La plupart des cas de botulisme rapportés ces dernières années sont en lien avec des salaisons maison ou des conserves artisanales, y compris de légumes (asperges, maïs et haricots verts étant les plus propices au botulisme).
Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :
- Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre.
- N’utiliser que des fruits ou légumes sains.
- Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.
- Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
- Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.
- Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état.
- Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.
- Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre.
- Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant.
- Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.
Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments.
Pour ceux qui sont très acides - comme les fruits (et donc tout ce qui est confiture), les cornichons et les tomates additionnées de citron (sinon elles ne sont pas assez acides) -, un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme.
Pour les aliments peu acides - comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces -, une température supérieure est nécessaire pour la détruire.
Il faut donc utiliser un appareil capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée afin de détruire les spores de C. botulinum.
- Utiliser toujours des caoutchoucs neufs.
- Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments.
Pour les aliments peu acides, légumes, viandes, volailles, poissons, soupes, sauces…, une température supérieure est nécessaire pour la détruire.
La cuisson doit se faire à 100 °C et de préférence sous pression : dans un stérilisateur (un autoclave) ou une cocotte minute (pas simplement dans une grande casserole d’eau bouillante).
Les préparations acides (sauce tomate, ketchup, cornichons…) se conservent mieux.
La bactérie du botulisme ne peut pas survivre lle n’est pas présente dans les conserves ayant un pH inférieur à 4.5 car Clostridium botulinum ne peut survivre dans un environnement acide.
Les temps varient selon les produits à stériliser.
Faire bouillir longuement le contenu d’un bocal peut tuer les bactéries, mais pas les toxines que les bactéries ont pu déjà produire, et ce sont ces toxines qui sont dangereuses.
La chaleur est utile au début du processus, quand la conserve vient d’être fermée (la bactérie ne se développe qu’en l’absence d’oxygène).
Que faire en cas de doute ?
Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit.
Ne jamais consommer une conserve gonflée ou un produit sous vide dont l’aspect présente une couleur différente ou une odeur anormale.
Si l’opérateur considère que les produits alimentaires qu’il a mis sur le marché ne répondent pas aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments, il est tenu de retirer ces produits et d’en aviser les autorités sanitaires.
S’il n’y a pas eu consommation, il faut les détruire ou les rapporter soit sur le lieu d’achat soit directement au fabricant.
Au moindre doute, si un produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit.
Un produit contaminé n’a pas forcément un aspect douteux ou une odeur particulière.
Miel et botulisme infantile
Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum qui ne présentent pas de danger pour l’adulte, mais qui peuvent provoquer un botulisme infantile chez les bébés.
La flore intestinale des tout-petits n’est pas assez mature pour empêcher ces spores de germer dans le tube digestif et de se transformer en bactéries qui vont proliférer et produire la toxine botulique.
Le microbiote intestinal (flore intestinale) des tout-petits n’est pas assez mature pour empêcher ces spores de germer dans le tube digestif puis de se transformer en bactéries qui vont proliférer et produire de la toxine botulique.
Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), il faut donc éviter de donner du miel aux enfants de moins d’un an.
Pour le botulisme infantile, ce sont des formes résistantes de la bactérie qui sont ingérées : des spores.
C. botulinum va ensuite coloniser l’intestin de l’enfant et libérer des toxines qui aboutissent à la maladie.
Les enfants de moins d'un an peuvent contracter le botulisme infantile par l’ingestion de spores de C.
Traitement du botulisme
Concernant le traitement, le botulisme peut être soigné grâce à l’administration d’antitoxines.
Ces traitements sont plus efficaces s’ils sont administrés dès l’apparition des symptômes.
Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes sévères, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée.
Si l’évolution de l’état de santé de la personne est défavorable, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée peuvent être nécessaires.
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