Ce sont au moins douze cas de botulisme qui ont été signalés en France au cours des derniers jours. L’une des personnes contaminées en est même décédée le 12 septembre, tandis que huit autres sont placées en réanimation ou sous surveillance en milieu hospitalier. Les cas de botulisme sont devenus rares, mais comme l’a rappelé le récent foyer survenu à Bordeaux en septembre 2023, un manque de rigueur lors de la préparation de conserves maison peut avoir des conséquences gravissimes.
Qu'est-ce que le botulisme ?
Le botulisme est une maladie provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores. Ces spores ont besoin d’un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) pour germer puis proliférer, ce qui explique que le botulisme soit principalement lié à des conserves et des produits sous vide (jambon, saucisses, poissons fumés…).
Le botulisme est une intoxication alimentaire grave causée par une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie se développe dans des environnements faiblement oxygénés, comme les conserves ou les emballages sous vide, et peut produire des toxines paralysantes.
En France, le botulisme a été signalé dès le 19e siècle, principalement lié à la consommation de charcuteries et de conserves artisanales. Plusieurs épidémies ont marqué le pays, notamment dans les années 1950-1960, avec un cas notable en 1952 dans le Lot-et-Garonne. Bien que les cas aient diminué grâce à une meilleure régulation des méthodes de conservation, des épisodes sporadiques surviennent encore, comme l’épidémie de 2023 à Bordeaux liée à des sardines mal conservées. Aujourd’hui, la surveillance est assurée par Santé publique France, et la prévention repose sur des normes strictes pour les aliments artisanaux.
Aliments concernés par le botulisme
Les aliments susceptibles d’être contaminés par Clostridium botulinum sont souvent ceux dont le procédé de stérilisation a été mal maîtrisé ou stockés de manière incorrecte. Les produits à risque représentent essentiellement :
- Conserves artisanales : légumes, fruits, poissons, viandes et plats cuisinés en conserve.
- Produits sous vide : charcuteries, viandes, poissons.
- Produits faiblement acides : les aliments à faible acidité comme la viande, le poisson, les sauces (comme le pesto), et certaines soupes et légumes.
- Préparations maison : bocaux de légumes ou plats non stérilisés correctement, ou conservés à des températures inadéquates.
Ces types de produits offrent un environnement propice au développement de Clostridium botulinum si les bonnes pratiques de conservation et de stérilisation ne sont pas respectées.
Symptômes du botulisme
La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements). Il peut s’ajouter à ces symptômes, un défaut d’accommodation, une vision floue et une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition. Si la sévérité des symptômes varie selon les personnes contaminées par l’aliment mal stérilisé, elle est aussi fonction de la quantité de toxine ingérée. Le risque principal est la paralysie respiratoire, qui en l’absence de soins intensifs met en jeu le pronostic vital.
Les symptômes liés au botulisme alimentaire apparaissent généralement au bout de quelques jours : atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue), sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, troubles digestifs et neurologiques. Dans les formes avancées, les symptômes évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires.
En cas d’apparition de symptômes tels que des troubles digestifs associés à « une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue), une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, puis d’une parésie (diminution de la force musculaire) à une paralysie des muscles », il est très important de consulter en urgence un service médical pour bénéficier d’une évaluation.
Prévenir le botulisme : Recommandations de l'ANSES
L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) a publié une série de recommandations pour prévenir les risques liés au botulisme. Voici les principales mesures à suivre pour éviter la prolifération des spores botuliques dans les produits alimentaires :
- Respecter les températures et temps de stérilisation : Les aliments mis en conserve, sous vide ou en bocaux doivent subir un traitement thermique à haute température, généralement autour de 121 °C pendant un temps donné, pour éliminer les spores botuliques. Il est important de respecter le protocole de stérilisation en surveillant la température à cœur du produit pour s’assurer que la valeur stérilisatrice est atteinte.
- Ne pas consommer les boîtes de conserve déformées ou bombées : Un emballage bombé est souvent le signe d’une prolifération bactérienne à l’intérieur, potentiellement causée par Clostridium botulinum. La production de gaz dans ces conserves peut indiquer un danger sérieux. En cas de doute, il est recommandé de ne pas consommer ces produits et de les éliminer en suivant les recommandations locales. La manipulation doit être effectuée avec précaution pour éviter tout risque d’exposition.
- Maintien de la chaîne du froid : Pour les aliments frais et réfrigérés, le respect de la chaîne du froid est essentiel. Un stockage à basse température permet de ralentir, voire d’empêcher, la croissance des spores botuliques. Les produits comme les pestos, s’ils ne sont pas stérilisés, doivent être conservés à une température inférieure à 4 °C.
- Maîtrise de l’hygiène lors de la fabrication : La contamination initiale des aliments peut être évitée grâce à des pratiques d’hygiène rigoureuses lors de la préparation et de l’emballage. L’ANSES recommande de respecter scrupuleusement les protocoles de désinfection des équipements et des surfaces de travail, ainsi que le lavage des mains des opérateurs.
Ces recommandations doivent être strictement suivies par les producteurs de conserves et de produits alimentaires artisanaux pour éviter tout risque de contamination botulique.
Bonnes pratiques pour faire ses conserves
La plupart des cas de botulisme rapportés ces dernières années sont en lien avec des salaisons maison ou des conserves artisanales, y compris de légumes (asperges, maïs et haricots verts étant les plus propices au botulisme). Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :
- Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre.
- N’utiliser que des fruits ou légumes sains.
- Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.
- Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
- Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.
- Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état.
- Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.
- Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre.
- Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant.
- Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.
Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments. Pour ceux qui sont très acides - comme les fruits (et donc tout ce qui est confiture), les cornichons et les tomates additionnées de citron (sinon elles ne sont pas assez acides) -, un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme. Pour les aliments peu acides - comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces -, une température supérieure est nécessaire pour la détruire. Il faut donc utiliser un appareil capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée afin de détruire les spores de C. botulinum.
Autres précautions importantes
- Pas de miel pour les bébés : Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum qui ne présentent pas de danger pour l’adulte mais qui peuvent provoquer un botulisme infantile chez les bébés. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), il faut donc éviter de donner du miel aux enfants de moins d’un an.
- Respect de la chaîne du froid : Il est important de respecter la chaîne de froid pour éviter toutes formes d'intoxication alimentaire. S'y conformer permet de préserver les qualités du produit et surtout de limiter la prolifération de micro-organismes. De même, on n’oublie pas de vérifier la température de son réfrigérateur (4°C) et de son congélateur.
- En cas de doute, jeter : Au moindre doute, si un produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit.
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