La saucisse de Morteau, avec son goût fumé distinctif, est un pilier de la gastronomie franc-comtoise. Mais quelle est la meilleure façon de la cuire pour en apprécier toutes les saveurs ? Comment savoir si elle est parfaitement cuite ? Cet article vous guide à travers les différentes méthodes de cuisson, des plus classiques aux plus originales.
Qu'est-ce que la Saucisse de Morteau ?
La "Morteau" est une saucisse crue, droite, de forme cylindrique et régulière. Élaborée à base de viande de porc, elle présente un hachage grossier et est embossée dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois avant d'être fumée. C'est ce fumage qui lui confère sa couleur joliment ambrée.
On date la naissance de la saucisse de Morteau au XVIe siècle. Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort.
Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit lait, l'embossage automatisé est interdit, de même que les colorants ou la fumée liquide. Comme bien des charcuteries, la saucisse de Morteau est particulièrement calorique et frôle les 350 calories aux 100 g. Ces calories sont principalement apportées par des lipides, malheureusement composés en majorité d'acides gras saturés. Autre souci, la saucisse de Morteau est riche en sel, facteur d'hypertension s'il est consommé en excès, mais également en nitrites, conservateur largement utilisé dans toutes les charcuteries. Or, ces sels nitrités sont controversés, car accusés de favoriser la survenue de certains cancers.
Comment Choisir et Conserver Votre Saucisse de Morteau
Le mieux est de l'acheter chez un artisan charcutier. Mais vous pourrez également en trouver en grande surface. Fiez-vous à la DLC inscrite sur l'emballage et gardez-la au frais. Sachez également que la saucisse de Morteau supporte très bien la congélation !
Les Différentes Méthodes de Cuisson de la Saucisse de Morteau
La cuisson de la saucisse de Morteau est simple, mais il est essentiel de ne pas la piquer pour préserver son goût fumé et son onctuosité. Voici plusieurs méthodes pour cuire “la Morteau” :
1. La Cuisson à l'Eau : La Méthode Classique
La cuisson à l'eau est la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Il suffit de déposer la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, de porter le tout à frémissement, puis de laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes selon la taille de la saucisse. Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
Une fois cuite, elle se déguste telle quelle, accompagnée de pommes de terre vapeur, d'une purée, d'une embeurrée de chou, de lentilles ou tout simplement d'une salade verte. Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte, pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier. Nappez de crème et enfournez. Généreux et convivial à souhait !
2. La Cuisson à la Vapeur : Rapide et Efficace
Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson.
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter entre 20 et 25 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.
3. La Cuisson au Barbecue : Pour un Goût Estival
Même si la cuisson à l'eau reste privilégiée, vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue. Une fois cuite, vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur et la faire griller au barbecue ou à la plancha.
Cuisson totalement au barbecue en commençant par enrouler votre saucisse de Morteau ou de Montbéliard dans du papier d’aluminium. Déposer la saucisse ainsi empaquetée « en papillotte » directement sur la braise bien chaude. Pour un Morteau compter 25 minutes et pour une Montbéliard 15 minutes. La sortir du barbecue, retirer les feuilles d’aluminium.
Ce mode de cuisson au barbecue dans de l’aluminium ajoute un petit côté craquant-croustillant à la peau de votre saucisse, un goût bien agréable ! Soyez cependant attentifs à ne pas trop saler votre accompagnement. En effet, lors de la cuisson sur la braise et dans les feuilles d’aluminium, les saucisses de Morteau ou de Montbéliard gardent pleinement leur sel.
4. La Cuisson au Four : En Papillote
Pensez aussi à la cuisson en papillote : enveloppez la saucisse de papier cuisson et enfournez 35 à 40 min à four chaud. Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°.
5. Autres Méthodes de Cuisson
La cuisson au Thermomix ou au Cookeo est également envisageable : faites précuire la saucisse à l'eau ou à la vapeur puis faites-la revenir dans le robot avec une garniture aromatique avant d'ajouter un peu de bouillon et de laisser mijoter quelques minutes. Vous pourrez également précuire la saucisse à l'eau puis l'envelopper dans une pâte à brioche avant d'enfourner le tout 35 minutes.
Recette du Pot-au-Feu à la Saucisse de Morteau
La préparation et la cuisson du pot-au-feu à la saucisse de Morteau sont simples :
- Éplucher, laver et couper les légumes : poireaux, carottes, navets (coupés en quatre), échalotes et ail (coupés en deux). Vous pouvez également acheter une barquette de légumes pour pot-au-feu et y ajouter deux poireaux et 6 pommes de terre.
- Planter le clou de girofle dans une demi-échalote. Laisser les pommes de terre entières.
- Mettre le tout dans une cocotte ou un faitout, avec la saucisse de Morteau, le bouquet garni et assaisonner, puis couvrir d'eau et saler modérément (n’oubliez pas que la saucisse de Morteau est déjà salée).
- Laisser mijoter pendant 30-40 minutes à petit feu. Écumer de temps à autres si vous souhaitez que votre bouillon soit bien clair.
Vous pouvez déguster votre pot-au-feu immédiatement ou le laisser refroidir puis le placer au frais. Il n’en sera que meilleur et vous pourrez le dégraisser en retirant la pellicule de gras qui se sera figée en surface.
Saucisse de Morteau et Saucisse de Montbéliard : Quelles Différences ?
La saucisse de Morteau et Montbéliard sont fabriquées en Franche-Comté. Ce sont des saucisses fabriquées avec de la viande de porc nourris au petit lait, crues et toujours fumées. Leur gout fumé est obtenu grâce au bois et à la sciure issus de l’exploitation des forêts du Jura.
La saucisse de Morteau est droite et de couleur ambrée alors que la saucisse de Montbéliard est légèrement courbée et ambrée. Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau. Elles se consomment toujours cuites avec des légumes ou dans des plats cuisinés. Les deux peuvent parfaitement intégrer notre recette de pot au feu saucisse.
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