Le gigot d'agneau est un plat emblématique des fêtes, notamment à Pâques. C’est le plat emblématique des fêtes de Pâques, le gigot d’agneau incarne à lui seul la tradition, la convivialité et la générosité ! Habituellement dégusté pendant le repas de Pâques, le gigot d'agneau se fait également une place de choix à table lors des réunions familiales et pours les grandes occasions. Réaliser un gigot d’agneau pour les fêtes, c’est réussir à coup sûr son plat et satisfaire tous ses invités. Une viande tendre et juteuse, délicieusement parfumée et économe. Il n'est pas surprenant que le gigot d'agneau soit l'un des plats préférés des fins gourmets !
Choisir le Bon Gigot d'Agneau
La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot.
La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
- L’agneau de lait: agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
- L’agneau de bergerie: agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
- L’agneau d’herbe: agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.
N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix. Attention de bien prendre un gigot d’agneau et pas un gigot de mouton, qui serait beaucoup plus fort en goût.
Préparation du Gigot d'Agneau
1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température. Avant toute sorte de préparation, sortez le gigot d'agneau de votre frigo avec une bonne heure d’avance. Sa cuisson n’en sera que plus homogène.
L’heure est passée ? Vous pouvez maintenant graisser votre gigot d'agneau. Libre à vous de choisir entre masser ou badigeonner votre viande d’huile ou de marinade, mais utilisez de préférence une huile d’olive, cette dernière résistera beaucoup mieux aux fortes températures de cuisson qu’une huile de tournesol classique.
Déposez le gigot dans un plat adapté au four. Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Insérez les gousses d’ail dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau et dans les plis. Certains font des entailles dans le gigot pour insérer l'ail, d'autres pensent que ce n'est pas l'idéal car cela permet au jus de s'échapper du gigot. Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail (et plus si affinité), et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot.
La préparation du gigot d’agneau la plus simple est de le badigeonner d’huile, de sel et de poivre. Maintenant que votre gigot d'agneau est prêt à cuire, vous pouvez ajouter quelques épices ou herbes dans votre plat, comme du romarin ou du thym. Pour que votre gigot d'agneau reste tendre et juteux, ne le piquez pas à l’ail et ne le salez pas tout de suite. Ces deux éléments pourront être ajoutés plus tard dans la recette.
Huiler le plat et y placer le gigot avec la peau vers vous. Entailler la peau en la quadrillant à l’aide d’un couteau. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, les herbes de Provence, le cumin, une pincée de poivre et les gousses d’ail épluchées et écrasées. Badigeonner le gigot avec le mélange en le tournant dans le plat et insister sur la partie quadrillée. Les herbes doivent bien pénétrer les entailles faites dans la peau.
Temps et Techniques de Cuisson
Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson. La cuisson d’un gigot d’agneau peut se décomposer en deux étapes. Dans un four préchauffé à 240°C (thermostat 8), enfournez la viande durant 15 minutes. Une première étape qui permettra de saisir la viande et de former une croûte délicate tout autour afin de retenir le jus à l’intérieur. A l’issu de ces 15 minutes, baissez le four à 200°C (thermostat 7), et poursuivez la cuisson selon le poids du gigot. On compte habituellement des tranches de 15 minutes pour 500 grammes de viande.
Enfournez en position moyenne-basse du four pendant 2 h à 150°C thermostat 5, puis pendant 1h30 à 100/110°C. Vous pouvez ajouter 30min pour une viande cuite à cœur.
Cuisson au Four
1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes. 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes. Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez.
Vous pouvez maintenant commencer la cuisson de votre gigot à 240° pendant 15 minutes. Cela dorera ses contours. Descendez ensuite votre thermostat à 200° et poursuivez la cuisson de votre gigot d’agneau selon son poids. 40 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez à votre plat des morceaux d’ail en chemise, cela parfumera agréablement votre viande.
Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.
Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, pensez à l'arroser régulièrement et à le retourner pour une cuisson homogène. Pour que la cuisson de votre gigot soit uniforme, vous avez déjà respecté une étape en le sortant une heure à l’avance de votre réfrigérateur. Il vous faudra aussi le retourner régulièrement durant sa cuisson, sur toutes ses faces.
Si votre gigot venait à prendre une trop forte coloration sans être tout à fait cuit, couvrez votre plat de papier aluminium. Il pourra ainsi continuer sa cuisson tranquillement sans que sa partie supérieure termine carbonisée.
Cuisson en Cocotte
Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
Si vous souhaitez préparer un agneau de 7 heures, vous pouvez choisir de faire mariner votre viande 24 heures à l’avance pour qu’elle soit encore plus parfumée. Si vous avez fait ce choix, avant la cuisson de votre gigot d’agneau, égouttez-le. Au contraire, graissez-le si vous ne l’avez pas fait mariner. Faites dorer chaque face de votre viande dans une cocotte allant au four. Les cocottes en fonte sont les plus adaptées à ce type de cuisson. Retirez votre viande, puis faites revenir un oignon et deux carottes dans la graisse pendant 2 minutes avant de déglacer au vin blanc. Laissez le tout réduire une bonne minute avant de remettre votre viande dans la cocotte. Vous pouvez maintenant saler légèrement et verser du fond de veau jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez quelques oignons, de l’ail, du thym et du romarin, ainsi qu’un mélange d’herbes de Provence. Fermez votre cocotte et enfournez-la pour 7 heures à 110°.
Temps de Cuisson Selon le Poids et le Type de Cuisson
La cuisson dépend du poids du gigot d’agneau : le meilleur moyen de cuire un gigot à la perfection est d’insérer la sonde d’un thermomètre au coeur du gigot pour pouvoir surveiller la cuisson à coeur.
- Saignant: Comptez une cuisson de 12 minutes par 500 grammes de viande. Pour une viande d’agneau saignante, on compte 12 min de cuisson par livre (par 500 g), soit 43 min pour 1,8 kg.
- Rosé: Un bon quart d’heure par 500 grammes sera nécessaire pour une cuisson rosée. Un gigot rosé s’obtient entre 55 et 60°C. Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C.
- À point: Si en revanche vous souhaitez que votre gigot d’agneau soit cuit à point, calculez une moyenne de 18 minutes pour 500 grammes de viande.
Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson.
Comment savoir si le gigot est prêt à être dégusté ? Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg. Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon !
Conseils pour un Gigot Tendre et Juteux
Pour garder la tendreté de la viande, le mieux serait de le servir saignant ou rosé. Le gigot étant la partie la plus tendre de l’agneau, sa cuisson est délicate si l’on souhaite conserver cette tendreté.
Pour avoir une cuisson homogène de votre viande d’agneau et une chair bien tendre, suivez ces conseils. Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Ensuite, placez le gigot dans un plat allant au four. Pour que le gigot ne colle pas au fond du plat, vous pouvez y déposer quelques branches de romarin ou des feuilles de laurier. Badigeonnez le gigot avec un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Comment faire pour que le gigot d’agneau soit tendre ? Le gigot d’agneau ressortira de sa cuisson encore plus tendre si vous prenez le temps en amont de l’enduire généreusement et de le masser avec de l’huile - de préférence une huile d’olive, qui résiste mieux aux hautes températures. Ça permettra d’avoir une viande d’agneau bien grillée sur les bords tout en conservant une tendresse au centre.
Autre secret pour conserver la tendreté de l’agneau, le repos ! Après sa cuisson au four, sortez votre gigot et laissez-le reposer au moins 15 minutes, au chaud, recouvert d’un papier aluminium ou d’un torchon, ce qui permettra au jus présent dans la viande de se répartir partout. En fin de cuisson du gigot d’agneau, sortez votre plat, couvrez-le d’aluminium et offrez à votre gigot un léger temps de repos d’un minimum de 10 minutes. Le jus pourra ainsi se répartir dans toute votre viande qui n’en sera que plus moelleuse.
Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot du four. Recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes.
Précaution importante : ne pas piquez pas votre viande ! Utilisez de préférence une pince ou des spatules, tout en veillant à ne pas vous brûler, bien entendu. Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche. N’assaisonnez pas votre gigot d’agneau en début de cuisson, cela dessècherait la viande. Pensez à saler en fin de cuisson ou au moment du service, à table. Vous pouvez néanmoins l’aromatiser de poivre et d’herbe avant de le mettre au four.
N’oubliez pas de laisser le gigot reposer pendant une dizaine de minutes avant de le découper.
Comment Savoir si le Gigot Est Cuit ?
Le gigot d’agneau est un met délicat dont il faut maîtriser la cuisson. Plusieurs possibilités s’offrent à vous afin de savoir où en est la cuisson. Vous pouvez découper très légèrement le gigot et vérifier qu’il présente une couleur rosée. Vous pouvez aussi plantez un couteau dedans : si du sang en sort, c’est que la viande n’est pas encore complètement cuite. Enfin, la solution la plus efficace est d’utiliser un thermomètre à viande et en percer le coeur du gigot. Si la température est comprise entre 55 et 60°C, alors le gigot d’agneau est cuit à point.
Accompagnements Suggérés
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.
Vous pouvez accompagner votre gigot avec notre recette de gratin dauphinois et des légumes de saison.
Si vous souhaitez rester traditionnel, un gratin dauphinois sera parfait pour accompagner votre gigot d’agneau. En revanche, si vous souhaitez jouer la carte de l’originalité avec un gigot d'agneau au miel, vous pourrez, sans rougir, servir un crumble de légumes qui ne manquera pas de surprendre. N’hésitez pas non plus à servir votre gigot avec des knödels. Cette recette traditionnelle, venue d’Allemagne et de l’est de la France, s'apparente aux quenelles. Elles peuvent être à base de farine, de pomme de terre ou de semoule, le tout sous forme de boules qui accompagnent parfaitement chaque viande en sauce.
Accompagnements : L’agneau s’accompagne idéalement des légumes de la ratatouille, de gratin dauphinois ou de haricots secs.
Que Faire Avec les Restes de Gigot ?
S’il vous reste du gigot, je vous recommande vivement de cuisiner les restes de gigot en parmentier. Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière.
Pour échapper aux tranches de gigot réchauffées et dures comme de la semelle, préférez manger les restes sous forme froide, dans une salade par exemple, ou accompagnés d’une bonne mayonnaise maison. Sinon, vous pouvez mangez le reste de gigot d’agneau chaud mais cuisiné autrement. Que diriez-vous d’un kebab fait maison ? Ou d’un hachis parmentier à la viande d’agneau ? Plein de possibilités s’offrent à vous.
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