La préparation d'un pâté maison est un art délicat, et l'assaisonnement joue un rôle crucial dans le résultat final. La question de la quantité de sel et de poivre à utiliser est primordiale pour obtenir un pâté savoureux et équilibré. La marge est faible et dépend de votre goût.
La Mêlée : Base de l'Assaisonnement
La mêlée est le résultat du mélange de toutes les viandes hachées (échine de porc, gorge de porc, et autres viandes selon votre choix) avant l'ajout du sel et du poivre. C'est à cette étape que l'on ajoute les épices et autres ingrédients spéciaux comme des noisettes ou des foies.
Une fois le mélange réalisé, la mêlée devient la masse. Il convient de peser précisément sa mêlée et d'ajuster le poids de l'assaisonnement avec une simple règle de trois.
Dosage du Sel et du Poivre : Une Question de Goût et de Précision
Il est essentiel de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre. En dessous c'est vraiment pas assez et au-dessus c'est trop. Malheureusement j'ai mis trop de sel, c'est bien dommage parce qu'il était parfait et que je n'ai pas vérifié par ailleurs les quantités. Je le referai sans hésiter.
Exemple de Dosage :
Ingrédients:
- 1 kg de viande de porc (parure de poitrine, épaule et gorge à parts égales)
- 500 g de foie de porc (ou lapin selon les goûts)
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 échalotes
- 15 g de sel et 2g de poivre au kilo
- herbes et épices au choix (persil, thym etc.)
Recette du Pâté Lorrain
C’est un incontournable de la cuisine lorraine : le pâté lorrain. Vendu en boulangerie, bien chaud, nous vous proposons aujourd’hui d’en faire maison.
Ingrédients:
- Echine de porc: 200 g
- Poitrine de porc: 200 g
- Gorge de porc: 150 g
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Oeuf(s): 2 pièce(s)
- Baguette: 100 g
- Lait 1/2 écrémé: 10 cl
- Crépine(s) de porc: 200 g
- Branche(s) de thym: 1 pièce(s)
- Laurier: 1 f
- Sel fin: 7 g
- Mélange 5 épices: 1 g
- Poivre mignonnette Blanc: 1 g
Préparation :
- La veille, couper l’échine de porc et la noix de veau en petits dés. Épluchez l’oignon et l’échalote. Hacher finement le tout et les ajouter dans le récipient contenant les viandes. Arroser de vin blanc. Ajouter le sel et le poivre.
- Le lendemain, couper votre pâte feuilletée en un rectangle pour le disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Égoutter la préparation à la viande afin d’ôter la marinade. Déposer cette préparation au centre de votre pâte feuilletée dans la longueur.
- Avec le restant de pâte, découper un rectangle et le disposer sur le pâté lorrain. Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf et le lait.
- Préchauffer le four th.6 (180°C). Enfournez le pâté pendant environ 55 min. Rajoutez une petite salade et le compte est bon !
Conseils de Préparation et de Cuisson
Voici quelques instructions à suivre pour une préparation réussie :
- Coupez votre viande en morceaux et placez-la dans un hachoir permettant d'obtenir un pâté à gros grain.
- Salez et poivrez votre viande hachée.
- Hachez les échalotes et mélangez-les avec la viande ainsi que le reste des ingrédients. Bien mélanger l'ensemble pour obtenir une répartition homogène de vos ingrédients.
- Placez votre préparation dans une terrine.
- Laissez reposer 24h au réfrigérateur, sous film protecteur, pour permettre à la viande de s'imprégner de l'ensemble des arômes.
- Cuisez au four, au bain-marie à 150°C pendant 3 heures.
- Laissez refroidir et dégustez !
Personnalisation et Variations
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud. Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout.
Conservation et Dégustation
Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement. Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et...
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien.
Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Valeur | ANC (%) |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 10 | 5 |
| Glucides (gr) | 6 | 1 |
| Lipides (gr) | 30 | 4 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 310 | 20 |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 1 290 | 20 |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
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