Colorants Alimentaires Naturels : Composition et Utilisation

« Nous sommes ce que nous mangeons »… Mais savons-nous pourquoi nous choisissons de manger ceci ou cela ? Outre le goût et l’odorat, la vue détermine en grande partie notre comportement maintenant que, dans nos sociétés occidentales au moins, nous ne craignons plus la faim. Pour choisir ce que nous mangerons, et qui deviendra partie intégrante de notre corps, nous exigeons que le produit soit non seulement bon pour notre santé, mais aussi désirable, donc d’une couleur séduisante et qui nous semble « normale ». D’où l’utilisation de colorants, que d’ailleurs nos grands-mères utilisaient spontanément en badigeonnant leurs brioches et leurs rôtis en croûte de jaune d’œuf afin de les rendre encore plus tentants.

Dans cet article, vous découvrirez l'histoire des colorants, leur composition ainsi que le lieu de vente des colorants alimentaires. Il est de rigueur de se renseigner sur l'origine de ces produits.

Types de Colorants Alimentaires

Il existe trois types de colorants alimentaires :

• Les naturels (par exemple betterave, caramel)
• Les colorants de synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature
• Les colorants artificiels, c’est-à-dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V).

Les colorants alimentaires ont été d’origine naturelle jusqu’en 1850.

Composition Chimique des Colorants

Le groupe fonctionnel responsable de la couleur du colorant est appelé groupe chromophore. Ce sont des systèmes moléculaires très insaturés, polyoléfines, aromatiques, comprenant souvent des atomes d’azote, comme dans les diazoïques, etc. existant sous forme ionique. Ils absorbent certaines longueurs d’onde de la lumière, et apparaissent ainsi colorés.

Dans les colorants utilisés, ils sont associés à un auxochrome, qui permet de les fixer sur le produit ; ce sont essentiellement des groupes acides ou basiques. C’est par leur caractère polaire, qui permet la formation de liaisons ioniques, que les auxochromes permettent cette fixation sur le substrat. Ils possèdent une autre propriété importante qui est d’amplifier la couleur, c’est-à-dire d’élargir la bande d’absorption de la lumière.

Les anthocyanes, qui sont des anthocyanidines portant des sucres, sont présents uniquement dans les vacuoles des plantes et chez les champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En général, ils apparaissent dans les fruits, mais aussi dans les feuilles et les racines. Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes et sont principalement localisés dans les cellules des couches externes telles que l’épiderme. Ce sont eux qui colorent les fruits rouges et le raisin noir.

Réglementation et Sécurité des Colorants

Toutes les nuances de couleurs sont répertoriées dans le « Colour Index » où l’on retrouve les formules des colorants, leurs méthodes d’application ainsi que leurs propriétés. La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics.

Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée.

La DJA est la quantité d’une substance qu’un être humain peut ingérer chaque jour au cours de son existence sans risque notable pour sa santé.

Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité en 2010. Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129). Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues pour les 31 juillet (E 131 et 170) et le 31 décembre 2011 (E32).

Colorants Naturels vs. Synthétiques

Nous avons spontanément tendance à croire que ce qui est naturel est meilleur que ce qui est synthétique et dans ce cas, le produit de la vie, biologique, naturel, est perçu comme bon alors que le produit fabriqué par l’homme, synthétique, est perçu comme mauvais, voire dangereux. Lorsqu’il s’agit de colorants identiques au naturel, qui possèdent donc très exactement la même structure moléculaire que celui qui a été biosynthétisé dans la plante ou l’animal, la distinction n’a évidemment pas de sens.

En réalité dans ce cas particulier le chimiste, dans son laboratoire ou dans son usine, ne fait donc que fabriquer par synthèse ce que la nature avait fait elle-même par voie biologique. - elle permet de ne pas épuiser les ressources végétales et animales pour fabriquer des produits.

Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.

Utilité et Risques des Colorants Alimentaires

D’une manière générale, on peut s’interroger : l’addition de colorants alimentaires, qu’ils soient naturels, identiques au naturel ou synthétiques est-elle réellement utile, nécessaires ? Nos habitudes alimentaires, notre supposé plaisir, qui associent odeur, texture, et couleur, justifient-ils de prendre risques, même faibles ? En faible quantité, tous ces produits, naturels ou non, sont très certainement innocents. Ils font d’ailleurs l’objet d’une réglementation très contraignante. A des doses très importantes, il peut en aller différemment, pour les uns comme pour les autres.

Certaines personnes sont allergiques aux fraises, mais ce n’est pas dû aux composants chimiques qui les composent, cela vient de ses « poils » superficiels, comme dans le cas des allergies aux kiwis. La dangerosité des colorants alimentaires est toute relative. C’est en réalité la nature chimique et son mode d’utilisation (la préparation de l’aliment) qui jouent sur les éventuels effets secondaires d’un colorant.

Ce qui est bon doit-il être nécessairement beau ?

Où Acheter des Colorants Alimentaires ?

Il est possible d'en acheter en supermarché tel que Superu ou Carrefour. Les sites Internet proposés sont sécurisés et le transport est rapide.

Comment Fabriquer des Colorants Naturels Maison

Pour créer des desserts ou des entremets aux couleurs flashy et éclatantes, on utilise des colorants alimentaires. Ceux vendus en grandes surfaces ou en magasins spécialisés sont la plupart du temps des colorants de synthèse, d’origine chimique. La nature regorge de couleurs, et donc de pigments qui vous seront utiles pour concocter vos colorants naturels maison : épices, fruits, fleurs, plantes, légumes.

Pour fabriquer des colorants 100 % naturels, il suffit d’utiliser les pigments présents dans la nature, notamment ceux contenus dans les fruits et les légumes ! Ils vous permettent d’obtenir des colorants bio en toute simplicité.

Méthodes d'Extraction

• Épices et poudres : Diluez une petite partie dans la moitié d’une tasse d’eau. Amenez le tout à ébullition, puis éteignez le feu. Filtrez votre préparation pour ôter toutes les petites impuretés.
• Fruits et légumes : Utilisez une centrifugeuse ou un extracteur de jus après avoir épluché et réduit les fruits et légumes en jus.
• Fleurs : Faites infuser quelques pétales dans la moitié d’une tasse d’eau bouillante. Pour des couleurs pastelles, compter une heure d’infusion. Si vous souhaitez obtenir des couleurs vives, il faudra prolonger le temps de décoction jusqu’à l’obtention de la teinte voulue.

Palette de Couleurs Naturelles

Voici quelques exemples d'ingrédients pour obtenir différentes couleurs :

• ROUGE : Fruits rouges (fraises, framboises, etc.), décoction de feuilles d'hibiscus.
• ROSE : Jus de betterave précuite, fruits rouges (cassis, myrtilles, bleuets, mûres, cerises noires, groseilles, baies de sureau, airelles, etc.), vin rouge, jus de chou rouge mélangé à du jus de citron.
• VIOLET : Betterave pressée, myrtilles.
• BLEU : Chou rouge, pétales de fleurs de Clitoria ternatea (Pois papillon ou Pois bleu).
• JAUNE : Curry, curcuma, safran.
• ORANGE : Jus de carottes, jus de baies d'argousier, safran, concentré de tomates, paprika.
• VERT : Épinards, légumes verts et/ou herbes aromatiques (feuilles de blettes, de poireau, peau de courgette, etc.), menthe, spiruline.

Utilisation des Colorants Naturels en Cuisine

En pâtisserie, ils permettent de colorer la pâte à sucre et la pâte d'amande, les meringues et les coques de macarons. Les colorants peuvent également être utilisés pour pigmenter les féculents comme la purée, les pommes de terre, le riz, les pâtes et le blé par exemple. Pour donner de la couleur à une assiette de pâtes ou de purée de pommes de terre un peu tristoune, incorporez-y du jus de carotte orange ou du vert d’épinard. Osez le risotto jaune au curcuma ou bleu-vert à la spiruline ! Vous y rajouterez aussi du goût ainsi qu’une belle dose de vitamines ou d’oligo-éléments.

Faites de votre apéro un arc-en-ciel eu colorant houmous et tzatzíki grâce à la betterave ou la spiruline. Yaourts, fromages blancs et petits suisses rosiront de plaisir agrémentés d’une purée ou d’un sirop de fruits rouges.

A l’approche de Mardi gras, crêpes, blinis, gaufres ou pancakes, salés ou sucrés, peuvent se teinter de différentes nuances allant de l’orange carotte au brun cacao.

En pâtisserie, colorez vos pâtes d’amande, macarons et meringues de jus de fruits. Pensez aussi à intégrer des pigments végétaux dans vos gâteaux aux yaourts, cakes et muffins et transformez ces aliments tout simples en plats de fête !

Ces colorants peuvent être utilisés pour les loisirs créatifs de vos enfants : pâtes à modeler maison ou pâte à sel, « peinture » pour les mains de bébé etc., maquillage maison.

Inconvénients des Colorants Synthétiques

Par exemple le dioxyde de titane utilisé pour obtenir le blanc immaculé de bonbons ou chewing-gum est enfin interdit depuis le 1er janvier 2022 après de longues années d’atermoiement. De même, le nitrate de sodium donne au jambon sa mignonne couleur rose, alors que la viande de porc cuite au naturel est juste… grisâtre. Or, les nitrates sont classés comme cancérogènes pour l’homme. Ils devraient heureusement être définitivement bannis en 2025. Quant aux petits tubes de colorants alimentaires vendus en grande distribution, leur composition est parfois tout aussi dérangeante. Ainsi, le bleu dénommé « bleu brillant fcf » (E133) est issu de la pétrochimie ! Ils sont également suremballés et coûteux.

Alternatives Naturelles Prêtes à l'Emploi

Pour vos recettes maisons, il existe en magasin bio des colorants alimentaires naturels et bio tout prêts, comme ceux des marques Natali ou Mirontaine.

Avantages et Inconvénients des Colorants Alimentaires Naturels

L’utilisation de colorants alimentaires naturels offre de nombreux avantages par rapport aux colorants artificiels.

• La probabilité d’effets indésirables est limitée : les colorants alimentaires naturels tendent à avoir une probabilité moins élevée de provoquer des effets indésirables que les colorants synthétiques.
• Variété de couleurs disponibles : les colorants naturels offrent une large gamme de couleurs vibrantes et attrayantes qui peuvent être utilisées en vue d’améliorer l’aspect visuel des aliments et des boissons.

Si les colorants alimentaires naturels présentent plusieurs avantages, il est important de signaler qu’ils ont aussi des inconvénients.

La variabilité de l’intensité de la couleur est l’un d’entre eux, car les ingrédients naturels peuvent avoir des teintes différentes en fonction de leur origine et de leur qualité. Il est important de tester et d’ajuster les quantités de colorant utilisées pour obtenir le résultat souhaité. En outre, leur stabilité au cours de la transformation et du stockage peut constituer un défi. Certains colorants peuvent s’estomper ou perdre de leur intensité au fil du temps ou lorsqu’ils sont soumis à des températures élevées.

Un second obstacle potentiel est l’influence sur le goût ou la texture des aliments. Certains colorants naturels peuvent avoir un goût ou un arôme distinctif qui peut affecter le profil organoleptique des plats. Toutefois, ces inconvénients sont compensés par les avantages de cette forme de coloration par rapport aux colorants synthétiques.

Exemples de Colorants Naturels Courants

• La curcumine : est un colorant jaune vif que l’on trouve dans le curcuma, une épice jaune d’or.
• Le carmin : Il s’agit d’un colorant rouge foncé obtenu à partir de la cochenille, un insecte de la famille des coléoptères que l’on trouve dans les régions tropicales et subtropicales.
• Bêta-carotène : Il s’agit d’un pigment naturel que l’on trouve dans les fruits et légumes orange et jaunes, tels que les carottes, les citrouilles et les mangues.

Méthodes d'Extraction des Colorants Naturels

Il existe différentes méthodes d’extraction et de traitement des colorants naturels, qui dépendent du type de colorant et de la source dont il est issu.

• Macération : cette méthode consiste à plonger la source du colorant, telles que les plantes, les fruits ou les légumes, dans un solvant liquide, tel que de l’eau ou de l’alcool, pendant une période déterminée. Au cours de ce processus, les pigments sont dissous dans le solvant et un extrait coloré est obtenu.
• Distillation : utilisée pour extraire les huiles essentielles à partir de sources végétales. Elle consiste à chauffer les plantes et à recueillir les vapeurs qui se dégagent.
• Extraction par solvant : des solvants organiques sont parfois utilisés pour extraire des pigments de sources naturelles. Cette méthode consiste à mélanger la source de colorant avec un solvant approprié, ce qui permet une extraction sélective des pigments.
• Fermentation : dans certains cas, les colorants naturels sont obtenus par des processus de fermentation.

Conclusion

Les colorants alimentaires naturels sont souvent dérivés de fruits, de légumes, d’épices ou d’autres ingrédients d’origine végétale, ce qui en fait une option plus saine. Ils apportent aux aliments des nutriments et des composés bénéfiques supplémentaires, tels que des antioxydants, des vitamines et des minéraux. En remplaçant les composants artificiels, transformés ou industriels par des colorants alimentaires naturels, vous ajoutez une valeur nutritionnelle à vos repas sans compromettre votre santé.

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