Le colombo de porc est un plat emblématique de la cuisine martiniquaise, un incontournable pour tous ceux qui souhaitent découvrir les saveurs authentiques de l'île. Ce plat en sauce, riche en épices et en légumes, est parfait pour un dîner convivial et savoureux.
Origine et Histoire du Colombo
Cette recette a vu le jour en Inde. Traditionnellement à base de curcuma frais, elle s'est ensuite répandue à travers le monde au 19ème siècle pour être réadaptée aux Antilles. Les épices locales de Martinique étant différentes, le colombo de porc a un goût bien distinct.
Toujours avec du curcuma, il est désormais mélangé avec du cumin, de la coriandre, des clous de girofle, de la muscade, des graines de moutarde, du sel et poivre. Le colombo de porc n'a, d'ailleurs, pas le même goût qu'en Guadeloupe ! Et il connaît aujourd'hui, plusieurs déclinaisons, comme le colombo de poulet, de cabri et même de poisson. En revanche, ce sera toujours un plat en sauce ! Et pour la touche martiniquaise, il est servi généralement avec du riz, de l'igname ou des bananes plantains.
Le colombo est LE plat traditionnel par excellence, réalisé à partir d'un mélange d'épices composé de coriandre, de curcuma, de cumin, de moutarde, de girofle, de fenugrec et de poivre; on trouve le colombo moulu mais aussi sous forme de pâte sur nos marchés.
La base du colombo est donc ce mélange d'épices auquel on ajoute généralement des légumes et la viande mijotée longuement.
Ingrédients pour le Colombo de Porc Martiniquais
Pour réaliser un colombo de porc traditionnel, il vous faut :
- 1 kilo de porc (privilégiez une viande tendre avec le moins de gras possible, pour éviter de trier les morceaux)
- 1 aubergine
- 3 courgettes
- 500 grammes de pommes de terre
- 4 oignons nouveaux
- 3 échalotes
- 3 cuillères à soupe de graines de cumins
- 1 morceau de piment antillais
- 3 cuillères à soupe de poudre de colombo
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier ou bois d'inde
Pour 2 personnes, vous pouvez utiliser :
- 500 gr de sauté de porc et de rouelle
- 1/2 citron vert
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de poudre de colombo intense, Monde des Epices
- 1 cuillère à café de mélange 5 parfums, Monde des épices
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 pomme de terre
- 1 feuille de bois d’inde, Monde des Epices
- 1 piment antillais
- 2 cuillères à soupe d’huile de roucou ou d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation de la Recette Antillaise
Étape 1 : La Marinade
Le colombo de porc est un plat en sauce dont la préparation demande d'abord de laisser les morceaux de porc mariner dans un mélange d'oignons finement coupés, de cive, d'ail, de sel, de piment, de feuille de bois d'inde écrasée, et de jus de citron vert. Pensez à les couper en cube de taille moyenne pour bien les imbiber avant la marinade. Une fois mélangé, laissez mariner durant 30 minutes.
Vous pouvez aussi faire mariner le porc avec l’oignon finement émincé, le jus d' 1/2 citron, les 2 gousses d’ail et la feuille de bois d’inde écrasés. Salez et poivrez. Couvrez d’eau. Disposez au réfrigérateur deux heures.
Plus la marinade est longue, meilleure sera votre viande.
Étape 2 : Saisir la Viande et les Légumes
On sépare ensuite les morceaux de porc de la marinade (que l'on met de côté), et on les fait revenir avec de l'huile. Réservez le porc et remplacer le par les légumes : les morceaux d'aubergine et des courgettes en rondelles. Après une dizaine de minutes à feu doux - moyen, versez la marinade. Le but étant de faire dorer les aliments sans trop les cuire.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez-y à colorer les morceaux de viande à feu vif, pour qu’ils soient bien dorés. Ajoutez ensuite les oignons et l’ail, faites-les dorer 3 min en remuant sans cesse. Poudrez de colombo, salez et mélangez encore 2 min sur feu vif. Ajoutez les carottes, couvrez largement d’eau.
L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche. Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté).
Étape 3 : Mijoter le Colombo
Pour terminer, ajoutez le bouillon de volaille de 15cl et laissez mijoter 30 min.
Disposez y maintenant vos légumes : pomme de terre, carotte, courgette et piment entier en évitant de le percer. Couvrez d’eau, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter 1 heure. Vérifiez le niveau d’eau en cours et rajoutez-en un peu si nécessaire. Au bout d’une heure votre porc est fondant et votre sauce onctueuse.
Laissez cuire à couvert durant 1h30, pour obtenir des morceaux de viande fondants.
Quand il est cuit, retirez la viande, les légumes et le laurier de la cocotte le temps de peaufiner la sauce : écrasez quelques morceaux de pommes de terre dans le bouillon puis mettez la cocotte sur le feu, et faites la chauffer environ 10 min à feu vif et à découvert, de façon à la faire légèrement réduire.
Variantes et Conseils
- Concernant la couenne, on aime ou on n’aime pas.
- Le plat peut sembler gras, mais vous pouvez le dégraisser en retirant au maximum la partie blanche située entre la couenne et la chair.
- Ce plat est vraiment meilleur réchauffé.
- Vous aimez saucer ?
- Cette préparation se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours maximum.
Si vous voulez variez les plaisirs, vous pouvez réaliser la même recette avec des émincés de volaille ou de poisson (il est inutile de poêler ce dernier avant de le cuire).
Accompagnements
Traditionnellement le colombo se déguste accompagné de riz blanc et de légumes pays : bananes jaunes (plantains), ignames, choux de chine ou patates douces. Moi j’aime varier avec un gratin de christophines ou innover simplement avec quelques pommes de terre à la vapeur !
Un riz parfumé ou du quinoa se marient bien.
Quel Vin Servir avec le Colombo de Porc ?
Pour accompagner un colombo de porc, optez pour un vin rouge avec une fraîcheur qui permettra de contrebalancer les épices du plat. Les vins de la vallée du Rhône comme le Châteauneuf du Pape ou le Crozes-Hermitage sont de bons choix.
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