Depuis peu, grâce aux importations de quelques entreprises innovantes, les Français ont fait connaissance avec un gâteau de la tradition italienne, une sorte de brioche en forme de colombe, consommée à Pâques. Parmi les pâtisseries italiennes savourées le Dimanche de Pâques, la Colombe de Pâques est sans doute la plus populaire. La Colombe de Pâques (Colomba di Pasqua en italien) est une brioche moulée en forme de colombe et servie… pendant les fêtes de Pâques !
Origines et Symbolique
De ce fait, il m’est arrivé d’être questionné sur sa forme, son origine, et son goût, « qui est comme celui du panetton(e), n’est-ce pas ? » J’avoue qu’e ‘en dehors de sa saveur - qui diffère tout de même de celle du panettone (à prononcer avec le e final) - j’avais quelques lacunes sur le sujet.
On commence avec le Déluge biblique, tel qu’il est raconté dans la Genèse (8,11). C’est en fait une colombe blanche qui revient vers l’Arche de Noé apportant dans son bec un rameau d’olivier (message divin), et vient annoncer le retrait des eaux. Quelques siècles plus tard, dans l’Evangile selon Matthieu (3,16), Jean-Baptiste voit la colombe descendant du ciel lors du baptême du Christ. Et au Moyen Age, les codex enluminés utilisent la colombe non seulement comme symbole du baptême, mais aussi pour représenter l’Annonciation et l’icône de l’Esprit Saint. Mais il ne faut pas oublier que la colombe est aussi un symbole païen.
Enfin, une légende situe l’origine de la Colombe de Pâques lors de la Bataille de Legnano, en 1176, qui vit s’opposer Barberousse à l’armée Lombarde.
L'Évolution de la Recette
A l’aube de la Renaissance, les Vénitiens mangent aux mariages et à Pâques une brioche qui n’a pas encore la forme de la colombe actuelle, mais qui est comme elle levée, enrobée de sucre, et enrichie d’oeufs, de beurre, d’épices, de fruits confits et de raisins secs, des condiments typiques que l’on trouve dans la Sérénissime grâce au commerce avec l’Orient.
Celui qui, au XXe siècle, a imaginé la colombe levée, telle que nous la connaissons, est Dino Villani, un publicitaire, né dans la région de Vérone en 1898, à l’esprit fertile et innovateur. Directeur de la publicité de Motta (géant de l’alimentaire italien), il a recours à des gimmicks modernes : design accrocheur du logo, lancement de campagnes que l’on qualifierait de « virales » aujourd’hui.
Dans les années 30, (une version plus probable) la déjà renommée entreprise Motta connait un grand succès avec le Panettone de Noël qu’elle a remis au goût du jour. Mais voilà, ce dernier est un produit saisonnier et une fois les fêtes de fin d’année passées, il faut attendre la saison d’après. C’est alors que la Colomba Pasquale voit le jour. Dino Villani, chargé de la publicité chez Motta, a l’idée de proposer un dessert confectionné avec quasiment les mêmes ingrédients que le Panettone et de fait, de rentabiliser d’avantage les investissements de productivité.
Colomba vs Panettone : Quelles Différences ?
Alors qu’est-ce que c’est que cette Colombe (colomba en italien) dont on entend de plus en plus parler à l’approche des fêtes de Pâques ? Et bien, la colombe, c’est le moyen de continuer à manger une bonne brioche après Noël 😜 !
La recette de la Colomba de Pâques et celle du Panettone sont quasiment identiques ! De la farine, de la levure, du sucre, des oeufs et du beurre. Des recettes similaires aux ingrédients simples mais au travail de la pâte plus complexe dues à plusieurs levées. A l’inverse du Panettone, la pâtisserie pascale n’a pas de raisins secs et sa pâte est moins levée. Son aspect est donc plus plat contrairement au dessert de Noël au dôme haut.
Et bien, la colombe ne comprend que des fruits confits, généralement de l’orange, et pas de raisins secs. Ensuite, si on garnit les deux brioches de fruits confits; dans sa forme traditionnelle, la Colombe n’est garnie que d’écorces d’orange confites ou de citrons confits.
Tout d’abord, sa forme irrégulière, qui rappelle celle d’un oiseau, la différencie du panettone. Ça peut paraître étonnant, mais un simple changement de forme, complique la maîtrise des processus de lévitation et de cuisson, même pour les pâtissiers les plus experts.
La surface de la colombe exige un glaçage à base de blanc d’œuf, d’amandes et de sucre cristallisé, ce qui n’existe aucunement pour le panettone. Enfin, le glaçage traditionnel et signature de la Colombe de Pâques c’est le glaçage aux amandes. Quelques amandes entières et des perles de sucre sont parsemées sur le dessus. Même si aujourd’hui on retrouve de plus en plus de versions revisitées, le vrai panettone traditionnel est lisse sur sa superficie, alors que la colombe ne peut pas porter son nom sans montrer avec fierté un glaçage de sucre et d’amandes.
Depuis 2005, le gouvernement italien a officialisé le fait qu’il s’agit de deux desserts distincts.
Chez Ciao Gusto, nous sélectionnons les meilleurs artisans italiens pour proposer leurs pépites à nos clients. Les plus fidèles connaissent déjà le panettone de Luigi Biasetto, élu meilleur panettone d’Italie en décembre 2018 et 2021. Sans surprise, sa colomba est un délice pour le palais. Il n’utilise que des matières premières nobles et italiennes : une levure mère centenaire (!), des œufs de plein air, un beurre cru des hauts-alpages, des oranges confites à basse température en provenance de Calabre et des amandes de Bari. Même le sucre provient d’un producteur situé à 30km de sa pâtisserie de Padoue.
La Recette de la Colombe de Pâques
Alors, si vous voulez tenter votre chance en réalisant une colombe faite maison, je vous préviens. C’est un travail exigeant, qui demande beaucoup de patience, et il n’est pas sûr que vous réussissiez de prime abord (ce qui fut mon cas).
C’est un gâteau populaire traditionnellement confectionné à partir de farine, de levure naturelle, d’oeufs, de sucre et de beurre; et garni d’oranges confites. On recouvre le dessus du gâteau d’amandes entières et d’un glaçage aux amandes avant cuisson.
Pour confectionner la colombe de Pâques dans le respect des traditions, il faut utiliser de la farine de manitoba. Celle-ci est très riche en gluten et en protéines. Elle est aussi pauvre en amidon.
La farine de manitoba est particulièrement riche en gluten. Procurez-vous de la farine Manitoba (parfois vendue comme de la farine pour faire de la pizza), d’une très grande valeur boulangère, en comparaison aux farines classiques, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée très longs. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser de la farine T55. La farine 00 et la farine Manitoba sont des farines typiquement italiennes, plébiscitées par les pizzaïolos du monde entier pour leur richesse en gluten. À défaut, utilisez simplement de la farine blanche T45 pour cuisiner la colombe de Pâques, comme pour une brioche classique.
Dans un saladier, mélanger les farines, la fécule, la levure et les sucres. Ajouter le beurre mou en morceaux, les 2 oeufs ainsi que le jaune, une pincée de sel et 130 ml d'eau à température ambiante. Si besoin, ajouter encore un peu d'eau, pétrir à nouveau, former une boule lorsque la pâte est élastique.
Lorsque la pâte est homogène, formez une boule. Déposez-la dans un saladier et couvrez avec un torchon. Mélangez le tout dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte lisse et hydratée.
Posez la boule de pâte dans un bol, couvrez le tout avec du film alimentaire, et laissez reposer dans le four pendant trois heures.
Au bout des 2 heures de repos, pétrissez à nouveau pour incorporer les zestes et les dés d’oranges confites. Lorsque la pâte a doubler de volume, intégrer les morceaux d'orange confite en pétrissant légèrement la pâte. Séparez ensuite la pâte en deux pâtons, puis divisez l’un d’entre eux à nouveau en deux. Vous obtenez alors un grand pâton qui constituera le corps de la colombe et deux plus petits pour les ailes.
Transférez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné : elle sera assez hydratée, mais encore froide et « facile » à travailler. Diviser la pâte en deux parties : celle plus volumineuse, qui servira à former le corps, et l’autre plus petite, qui servira à former les ailes de la colombe. De toute façon le modus operandi est le même. Prenez la partie de pâte plus petite, enroulez-la à partir du côté le plus court pour former une sorte de saucisse, et posez-la à l’intérieur du moule en papier rigide (on peut l’acheter sur internet), pour former les ailes de la colombe. Répétez l’opération pour le corps.
Mélangez le tout dans un bol à l’aide des fouets électriques, jusqu’à obtenir une préparation qui ressemble à de la crème pâtissière.
Préparer le glaçage : fouetter le blanc d'oeuf avec une cuillère à soupe de sucre semoule et une cuillère à soupe de farine d'amandes. Fouettez les ingrédients du glaçage (blanc d’œuf, sucre et poudre d’amande) puis nappez-en la surface de la brioche, sans toucher les bords du moule. Déposer sur toute la surface de la colombe sans toucher les bords, ajouter les grains de sucre et les amandes. Enfin, c’est le moment ! Transférez le moule sur une plaque de cuisson (au milieu du four) et cuisez la colombe dans le four préchauffé à 170°C pendant 55 minutes. Préchauffez le four à 170°C. Enfournez pour 50 minutes environ. Faire cuire 50 mn environ à 170°, vérifier la cuisson.
Conseils de Dégustation
Parce qu’elle contient une grande quantité de sucre, dégustez la colombe de Pâques sans accompagnement supplémentaire. On offre la Colombe de Pâques et on la déguste en famille et entre amis pour se souhaiter une vie harmonieuse et célébrer le renouveau du Printemps. Les amandes qui recouvrent la brioche sont un clin d’oeil aux amandiers qui fleurissent au moment de cette saison. Alors, n’hésitez pas à donner un côté festif à votre dégustation pour fêter l’arrivée des beaux jours !
Et en ce qui concerne le boisson (parce que on mange la colombe aussi à midi, le soir…). il vaudrait mieux choisir un vin qui crée un équilibre en amplifiant les composés aromatiques communs, tel que le Recioto della Valpolicella (dans la province de Vérone). Un rouge puissant élevé 24 mois en barrique, et porté à fin de maturation en bouteille pendant 6 mois. Choisissez comme boisson d’accompagnement un champagne comme un Blanc de Blancs, un Crémant d’Alsace Riesling, ou des vins italiens comme un Asti spumante ou un Moscato di Noto.
Variations Régionales
Les italiens sont à la base très friands des pâtisseries et lors du Dimanche de Pâques, la Colombe de Pâques, bien que très populaire dans toute l’Italie, n’est pas la seule gourmandise de région qui a du succès ce jour-là !
- la Pinza: pain au levain de Trieste, peu sucré avec des zestes citron et d’orange. Un Y dessiné sur le dessus symbolise la Passion du Christ.
- la Pasimata: originaire de la Toscane, ce gâteau simple, similaire au Panettone, est parfumé à l’anis et au zeste d’orange. Typique de la province de Lucca.
- la Pastiera Napoletana: typique de la région de Campanie, ce dessert de Pâques est une tarte sablée fourrée à la ricotta et au grano cotto (blé cuit dans du lait). Les italiens aromatisent souvent ce gâteau napolitain à la cannelle, au citron confit, au zeste d’orange et à la fleur d’oranger.
- la Cuddura: du côté de la Sardaigne et de la Sicile, (nos Colombes de Pâques Fiasconaro viennent de Sicile aussi !) on confectionne ce dessert avec une pâte à pain ou une pâte sablée, tressée autour d’oeufs durs et décorée avec des perles multicolores sucrées.
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