La viande est l’un des aliments de base pour la plupart des gens. Elle est appréciée pour des qualités gustatives et elle est également considérée comme une excellente source de protéines, micro- et macroéléments et de vitamines. La viande est définie comme aliment constitué de tissus musculaires de certains animaux à sang chaud destinés à la consommation avec la graisse, les os ou le tissu conjonctif adjacents. Parfois, ce concept est également étendu aux abats - c’est-à-dire le cerveau, les poumons, les reins, le cœur, etc.
Classification de la Viande : Rouge, Blanche et Noire
Lorsque l'on parle de viande, on fait souvent une distinction entre la viande rouge et la viande blanche. Au milieu de ces deux catégories, se trouvent quelques viandes que nous avons parfois plus de mal à catégoriser, dont le porc. En principe, il n’y a que deux grandes catégories de viandes qui sont reconnues par l’OMS et les organismes de réglementation alimentaire. Toutefois, il y a une autre catégorie informelle qui mérite d’être mentionnée, à savoir la viande noire.
Viande Rouge
La viande rouge est généralement plus foncée en couleur en raison de sa teneur élevée en myoglobine. La myoglobine est une protéine qui transporte l'oxygène vers les muscles des animaux. La viande rouge provient généralement de bovins - vaches, bœufs, taureaux -, d’ovins - moutons, agneau -, de caprins - chèvres - et les cervidés - cerfs, chevreuils, daims. La viande rouge est généralement plus élevée en matières grasses et en fer que la viande blanche.
Viande Blanche
La viande blanche est généralement plus claire en couleur puisqu’elle contient moins de myoglobines. La poitrine et les ailes, les muscles moins sollicités de l'animal, contiennent moins de myoglobines et sont donc, de ce fait, plus pâles. La viande blanche provient principalement de volailles - poulets, dindes, pintades, lapin, veau. Elle est généralement moins grasse que la viande rouge.
Viande Noire
Elle caractérise la viande de gibiers à poil (lièvre, sanglier ou chevreuil) et de gibiers à plumes (faisan, caille ou perdrix). Ces animaux sauvages possèdent une concentration de myoglobine élevée qui donne à leur chair une couleur foncée. Au niveau du goût, le gibier ou la venaison offre une saveur plus prononcée et plus complexe que la viande classique.
Le Porc : Viande Rouge ou Blanche ?
Le porc - ou viande de porc - est généralement considéré comme une viande rouge. En regardant le porc, cette dénomination peut paraître étonnante puisqu’elle est souvent moins foncée que le bœuf, par exemple. Mais c’est bien sa teneur en myoglobine qui la classe dans la catégorie viande rouge. Les porcs sollicitent souvent leurs muscles, ce qui entraîne une teneur plus élevée en myoglobine et donc, une couleur plus foncée. Notez que certaines parties du porc, comme le filet, peuvent être moins foncées en couleur et plus maigres. Elles ressemblent alors davantage à de la viande blanche.
Si l’on se réfère à la teneur en myoglobine, la viande issue des porcs est classée comme étant une viande rouge. Cette classification scientifique est relayée par des organismes internationaux comme l’OMS ou l’Organisation Mondiale de la Santé. Ce dernier a d’ailleurs appelé les amateurs de viande rouge à modérer la consommation pour une alimentation saine.
Le porc est considéré comme viande blanche dans plusieurs pays comme les USA. Cette classification n’est pas fondée sur des critères scientifiques, mais plutôt des considérations culturelles et gastronomiques, voire commerciales. Parmi les argumentations dans ce sens, on cite le fait que la viande de porc arbore une teinte claire même après la cuisson. De plus, tous les morceaux de viande porcine ne sont pas riches en gras. En effet, le filet de porc par exemple est aussi pauvre en matière grasse que le blanc du poulet. De plus, si l’on se réfère à la teneur en fer total, le porc est à seulement 39 % contre 69 % pour le bœuf.
Avantages Nutritionnels du Porc
Bien que le porc soit classé comme de la viande rouge en raison de sa teneur en myoglobine, il présente certains avantages nutritionnels de la viande blanche.
- Faible teneur en matières grasses: Le porc - surtout ses parties non grasses - ont tendance à avoir une teneur en matières grasses plus faible que certaines viandes rouges comme le bœuf.
- Bonne source de protéines: Le porc est une excellente source de protéines.
- Des vitamines: La viande de porc est l’une des meilleures sources de vitamine B1 (1 portion couvre 75% des apports nutritionnels conseillés d’un adulte), indispensable au métabolisme des glucides et au bon fonctionnement neuromusculaire.
- Des minéraux.
Précautions à Prendre Lors de la Consommation de Porc
- Cuisson: Le porc doit être cuit à une température suffisante pour tuer les bactéries potentiellement dangereuses. La viande de porc ne doit jamais se consommer rosée.
- Conservation appropriée: Conservez le porc cru au réfrigérateur et respectez les dates de péremption. La viande de porc fraîche se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Lorsque la viande est hachée, sa conservation est plus courte : 2 jours maximum, et elle est de 24h seulement pour les produits tripiers. La viande de porc se congèle très bien et peut rester jusqu’à 6 mois au congélateur. Lorsque la viande est hachée, elle ne se conserve que 2 à 3 mois.
- Variez votre alimentation: Évidemment, on ne saurait que vous recommander de varier votre alimentation afin de bénéficier du plus de nutriments possibles.
Le Porc du Limousin Label Rouge : Un Gage de Qualité
Depuis 1990, le Porc du Limousin est reconnu par un Label Rouge qui garantit sa qualité gustative supérieure. Il bénéficie également d’une Indication Géographie Protégée (IGP) qui assure un animal né et élevé sur un territoire incluant les 3 départements du Limousin et certains cantons des départements limitrophes. Dans cette région de pâtures et de forêts, les élevages, peu nombreux et de petite taille, ont un impact faible sur l’environnement.
Le Porc du Limousin Label Rouge est élevé dans des bâtiments spécialisés, dans des conditions de confort optimales avec une surface supérieure à celles imposées par la réglementation. Les Porcs sont essentiellement nourris avec des céréales qui représente au minimum 60% de la ration. L’apport en maïs est limité à 20% maximum, pour maîtriser la qualité du gras de couverture.
Parce qu’il faut du temps pour produire une viande de qualité, le Porc du Limousin Label Rouge est élevé au minimum jusqu’à 182 jours (contre 168 jours pour le porc standard). Lors de son départ pour l’abattoir, les conditions de transport (temps, manipulation des animaux, etc…) sont strictement encadrées pour limiter le stress de l’animal. Après l’abattage, chaque carcasse est évaluée : poids, conformation, teneur en gras… Seules les meilleures sont labellisées et reçoivent la vignette qui les distinguera chez votre boucher.
Sur 70 000 porcs produits, 32 000 environ sont sélectionnés pour porter les couleurs du Label Rouge : c’est donc le meilleur de la production Limousine qui vous est proposé. La viande de Porc du Limousin Label Rouge a une belle couleur rose homogène. Le gras de bardière est blanc et ferme. La viande est juteuse, tendre et savoureuse, avec une excellente tenue.
Tous les opérateurs de la filière (éleveurs, abatteurs, points de vente) s’engagent à respecter le cahier des charges du Label. La viande de Porc du Limousin Label Rouge est idéale pour créer des charcuteries et salaisons savoureuses. Ces produits d’exception peuvent également être distingués par le Label Rouge, gage de qualité supérieure. Chaque étape de fabrication est soigneusement surveillée, garantissant des saveurs authentiques et un goût incomparable.
Les viandes utilisées pour la fabrication de nos saucisses Label Rouge proviennent exclusivement de Porc du Limousin Label Rouge. La viande est transformée fraîche : moins de 4 jours après l’abattage, et sans avoir subi de congélation. Les morceaux utilisés sont soigneusement sélectionnées : uniquement des pièces nobles, et de l’épaule sans jarret pour au minimum 75% du maigre. Les additifs autorisés sont strictement limités. La saucisse Label Rouge est de couleur claire, d’une texture ferme et homogène. Peu grasse, peu salée et légèrement assaisonnée, vous y retrouverez tout le goût de la viande de porc du Limousin. Chaque lot de saucisses Label Rouge est identifié par un numéro : la traçabilité de notre produit est ainsi assurée.
Aussi les jambons frais sont sélectionnés parmi les meilleures carcasses de Porc du Limousin Label Rouge. Ceux-ci sont doucement salés au sel sec, puis gardés au froid pour que le sel pénètre en profondeur et conserve tous les arômes. Enfin, un séchage long d’au moins 9 mois permet au jambon d’exprimer toutes les saveurs de son terroir d’origine. Sa texture fondante et sèche et son goût typique raviront les papilles de tous les gourmets ! Ici encore, nous apportons une grande attention à la traçabilité du produit : chaque jambon est identifié par un numéro permettant de connaître son origine.
Le Porc : Un Incontournable de la Gastronomie Française
Riche de ses atouts (prix attractif, grande diversité de produits), la viande de porc est la première viande consommée en France (viande et charcuteries), avec une consommation en hausse de 1,8 % : 32,1 kg par habitant et par an (Sources : chiffres 2022, FranceAgriMer). C’est bien connu « dans le cochon, tout est bon ! » ou pour le dire à la façon d’Alexandre Dumas « dans cet animal, il n’y a rien à jeter : de son sang on fait du boudin, de ses intestins des andouilles, de ses chairs des saucisses et des fromages de cochon ».
L’échine, le filet mignon, le travers, les côtes, la rouelle …. A chaque morceau ses utilisations et ses modes de cuisson car il y a mille et une façons d’accommoder le cochon ! Comme toutes les viandes, la viande de cochon doit être conservée au froid (entre 0 et 4°C) et consommée rapidement après son achat (2 à 3 jours maximum voire 24 heures seulement pour les produits tripiers comme le foie de porc).
La marque « le Porc Français » s'inscrit dans le pacte de confiance des acteurs des filières animales françaises réunies au sein de Viandes de France. La viande de porc et les charcuteries qui portent ce logo garantissent une viande de porc issue d’animaux obligatoirement nés, élevés, abattus et transformés en France.
Jambon-beurre, cassoulet ou pot-au-feu, la gastronomie française est riche en recettes à base de porc.
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