Au lever du soleil, sur les hauteurs de Vielle-Tursan, un joli petit monde s’affaire à la Ferme des Vallons. Les cochons de la Ferme des Vallons sont rares, noirs et poilus. Ils naissent, grandissent à la ferme, perpétuent la tradition, sont vendus en direct et séduisent les plus grands chefs étoilés.
Parmi eux, il y a Maryse et Néné (les anciens), Stéphane (leur fils), Benoît et Eric (les fils d’Odile et Gérard, le deuxième couple d’anciens), Clothilde (la femme d’Éric) et Laure (salariée). Voilà Néné, champion de la pose. Maryse et Néné sont des enfants du vallon.
L'Histoire d'une Ferme Familiale
Petits, ils ont vu maintes fois leurs parents « tuer le cochon » pour la famille et les amis. Alors quand est venu leur tour de travailler, ils sont devenus naisseurs. Tâche qui consistait (et qui consiste toujours) à assister les truies dans leur mise bas et à veiller sur les porcelets 28 jours durant, avant de les acheminer chez l’engraisseur.
« On nous a fait croire à l’époque, qu’il était préférable de tout dissocier, sous couvert de travail simplifié. Seulement, on s’est bien gardé de nous dire que ce serait au détriment de la rentabilité ! » Maryse a bel et bien conscience, avec le recul, qu’il eût été plus logique et judicieux d’élever les cochons jusqu’à la transformation.
Pendant une quarantaine d’années, ainsi va la vie de Maryse, Néné et leur bande de cochons jusqu’à ce que sonne l’heure de la préretraite en 1994. Néné et Gérard, un exploitant voisin, transmettent leur patrimoine à leurs garçons. Stéphane, le fils de Néné, abandonne son boulot de chauffeur de bus et s’associe avec Benoît et Éric, les fils de Gérard, pour former un Gaec (comprendre, un groupement agricole d’exploitation en commun).
Le Retour aux Sources: Le Cochon Gascon
À la tête d’un troupeau de 70 têtes et propriétaires d’installations vieillissantes, les jeunes gens prennent conscience qu’il leur faut réagir vite. Rustiques, les porcs gascons ont bien failli disparaître il y a quelques années. Stéphane décide d’un côté de réduire le troupeau, de l’autre d’y ajouter de la diversité. En complément de la production de cochons blancs large white landrace (issus de croisements), il revient à ses premières amours : le cochon gascon. Une race authentique et fermière par excellence.
Originaire du Sud-Ouest, menacée de disparition il y a une trentaine d’années, la bête est aujourd’hui sauvegardée. A l’instar du porc basque, le porc gascon est considéré comme l’une des dernières formes originelles en France. Une bête au poil ! Maryse et Clothilde se remémorent l’arrivée du tout premier porc gascon sur l’exploitation avec sa touffe de soies noires corsetée d’un élastique.
« Nous sommes allées chercher Ouranos à Horsarrieui et quelques temps plus tard à Ligerald, la femelle, Pimprenelle. Deux villages plutôt éloignés, car il convient que les animaux n’aient aucun lien de parenté. La bête est magnifique, seulement voilà, les performances économiques de cette race rustique autochtone sont indéniablement en dessous de celles optimisées par croisement, d’autant que l’insémination de cette race est interdite afin d’en préserver la souche.
L'Élevage et l'Alimentation: La Patience au Service de la Qualité
«Nous faisons naître les porcelets. Ensuite, nous laissons le temps au temps, c’est lui qui façonne l’œuvre. La vitesse de croissance des porcs gascons est lente comparativement à d’autres espèces et les mères ne donnent des portées que de 6 à 8 porcelets en moyenne. Nos porcs sont ainsi élevés pendant 12 à 14 mois minimum. Ici la devise « pas de bon jambon sans bon cochon » est de rigueur !
Nos producteurs de porcs de la Ferme des Vallons ont pour objectif de rentabiliser leur production mais surtout pas au détriment de la qualité. C’est à ce moment que Clothilde entre en piste. Convaincue que la valorisation d’une telle viande n’est envisageable qu’en dehors des filières habituelles, elle décide de s’investir dans le développement de la vente en circuit court.
Résolument décidée à endosser son rôle de naisseur-engraisseur, la ferme s’associe ainsi à l’abattoir d’Hagetmau, le dernier abattoir municipal du territoire ainsi qu’à la Maison du jambon de Bayonne pour la partie affinage. Dans la foulée, les trois couples investissent de nouvelles terres afin de produire des céréales (tournesol, maïs, orge), base de l’alimentation des porcs, auxquelles s’ajouteront des légumes de saison !
Ces céréales sont la base de l’alimentation de nos porcs. Comme autrefois, nous élevons les porcs pendant 12 à 14 mois. Arrivés à 200 kg, ils offrent une viande mature, persillée, entrelardée et ainsi goûteuse à souhait. Nous les nourrissons avec les céréales produites sur l’exploitation : maïs et orge.
Enfin, grâce aux recettes de nos grands-mères, nous les cuisinons. Nos produits sont naturels, simplement assaisonnés ou parfumés (piment d’Espelette, Floc de Gascogne). La viande mature et très goûteuse n’a besoin d’aucun artifice. Un assaisonnement juste suffit à la mettre en valeur et à la sublimer.
En 1999, la vente directe nous a semblé être une évidence. Tout d’abord, elle nous permet de valoriser nos produits au juste prix. Ensuite, c’est une occasion unique de transmettre notre savoir-faire, de perpétrer des recettes et un patrimoine gastronomique hérités de nos anciens. Enfin, c’est l’opportunité d’aller à la rencontre de nos clients sans qui rien ne serait possible.
Aujourd'hui, La Ferme des vallons compte parmi les labellisées Bienvenue à la ferme, fournit un grand chef, une cantine et vend 60% de sa production à la ferme. Dix-sept années se sont écoulées depuis la première vente directe d’un cochon. Le parcours a, bien entendu, été semé d’embûches, la crise porcine étant aussi passée par là. Mais les enfants du pays ne regrettent rien, chacun considère avoir fait son devoir de « mémoire » et tenu ses promesses. De vraies promesses, pas de Gascon.
Le Jambon de Pays: Un Produit Phare
Notre produit phare, le Jambon de Pays, sèche et s’affine durant 24 mois minimum. Il atteint un poids compris entre 11 et 14 kg sec avec os. Les différentes étapes de son façonnage (salage, repos, séchage et affinage) vont rendre chaque pièce unique. C’est au fil des mois qu’il va révéler son goût, sa saveur, ses arômes et sa couleur.
Il est l’un des fleurons incontestés de notre patrimoine gastronomique. Dans notre assiette landaise, il pose aux côtés de ma « majesté » le foie gras. Tranché un peu épais et passé à la poêle accompagné d’un œuf au plat et/ou d’une piperade, il ravit vos papilles. Son talon ou « camagnon » parfume nos garbures et ragoûts, lie et égaye nos sauces.
Le Porc Gascon: Une Race Unique
Le porc Gascon est une race du Sud-Ouest et du Piémont des Pyrénées. La majorité des variétés locales de porcs en France a décliné à partir des années 1950 avant de disparaître du fait de l’industrialisation de la production porcine. Un programme de conservation a permis de sauvegarder la race.
Malheureusement les exigences de notre société productiviste ont bien failli le faire disparaître, à cause de sa faible performance de croissance. Cette faible vitesse de croissance s’explique car cet animal rustique ne supporte pas l’enfermement et il est très actif !. Le poids des truies adultes reproductrices est d’environ 250 kg et celui des mâles de 350 kg.
Le porc Gascon est un animal rustique et vigoureux. Élevés exclusivement en plein air, ils ont une activité intense et consomment plus de calories. Il supporte aussi bien la chaleur que le froid et se nourrit facilement au pâturage. Son caractère est doux et placide, les truies sont de très bonnes mères et d’excellentes nourrices.
Grâce à la liberté de mouvement de ces bêtes, la place qui leur est octroyée et leur alimentation naturelle, la viande qui en résulte est exceptionnelle. D’un rouge soutenu, persillée, riche en fer, acide oléique et oméga3, la viande du Porc Noir Gascon et subtile et délicate. Son lard est ferme et sa viande persillée est savoureuse et de très bonne qualité.
L'Élevage en Plein Air et le Bien-Être Animal
L’élevage en plein air présente de multiples avantages : nous sommes loin des inconvénients des porcheries industrielles et de leurs nuisances en pollution et effluves ! Ils ont l’espace nécessaire pour s’épanouir et grandir, et sont sujets à moins de stress et conflits sociaux. Le principe du pacage tournant est appliqué : chaque nouveau lot de cochons est installé sur une nouvelle parcelle, ce qui permet de laisser repousser le couvert végétal sur la parcelle de l’ancien lot.
Nous avons voulu élever nos cochons dans des conditions optimales de bien être animal. Même si l’entretien de parcs, et le soin aux cochons au quotidien représente beaucoup plus de travail qu’en bâtiment, le lien que nous établissons avec eux est source de satisfaction, d’amusement et de plaisir. Sa joie de vivre qu’il nous transmet par son comportement, sa capacité d’apprendre plein de choses rapidement en fait un animal très agréable à élever.
Etre témoin du plaisir de nos cochons qui gambadent, jouent, se baignent dans leur mare boueuse, font leur sieste à l’ombre ou au soleil selon les saisons, viennent quémander des gratouilles ; tout cela est extrêmement gratifiant. Un cochon heureux, épanouit, bien nourrit, élevé avec respect dans un environnement au plus proche de son milieu naturel est un cochon aimable, sensible sans agressivité.
Le Porc Noir de Bigorre: Une Appellation d'Origine Protégée
Qui dit Porc Noir de Bigorre dit Porc Noir Gascon, la race dont il est doit être issu à 100%. Le Porc Gascon fait partie des 6 dernières races rustiques et locales de France, avec notamment le porc Kintoa, le Cul noir Limousin et le cochon Nustrale.
Reconnaissable à sa couleur entièrement noire, ses oreilles basses et ses pâtes courtes et fines, le porc noir gascon compte parmi les six dernières races pures locales françaises. Depuis 2015, deux AOP protègent sa viande et sa charcuterie : « Porc Noir de Bigorre AOP » et « Jambon Noir de Bigorre ».
Il doit sa renommée à un petit collectif d’éleveurs et d’artisans qui, au début des années 1980, se sont battus pour sa sauvegarde alors que la race menaçait de disparaître. En effet, elle n’était alors pas propice à l’élevage intensif prôné au lendemain de la seconde guerre mondiale.
Ce dernier s’étend sur 4 départements : les Hautes-Pyrénées principalement, mais aussi le Gers et la Haute-Garonne, ainsi que quelques communes des Pyrénées Atlantiques. 60 éleveurs ont un élevage certifié par l’AOP.
D’après le cahier des charges, le porc Noir de Bigorre est élevé 12 mois minimum (et jusqu’à 24 mois). C’est bien plus que le porc industriel, abattu entre 5 et 6 mois généralement. Les premiers mois de sa vie, durant sa croissance, il est élevé en bâtiment, sur une aire paillée (un porc par m² maximum), et peut avoir accès à un enclos ou un parcours extérieur.
Durant la phase d’engraissement, qui débute au plus tard à l’âge de 6 mois, il est élevé en plein air sur des parcours. Cela peut subvenir plus tôt, selon les choix de l’éleveur. 75% des parcours doivent être recouverts d’herbe (hors sous-bois), qu’il s’agisse de prairies naturelles ou semées de graminées ou de légumineuses.
Pour ce qui est de l’alimentation du porc Noir de Bigorre, elle doit être strictement végétale, et sans OGM. Ainsi, dès leurs 3 mois et demi, les cochons reçoivent un aliment complémentaire d’engraissement composé de céréales produite dans l’aire géographique de l’AOP, mais aussi de minéraux et de vitamines. Cette portion est bien sûr complétée de l’herbe qu’ils pâturent, mais aussi de fruits ramassés au sol par les cochons suivant les saisons (glands, châtaignes, pommes, nèfles).
En ce qui concerne le transport vers l’abattage, celui ci doit être le plus bref possible pour éviter le stress des animaux. Cette attention préserve de cette façon les qualités organoleptiques de la viande. Ainsi, la durée de transport ne doit pas dépasser les 2h30. Une fois fois déchargés, les cochons sont placés dans des locaux qui leur sont alloués, propres, aérés et munis d’abreuvoirs. Ils ne sont jamais mélangés avec d’autres porcs. L’abattage doit intervenir au plus tôt 6 heures et au plus tard 18 heures après le chargement au départ du dernier élevage.
Parfaitement adapté à son terroir d’origine, le piémont des Pyrénées centrales, c’est en effet un marcheur invétéré, qui parcourt chaque jour des kilomètres! A cette aptitude à la marche s’ajoute son adaptation hors-pair aux variations tant climatiques qu’alimentaires : il supporte la chaleur comme le froid, et se nourrit de ce que la nature lui offre! Ainsi, suivant les saisons, c’est un cochon qui stocke ses ressources, et notamment l’herbe qu’il ingère en quantité (50% de son alimentation!).
Le résultat ? Une viande de couleur rouge soutenue, un gras externe de couleur blanche, une épaisseur de gras mesurée sur la carcasse (mesurant au moins 30 millimètres selon le cahier des charges de l’AOP), et une épaisseur de muscle qui doit être d’au moins 45 millimètres. Cette évolution tant musculaire que graisseuse produit une viande au persillé hors pair, qui fait sa renommée.
La Viande et le Jambon Noir de Bigorre dans l'Assiette
Deux produits phares caractérisent le porc noir de Bigorre : la viande fraîche et le jambon. Tout d’abord, la viande fraîche de Porc Noir de Bigorre AOP se distingue du porc industriel par 2 caractéristiques : la couleur rouge de sa chair, et son persillé fondant. C’est pour cela que c’est une viande qu’il faut cuisiner rosée à cœur.
Ensuite, pour qu’un jambon soit classé en appellation d’origine, il doit peser 10 kg minimum en frais - avant processus d’élaboration. Ce dernier s’étend sur 20 moins minimum, dont au moins 10 semaines de repos à froid, 2 mois de séchage et 12 mois d’affinage. La phase de salage nécessite l’emploi du sel de Salies-de-Béarn. Si le salpêtre peut être utilisé, le saumurage est interdit.
Quant au séchoir où sont affinés les jambons, il doit être muni de fenêtres qui ouvrent sur l’extérieur afin de permettre la circulation de l’air. L’affinage du jambon se fait donc dans des conditions naturelles d’humidité et de température. Le Jambon Noir de Bigorre AOP se distingue par son fondant et sa douceur. Ses arômes subtils évoquent la noisette, l’amande, le sous-bois.
Notre Saucisson de Porc Noir Gascon : Un Produit d'Exception
Notre saucisson de porc noir gascon est un produit haut de gamme élaboré avec soin dans notre laboratoire sur la ferme. Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, une race préhistorique à croissance lente, pour garantir une qualité unique. Nous sélectionnons rigoureusement les meilleures viandes et du gras dur que nous embossons dans des boyaux naturels pour obtenir un goût prononcé et inimitable.
Conseils pour l'Élevage d'un Cochon
Aujourd’hui, on peut être tenté par l’aventure pour des raisons plus affectives qu’économiques. Evidemment, élever un cochon, surtout une truie toujours très prolifique, c’est devoir à terme envisager son sacrifice, ou celui de sa nombreuse progéniture. L’article D212-34 du Code rural précise les obligations légales à suivre, différentes selon le nombre de cochons.
L’alimentation est à volonté ! Le cochon est omnivore et mange plus en groupe que seul. L’orge sera la base de son alimentation à condition d’être aplatie.
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