Le Goût Unique du Cochon Laineux Mangalitza

Le porc Mangalitza (prononcez Mangalitsa ou Mangalitza) est une race hongroise autochtone, dont les origines sont communes avec le porc de race ibérique.

Les Origines et Caractéristiques du Mangalitza

Rependue dans l’empire austro-hongrois au début du XXe siècle, leur nombre a été considérablement réduit après la seconde guerre mondiale. En 1990, il ne restait que 198 spécimens dans toute la Hongrie. En 2011 le hasard a fait rencontrer Christophe Guèze et se cochons d’exception,Aujourd’hui, le Mangalitza est sauvé, la remise en place de petit élevage, en Hongrie, et aujourd’hui en France, avec des éleveurs passionnés de ce cochon extraordinaire, permet à Christophe Guèze de produire un jambon d’excellence.

Physiquement, le Mangalitza a le poil plus épais et plus long s’apparentant à de la laine en hiver et au printemps frisés, clairs et lumineux. Avec son côté rustique et laineux, il a l’apparence d’un mouton. Il a la queue en tire-bouchon mais il est poilu, est-ce un mouton ? Mais c’est vrai qu’avec son coté rustique et laineux, il a l’apparence d’un mouton. En hiver, il se munit d’un poil long semblable à de la laine; tandis qu’au printemps, le poil prend un aspect blond, brillant, raide et bouclant. Il en existe 3 variétés : blond, rouge, hirondelle (noir avec le ventre blanc - sans ailes).

Pourquoi ne le connait-on pas très bien ?

La race n’est pas très rependue, elle a même failli disparaitre il y a 25 ans. Et pourtant, à l’époque, toute la viande du cochon était transformée pour pouvoir le conserver et nourrir une famille entière toute l’année … grâce à la qualité de sa viande et de son gras!

Dans les années 1970, c’est l’introduction des techniques agricoles qui va pousser à l’arrêt de l’élevage du Mangalitza. En effet, le Mangalitza n’est pas adapté au nouveau style de l’agriculture intensive. Il a besoin de beaucoup d’espace, d’un accès à l’extérieur qu’il supporte très bien grâce à son pelage et de temps. Il se reproduit moins vite et atteint sa maturité 2 fois plus lentement que les porcs industriels. Il s’est donc vu petit à petit remplacé par d’autres races importées. La demande s’est orientée vers plus de viande et moins de gras c’est à dire un cochon qui grossit plus vite et qui sera donc moins cher à élever ! Le Mangalitza s’est donc retrouvé en nombre décroissant fortement et à l’état naturel; juste au moment où les paysages et le climat ont commencé à changer considérablement dans une grande partie de l’Europe. La nourriture naturelle s’est amenuisée et avec elle, l’espoir d’un rétablissement de la race.

La Particularité du Gras du Mangalitza

La particularité du Mangalitza, hormis ses bouclettes, c’est son gras ! Oui, son gras ! D’ailleurs son nom l’indique ; en hongrois, Mangalitza ou mangalitza ou mangalitsa signifie « porc avec beaucoup de lard » Le gras du Mangalitza contient un taux élevé d’Oméga 3 et 6 (acides gras polyinsaturés) et d’antioxydants naturels. Selon les études de l’Université de Debrecen, en Hongrie, le taux d’Oméga 3 dans le Mangalitza est 2 à 3 fois plus élevé que celui contenu dans le poisson. Il est donc bien plus sain que le gras des élevages intensifs et est même bon pour le cœur.

Un gras crémeux qui fond déjà à 32°C ;… avec le Mangalitza, pas besoin de graisse de cuisson ! Le gras s’infiltre alors délicatement dans toute sa viande et lui donne de belles et délicieuses marbrures. Ceci rend les porcs Mangalitza particulièrement indiqués pour le séchage et la maturation longue et lente.

Tout comme le jambon ibérique, la qualité du gras fait la différence d’un point de vue gustatif. Le Mangalitza est un jambon subtil qui vous « graissera le palais », c’est un « jambon beurre », il se déguste en chiffonnade pour apprécier ses notes noisette et châtaigne, ou en tranche plus épaisses pour apprécier sa texture et sa longueur en boucheGrâce, en autre au gras particulier du Mangalitza, qui permet également un séchage et une maturation longue et lente pour approfondir la saveur tout en gardant une bonne humidité ce jambon de Mangalitza peut vieillir jusqu’à 3 ans et demi, tout en conservant une texture moelleuse et souple, une couleur rouge profonde et un goût riche et complexe. Un goût puissant et plein de caractère qui, du fait de son alimentation spécifique, le distingue tout à fait de ses pairs ibériques.

Le porc Mangalitza vivait dans les steppes reculées de Hongrie. Il y était très apprécié pour sa forte proportion de gras. Avant que les huiles végétales soient introduites, le saindoux était le moyen de cuisson de choix. Le lard était utilisé dans la cuisine, mais aussi pour fabriquer des bougies, du savon et des produits cosmétiques. Des lubrifiants industriels et des explosifs ont même été produits à partir de ce gras si précieux. Entre 1850 et 1950, le gras avait donc plus de valeur que la viande; ce fut la période faste du Mangalitza.

Au milieu du 20e siècle, la science moderne a déclaré que les graisses saturées étaient dangereuses pour la santé humaine. Le lard fut alors identifié comme néfaste, délaissé au profit d’autres matières grasses et l’élevage du Mangalitza se ralentit. Ce qu’ils ont mal mesuré; c’est que le saindoux de Mangalitza contient moins de gras saturés et plus de graisses insaturées qu’une quantité égale de beurre et qu’il ne contient aucun gras trans, contrairement à la margarine et aux graisses végétales hydrogénées.

Queue, oreille, pied, joue, tétines… absolument tout se déguste et même le gras car il est plein d’oméga 3 et d’antioxydants. 2/ Faites fondre le gras à 140 °C max. Le saindoux est prêt et s’utilise comme tout autre gras de cuisson.

L'Élevage du Mangalitza en France

Par un après-midi pluvieux et venteux de septembre, nous avons enfilé nos bottes et nos imperméables pour partir à la rencontre de Cyril Berry, éleveur de cochons Mangalitza ou « cochons laineux » depuis 2015 au Rialet, au cœur de la forêt tarnaise. Sur les 4 saisons de Vivaldi jouées depuis son poste radio, Cyril nous a ouvert les portes de sa demeure.

Cyril Berry est avant tout éleveur par passion mais c’est un vrai couteau suisse. Il produit, transforme et commercialise sa charcuterie lui-même. » L’exploitation est située en zone de montagne à 750 mètres d’altitude et subit des climats rudes et variés, ce qui m’a amené à l’idée du sylvopastoralisme en clôturant des parcelles de jeunes douglas et en y introduisant le cochon Mangalitza qui est un animal très rustique. La charcuterie était une évidence pour moi, aimant les produits du terroir mais aussi par la forte tradition gastronomique du territoire. Je tenais à produire et commercialiser une viande 100% naturelle, sans additif, sans colorant, sans conservateur et sans nitrite. Mes animaux sont élevés en plein air et sont nourris à l’orge germé et à la luzerne. De telles conditions donnent une viande au gras exceptionnel, fine, savoureuse et puissante au goût.

« Je vis de mes passions grâce à mon métier actuel, à savoir, la passion du monde paysan, la liberté de gérer ma vie comme je l’entends, la gastronomie et les produits du terroir. J’aime mon quotidien tout simplement. Il est rempli de tâches essentielles mais je prends du plaisir à les effectuer. Dans mon quotidien, tout tourne autour de l’alimentation des cochons, je fais germer l’orge et la luzerne moi-même et je fais le tour des parcs pour nourrir les cochons.

Cet été, Cyril Berry, éleveur de "cochons laineux" ouvre les portes de son domaine du Catié. Ces animaux très rustiques sont élevés en plein air et ont une alimentation naturelle avec de l’orge et des céréales naturelles. "Ça donne une viande au gras exceptionnel, fine, savoureuse et puissante au goût." Il transforme la viande dans son atelier (saucisson, jambon, pâtés, saucisses, ris…) et la vend dans sa boutique, en ligne et sur les marchés. "Une viande 100 % naturelle, sans additif, sans colorant, sans conservateur et sans nitrite."

Astrid Barthomeuf a quitté, à 31 ans, son poste dans les ressources humaines pour élever des cochons en Ardèche. Elle est aujourd'hui à la tête d’un cheptel de près de 200 bêtes d’une race très spéciale, le mangalitza. "Physiquement, ils sont spéciaux car ils sont adaptés au territoire de leur pays d’origine, la Hongrie, où il fait plus froid et où ils étaient plutôt élevés dans des steppes, explique Astrid. Ils ont donc ce poil mais, au-delà de la laine pour résister au froid, ils ont du gras. "C’est aussi un cochon qui grandit très lentement, précise l’éleveuse. Il faut les garder deux ans à deux ans et demi si on veut de la viande de qualité, en ne les poussant pas trop. Et ça fait un cochon qui a un vrai goût de cochon."

Le Mangalitza : Un Produit Rare et Recherché

Cette race très recherchée par les chefs étoilés a failli disparaître. En 1990, il restait moins de 200 spécimens dans le monde. Un minimum de 2 ans de croissance est indispensable ( 6 mois pour le cochon rose, 1 an pour le noir) , ainsi que de grands espaces vallonnés comme l’Ariège, pour lui permettre de développer sa musculature et révéler le goût et l’onctuosité de sa viande.

Sa croissance très lente - il faut dix-huit mois pour obtenir un porc mature contre cinq mois pour une race classique - en fait un animal d'élevage bien peu rentable. Pourtant, en Auvergne Rhône-Alpes, certains lui trouvent toutes les qualités. « Sa croissance lente lui donne une chair très savoureuse, un goût puissant, plus fondant aussi avec un bon gras pauvre en cholestérol » se régale Bruno Bluntzer, dirigeant de la maison Sibilia, temple lyonnais de la charcuterie.

« Le Mangalitza est fondant et plus subtil que l'espagnol » considère François, grand amateur de jambon sec, qui vient s'approvisionner à la boutique Sibilia des Halles Paul-Bocuse.

Autres Races de Porcs Notables

De couleur blanche, ce porc présente deux taches noires, l’une au niveau de la tête et l’autre au niveau de la croupe ce qui lui donne son fameux nom ! L’animal élevé en terre limousine et en plein air se nourrit des céréales produites à la ferme mais aussi de glands et de châtaignes qu’il sait très bien trouver tout seul dans les sous-bois. Le porc Cul Noir croît lentement et produit une viande mûre. À cuisson lente, son gras développe des arômes de noisette pour un goût unique 100 % terroir !

Dos droit et large comme sa croupe, sa tête assez courte porte des oreilles cachant les yeux et se rapprochant au niveau du groin. Sa peau uniformément blanche est légèrement rosée. Le normand est typiquement un porc de plein air qui convient mal à un engraissement de type industriel, mais valorise au contraire une alimentation à base de céréales. Nos éleveurs porcins normands adhérent tous à la charte Bleu Blanc Cœur. Ils s’engagent à adopter des modes de production favorables à la biodiversité et à l’environnement ainsi qu’à nourrir leurs animaux avec une alimentation diversifiée et contrôlée convaincus que c’est en nourrissant mieux les animaux que l’homme se nourrit mieux également. Ils militent collectivement pour une agriculture qui préserve la chaîne alimentaire, la santé animale et humaine.

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