Vous aimez les desserts à la fois simples, réconfortants et pleins de fruits ? Le clafoutis aux cerises est un dessert simple de la cuisine familiale française, souvent résumé à un flan aux cerises. Le clafoutis aux cerises sur pâte feuilletée est rapide et facile. Ce clafoutis aux cerises maison, à mi-chemin entre le far breton et le flan pâtissier, offre une texture fondante, légèrement ferme, parfaite à la dégustation.
Qu'est-ce que le clafoutis ?
L’appareil est composé d’œufs, de lait, de farine et de sucre. Ce n’est pas tout à fait une crème prise, ni vraiment une pâte à gâteau. C’est un entre-deux : plus dense qu’une crêpe, plus souple qu’un flan pâtissier. Traditionnellement, le clafoutis vient du Limousin. On parle même de clafoutis du Limousin pour désigner la version authentique, uniquement aux cerises noires et sans pâte. Si vous utilisez un autre fruit, on devrait dire flaugnarde, et s’il y a des pruneaux, on parlera plutôt de far breton.
La base du clafoutis : flan ou crème prise ?
Dans la pâtisserie française, l’appareil à flan est un mélange d’oeufs, de lait, de sucre et de farine ou de ce qu’on appelle de la poudre à crème, qui contient de l’amidon. A ne pas confondre avec l’appareil à crème prise qui n’est composé que d’oeufs et de lait ou de crème, voire de sucre si la recette est sucrée. Le clafoutis est bien une préparation de flan, avec l’adjonction d’amidon sous forme de farine. La recette ressemble beaucoup à la recette de la pâte à crêpes ou de la pâte de flan pâtissier d’ailleurs.
Les Ingrédients Essentiels
Pour un clafoutis réussi, il vous faut :
- Des cerises fraîches ou surgelées
- Des œufs
- Du lait
- De la farine
- Du sucre
Cerises avec ou sans noyaux ?
La recette traditionnelle du clafoutis du Limousin, aux cerises noires et sans pâte. Oui, si vous voulez respecter la tradition, et surtout profiter de la saveur subtile qu’ils apportent. Les noyaux de cerises contiennent des composés aromatiques proches de l’amande amère, qui parfument la pâte à la cuisson. Bien sûr, cela oblige à prévenir vos convives à la dégustation. D’où vient l’arôme d’amande amère des noyaux de cerises ?
Quelle pâte utiliser ?
Je fais mon clafoutis avec une pâte à tarte pour plus de praticité, mais le clafoutis d’origine n’en a pas. La pâte brisée est la meilleur pâte pour un clafoutis. Le clafoutis n’a pas besoin de pâte à tarte. Mais pour une version plus pratique, notamment à transporter ou à découper proprement, j’utilise parfois une pâte brisée maison, fine et bien cuite. La pâte brisée a l’avantage de ne pas détremper au contact d’un liquide ou d’une crème, contrairement à une pâte feuilletée. Dans le moule, disposez la pâte feuilletée (je ne beurre pas le moule car il y a beaucoup de beurre dans la pâte).
Quel type de cerises choisir ?
J’utilise les cerises Napoléon de mon jardin. Elles sont rouges et jaunes, à chair blanche et assez fermes. Leur goût est plus subtil que celui des cerises noires, et elles parfument délicatement l’appareil sans le rendre trop sucré. La variété Franche Noire du Limousin n’est quasiment plus trouvable, mais les cerises d’Itxassou peuvent faire l’affaire pour rester proche de l’esprit traditionnel.
Préparation du Clafoutis aux Cerises sur Pâte Feuilletée
Voici les étapes à suivre pour réaliser votre clafoutis :
- Préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).
- Lavez, séchez puis dénoyautez les cerises. Dans un petit récipient, mélangez-les délicatement avec les 30 g de sucre. Beurrez généreusement votre moule de 30 cm de diamètre puis répartissez-y les cerises sucrées de manière uniforme.
- Dans un saladier propre, cassez les 3 œufs. Ajoutez les 100 g de sucre restants, le sachet de sucre vanillé et la pincée de sel, puis mélangez vivement au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Incorporez ensuite les 60 ml de crème liquide entière et mélangez à nouveau. Ajoutez la farine en deux fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour éviter la formation de grumeaux. La pâte doit être lisse.
- Versez progressivement le lait en deux fois également, tout en continuant de mélanger doucement jusqu’à obtenir une pâte liquide, fluide et parfaitement homogène, semblable à une pâte à crêpes un peu épaisse.
- Versez délicatement l’intégralité de cet appareil (mélange liquide de base en pâtisserie) sur les cerises dans le moule. Enfournez à mi-hauteur pour 45 minutes. Le clafoutis doit être bien doré et la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
- Une fois la cuisson terminée, sortez le clafoutis du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le démouler avec précaution, ou servez-le directement dans son plat de cuisson.
Dans un bol, cassez les oeufs et ajoutez le sucre et bien mélanger. Versez la farine, le lait et la crème puis mélangez pour obtenir une préparation homogène. Pas de fouet ici. Il faut éviter d’incorporer trop d’air, sinon la pâte gonfle à la cuisson puis retombe, en laissant des poches. Je mélange tout simplement à la cuillère en bois, en commençant par les œufs et le sucre, puis j’incorpore la farine, et enfin le lait (ou lait + crème si je veux quelque chose de plus riche).
Conseils et Astuces
- Pour un clafoutis encore plus parfumé, vous pouvez ajouter une cuillère à café d’extrait d’amande amère ou quelques gouttes de kirsch à la pâte.
- Tenez compte de la douceur naturelle des cerises et ajustez la quantité de sucre en conséquence pour éviter un dessert trop sucré.
- Plusieurs astuces : bien égoutter les cerises, saupoudrer le fond du moule avec un peu de poudre d’amande ou de farine, et ne pas trop sucrer les fruits, ce qui limiterait leur déliquescence à la cuisson.
Variantes possibles
Après avoir partagé plusieurs variantes comme le clafoutis végétal aux cerises, le clafoutis aux abricots ou encore le clafoutis à la pêche, ou aux nectarines je vous propose aujourd’hui une version familiale, transmise par ma sœur. Absolument. Le clafoutis fonctionne très bien avec des abricots, prunes, pommes, poires, figues ou myrtilles. On l’appelle parfois « flognarde » quand il est réalisé sans cerises, mais la base reste la même. Le clafoutis peut se décliner en clafoutis salé comme ces petits clafoutis aux tomates cerises. On oublie souvent que le clafoutis peut aussi être salé ! Aux tomates cerises, aux courgettes, aux champignons (surtout les girolles), ou aux olives… J’en prépare même régulièrement en version salée l’hiver, à la farine de châtaigne et au fromage.
Conservation et Dégustation
Le clafoutis se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvert. Tu peux le déguster froid, à température ambiante ou légèrement réchauffé. Le clafoutis se garde 5 à 6 jours au frais, bien emballé. On peut aussi le congeler sans souci, surtout s’il contient un peu de farine dans l’appareil. Pour le déguster, il suffit de le décongeler au réfrigérateur, en le couvrant pour éviter qu’il sèche. Un bon clafoutis doit rester moelleux au centre, presque crémeux. Il ne faut pas chercher à le faire dorer. Dès que le centre ne tremble plus à la sortie du four, c’est prêt. Le clafoutis est meilleur légèrement tiède ou à température ambiante, ce qui permet aux saveurs de se développer pleinement.
Présentation
Le clafoutis aux cerises est un dessert convivial qui se déguste généralement froid ou tiède. Vous pouvez le présenter directement dans son plat de cuisson en céramique s’il est élégant, ou le démouler délicatement sur un plat de présentation à gâteau une fois refroidi. Saupoudrez-le d’un léger voile de sucre glace juste avant de servir pour une touche finale raffinée. Coupez des parts généreuses et servez-les dans des assiettes à dessert individuelles.
Accompagnement
Ce clafoutis aux cerises se marie à merveille avec un cidre doux bien frais, dont les notes fruitées rappelleront celles de la cerise.
Le Saviez-vous ?
Le clafoutis est une recette traditionnelle originaire du Limousin. Son nom viendrait de l’occitan ‘clafir’ ou ‘claufir’, qui signifie ‘remplir’ ou ‘garnir’. À l’origine, il était préparé avec des cerises noires non dénoyautées, car le noyau diffuse un parfum subtil d’amande pendant la cuisson.
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