Si vous êtes fan de la Tarte Tatin et que vous n’avez jamais goûté celle de Christophe Michalak, alors vous êtes probablement passés à côté de quelque chose ! Tarte tatin à tomber par terre, c’est pas moi qui le dit c’est Christophe Michalak dans son livre « le Gâteau des mes Rêves ».
La tarte Tatin, ce dessert renversé devenu iconique, incarne l’alliance parfaite entre fondant et gourmandise. Avec ses techniques simples et précises, ce chef renommé dévoile une recette où les pommes, subtilement caramélisées, s’unissent à une pâte feuilletée croustillante pour un résultat bluffant.
Les secrets de la tarte Tatin selon Michalak
La qualité des pommes est cruciale pour la réussite de cette tarte. Christophe Michalak recommande la variété grise du Canada, réputée pour sa capacité à absorber parfaitement le caramel.
Et puis je suis tombée sur une recette de Christophe Michalak qui indiquait de pocher les pommes dans un mélange de beurre, de sucre et de vanille. J'ai testé, et... Les pommes étaient hyper fondantes, sucrées à souhait, autant vous dire que la tarte tatin n'a pas fait un pli !
Dans la recette originale de Christophe Michalak, on poche les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau !
Ingrédients et Ustensiles
Pour un moule de 24 cm de diamètre, vous aurez besoin de :
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre ou pâte feuilletée maison
- 6 à 8 pommes Golden
- 500 gr d’eau
- 250 gr de beurre (au lieu de 500 gr)
- 250 gr de sucre (au lieu de 500 gr)
- 1 cuillère à café de poudre de vanille (vous pouvez remplacer par les graines de 2 gousses de vanille)
- Gelée de pommes ou nappage neutre
Pour le caramel :
- 150 gr de caramel (au lieu de 200 gr)
Ustensiles :
- Moule à tarte tatin de 24 cm de diamètre
Préparation de la tarte Tatin de Christophe Michalak
1. La cuisson des pommes
Epluchez, épépinez et coupez les pommes en quatre. Dans une grosse casserole, portez à l’ébullition l’eau avec le beurre et le sucre semoule.
Plongez-y les pommes et faites les pocher environ 10 mn. Elles sont cuites lorsque la lame d’un couteau entre dedans sans résistance. Ressortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez les dans une passoire. J’ai réalisé cette opération en 2 fois.
Sa technique à lui, c’est de pocher les pommes dans un sirop à base de beurre (beaucoup de beurre…), de sucre et d’eau afin de les rendre bien tendres et de pouvoir les coller les unes aux autres sans laisser d’espaces vides dans le moule.
Elles sont pochées dans un sirop à base d’eau de beurre et de sucre.
Maintenez un frémissement pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les quartiers soient fondants. Egouttez avec une écumoire.
Si vous n'utilisez pas 1 litre d'eau/1kg de sucr/1 kg de beurre, vous aurez besoin de faire bouillir les pommes en 2 ou 3 fois comme expliqué dans mon intro.
Egouttez les pommes et laissez-les reposer dans une assiette,au moins plusieurs heures au frais. Ceci afin de pouvoir les manipuler plus facilement qans qu'elles ne se cassent. Lorsqu'elles sont froides, les pommes peuvent être manipulées plus facilement.
2. La préparation du caramel
Faites cuire petit à petit le sucre semoule à sec dans une casserole ou directement dans le moule à tarte tatin, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel. Versez le dans un moule à manqué si vous avez utilisez une casserole et laissez refroidir.
Commencez par faire caraméliser 150 g de sucre. Pour cela, placez-le dans une casserole à fond large et laissez chauffer sur feu moyen sans remuer.
Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre pour le caramel, en 3 ou 4 fois : on met une partie du sucre dans la casserole à feu moyen, quand le sucre est liquéfié quasiment entièrement, on met une autre partie etc. On évite de remuer trop fort avec une spatule afin que le sucre ne prenne pas en masse.
Quand le caramel est fait, on le verse dans un moule de 20/22 cm, en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface du moule. On réserve le moule, afin que le caramel durcisse.
Faites cuire le caramel « à sec » en plusieurs fois dans une casserole bien propre jusqu’à obtenir un caramel roux. Versez de suite dans votre moule anti-adhésif et faites glisser le caramel sur toute la surface de celui-ci.
3. Le dressage
Dressez les pommes en forme de rosace dans votre moule. Poser le disque de pâte sur les pommes et pincez la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu’elle ne se rétracte.
Disposez les pommes sur le caramel en les serrant au maximum, déposez un cercle de pâte légèrement plus grand que la taille de votre moule et repliez les bors vers l'estérieur en faisant adhérer la pâte à la paroi du moule.
Garnir le moule en rosace avec les quartiers de pommes, en les plaçant sur la tranche et en n'hésitant pas à forcer un peu afin de les tasser entre eux. Les pommes étant pochées, elles sont molles et se tassent très facilement.
Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser.
Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmée au contact. Les arômes vont infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et raffermir.
4. La cuisson de la tarte
Préchauffez le four à 180°C (Th.6)Etalez la pâte de la forme de votre moule et d'un diamètre supérieur de 2 cm. Piquez-là avec une fourchette. Réservez la au frais.
Le jour de la cuisson, étaler (ou dérouler) la pâte feuilletée, et découper un cercle de la taille de l'intérieur du moule + 2cm. Poser ce cercle sur les pommes.
Appuyer sur le cercle de pâte afin de le mettre directement en contact avec les pommes, et marquer l'angle avec le bord du moule. Piquer la pâte afin qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson. "Sertir" en appuyant les bords de la pâte sur le moule, de manière à les faire adhérer.
Enfournez pour 1 heure. Je trouvais que 1 heure cela faisait beaucoup, mais en fait c'est le temps qu'il faut pour que votre pâte soit dorée.
Cuire dans un four préchauffé à 180° pour 30/40 minute, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
5. Le dressage final
Préparer le nappage ou faites fondre la gelée de pommes.Démoulez la tarte tatin en retournant le moule sur une grille afin que le jus de cuisson des pommes et le caramel s’égouttent.
Laisser complètement refroidir avant de démouler. Glacer la tarte avec la gelée de pomme légèrement réchauffée au four micro ondes afin de la détendre.
Christophe Michalak nappe ensuite sa tarte avec une gelée de pomme, ce qui apporte une jolie brillance.
Conseils et Astuces
On sert souvent la tarte tatin avec de la crème épaisse sucrée ou une boule de glace vanille.
Astuce : passez le rouleau sur le rebord du moule pour découper la pâte de manière nette.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Cuisson des pommes | Pocher les pommes coupées en quartiers dans un sirop de beurre, sucre et eau. |
| Préparation du caramel | Caraméliser le sucre à sec dans une casserole ou directement dans le moule. |
| Dressage | Disposer les pommes en rosace sur le caramel. |
| Cuisson | Recouvrir de pâte feuilletée et cuire au four à 180°C pendant 30-40 minutes. |
| Dressage final | Napper de gelée de pommes après refroidissement. |
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