La Normandie regorge d'artisans et de maîtres chocolatiers qui ont choisi de développer et faire perdurer leur savoir-faire. Ils sont des virtuoses du cacao, de la ganache et du praliné. Ils torréfient, tempèrent, moulent, enrobent et nous régalent toute l’année.
La Chocolaterie Bataille: Une Institution à Bellême
À Bellême, dans le Perche, la chocolaterie Bataille, institution reconnue à la boutique au charme ancien, fait le bonheur des gourmands.
Ce sont plus de quarante chocolats différents que propose Christophe Henninger dans la boutique de la Chocolaterie Bataille à Bellême dans l’Orne.
Amateurs de chocolat noir intense ? Du gourmand blanc ivoire au très puissant noir infini 99%, la manufacture Cluizel propose une large déclinaison de tablettes préparées dans ses ateliers de Damville dans l’Eure.
Valentin Bataille et "Les Gourmandises de Jeannine"
Valentin Bataille a lancé son bar à chocolat près du porche à Bellême (Orne). Il fait aussi biscuiterie et salon de thé, de quoi ravir les papilles des clients.
Si vous suivez l’odeur sucrée de chocolat et biscuit près du porche à Bellême (Orne), vous découvrirez le tout nouveau commerce nommé : « Les gourmandises de Jeannine ».
Valentin Bataille propose des biscuits mais pas que, des chocolats chauds ou même frappés vous attendent chez lui.
Valentin Bataille a toujours vécu dans le pays bellêmois et a grandi dans le monde de la pâtisserie.
Il a ouvert le mercredi 10 août 2022 son bar à chocolat, biscuiterie et salon de thé.
« La chocolaterie avait déjà un bar à chocolat auparavant, mais il a été fermé avec la pandémie donc j’ai décidé de garder ce concept à Bellême », évoque Valentin Bataille.
« Il n’y avait plus de salon de thé dans la commune et pas de biscuiterie et j’avais envie de lancer mon entreprise comme mon père ».
L’idée a fourmillé pendant un an et se concrétise enfin ce mois d’août. À 26 ans, Valentin Bataille a créé son entreprise de zéro.
Il prépare tout dans son laboratoire. « Je voulais que tout le monde puisse se sentir chez soi aux gourmandises de Jeannine, que le lieu soit rassurant et j’ai gardé les couleurs qui existaient auparavant ».
Hommage à Jeannine
Valentin Bataille a voulu rendre hommage à sa grand-mère paternelle en nommant son commerce comme elle.
On peut lire près de la porte : « J’ai choisi son prénom, car je souhaitais me rappeler le doux souvenir de sa cuisine et de ses délicieux gâteaux « faits maison ».
Pas un repas de famille ou un goûter d’enfants sans la bonne odeur d’une tarte aux fruits du verger ou d’un cake moelleux tout droit sorti du four. À travers ce nom je compte perpétuer le goût du travail bien fait et de la générosité, qui sont indissociables du plaisir de recevoir.
Vous pouvez vous installer en terrasse. Il y a aussi des cakes, des biscuits classiques préparés dans le laboratoire, comme des cookies, langues de chat et bien d’autres encore.
Des jus de fruits bio de l’entreprise Sibio sont également disponibles à la carte du salon de thé, avec les boissons habituelles comme le café.
Pour son ouverture, Valentin Bataille a vu 70 personnes, cela promet pour la suite.
Ouvert du mercredi au dimanche midi.
Charles Bataille: Un Parcours Inattendu
Charles Bataille a grandi à la ferme. S'il avait pu choisir, il aurait continué l'élevage. Mais le chocolat a eu raison de sa vie professionnelle à Bellême, dans l'Orne.
Charles Bataille dans son labo de 30 m2 environ.
À Saint-Martin-du-Vieux-Bellême (Orne), où il vit désormais, il ne renie pas ses origines dans la ferme parentale, avec un papa naisseur, éleveur, engraisseur et marchand de bêtes.
Les bovins, les vaches laitières et les vaches à viande, le travail et les joies, les réflexions et les responsabilités, ça fait partie de son enfance, pleinement.
Une Belle Personnalité
De cette enfance et de cette ferme, il en est fier, pour toujours.
Papa, car Charles appelle toujours son père Papa, est une belle personnalité, un agriculteur - pas un céréalier - qui travaille avec son épouse jour et nuit, le jour pour acheter des veaux dans la Sarthe avec son fils dès qu’il le peut et la nuit pour les vêlages où le petit Charles doit éclairer la vache qui met bas pour faciliter « la délivrance ».
Charles se souvient de la qualité de l’herbe « beaucoup d’herbe, très belle, pour faire un foin magnifique ».
Il se rappelle des repas préparés par sa mère : une excellente cuisinière qui travaille, comme l’on dit de nos jours, le produit brut : « on ne mangeait que du frais, du bon, du cochon, des volailles et des légumes, des produits de notre ferme ».
Il N'a Rien Oublié
Charles Bataille, maître chocolatier reconnu, n’a rien oublié : « J’ai adoré la ferme, même si c’était dur, d’ailleurs je voulais reprendre l’entreprise.
Dès le retour de l’école, je fonçais dès la descente du car aider papa.
Son père l’en dissuade : ce métier, cette vocation, n’a pas d’avenir, il en est certain.
Papa qui lui enseigne des fondamentaux, l’honneur, le respect, l’honnêteté, est un visionnaire pour beaucoup de choses.
Certes, mais si le petit Charles ne peut pas choisir sa voie, que faire alors ? Il choisit par défaut.
Deux de ses oncles, fils d’agriculteurs, sont désormais pâtissiers et il aime bien aller les voir en vacances, à Fontainebleau.
Son père l’incite à choisir cette voie, alors il y va, mais à reculons.
« J’avais bien sûr toujours la ferme en tête. Mon oncle, qui était président des pâtissiers de Seine-et-Marne, me prend en apprentissage, et la première année est horrible.
Ça ne me plaît pas du tout, je ne retiens rien et un jour je prends même le train sur un coup de tête pour rentrer à la maison.
Un Aller Sans Retour
Mon père m’y attend de pied ferme et me renvoie illico presto pour un aller sans retour ! » Revenu à la case départ, il s’accroche.
La deuxième année, c’est le déclic : « Mon oncle m’expliquait, m’expliquait, et un moment donné ça a fait écho dans ma tête.
Et puis j’avais un copain avec qui j’étais un peu en compétition, c’était stimulant. D’ailleurs j’ai été reçu le 1er de Seine-et-Marne à mon CAP ! ».
Puisqu’il a choisi d’être pâtissier, Charles sélectionne des belles maisons : il en expérimente 12 en tout, travaille du côté de Versailles dans une entreprise haut de gamme, à Courchevel encore où il apprend à « bosser, travailler la viennoiserie, la pâte levée, la pâte à choux, les entremets, toutes sortes ».
Allergique à la Farine
Mais il se découvre allergique à la farine et un professeur de l’hôpital Fernand-Vidal lui déconseille de continuer le métier. Quoi faire ? Il existe bien le métier d’artisan chocolatier… il se renseigne et fonce.
Jusqu’alors le chocolat était réservé aux industriels mais la profession est en plein essor.
Il multiplie les stages chez Lenôtre : « ça m’a plu tout de suite.
Son enseignement était dur mais juste. Il ne faisait pas de cadeau ! Et puis son oncle le booste, il croit en lui, sa sœur qui est « si douée pour tout, lui permet d’obtenir grâce à un courrier magnifique, une aide financière pour participer à des stages aussi indispensables qu’onéreux ».
Il apprend auprès de MOF et bâtit sa réputation : « Les stages duraient de 8 h à 20 h, c’était très intensif.
On travaillait différents chocolats. Je souhaitais faire des bonbons, des pralinés, des ganaches, des tablettes fourrées, des caramels semi-liquides, les marier entre eux, faire des assemblages.
J’ai adoré apprendre de l’alsacien Pascal Brunstein, mais fallait y aller ! Son enseignement était dur mais juste. Il ne faisait pas de cadeau !
Du chocolat, et du meilleur, pour une recette délicieuse. J’ai eu entre 3 et 8 salariés, 13 au moment des fêtes, pendant 4 mois sur 12 !
J’ai beaucoup accompagné et équilibré les recettes, marié les différents chocolats à mon goût, et au goût de l’époque.
J’ai connu un chocolat avec 50 % de cacao, maintenant il en contient 70, 75 voir 80 % ! Et puis j’avais une équipe en or ».
Au Calme et au Plus Près de la Nature
En novembre 2020 Charles vend à un couple d’Alsaciens.
Depuis, il vit dans une très belle maison bourgeoise, au calme, mais sans les odeurs, les bruits des machines, les échanges entre les salariés et avec les clients.
Mais il a retrouvé la nature.
Et puis, il n’a pas tout abandonné : « Je voulais continuer à toucher la matière et avoir du monde autour de moi ».
Bien sûr il ne s’agit pas de fabriquer des produits finis et de concurrencer le nouveau propriétaire, Monsieur Henninger. Mais il décide de donner des cours ; il construit son labo avec du matériel professionnel, plan de travail en granit, four… et reçoit depuis fin 2021 des élèves.
Celui qui se dit volontiers rigoureux et maniaque aime transmettre et partager : « Donner des cours me procure beaucoup de plaisir, faut pas m’enlever ça ».
Entouré de prés habités dès le printemps par des chevaux de trait devant chez lui et des bovins derrière, le gourmet gourmand ne veut pas voir l’once d’une culture céréalière autour de sa maison.
M. Bataille étant récemment parti « à la retraite » après avoir été l’artisan des lieux pendant plus de 30 ans - il donne désormais non loin de là quelques cours pour la confection de chocolats ou de macarons -, ce sont désormais Christophe Henninger et son épouse qui sont à la tête de la délicieuse et jolie chocolaterie.
Les recettes n’ont pas changé, l’équipe reste la même, seules quelques nouveautés se joignent aux nombreuses références emblématiques. Des produits toujours aussi exquis.
Le Chocolat au Lin: Une Collaboration Gourmande
Le mariage d'un tailleur de lin et de deux chocolatiers ornais vient de donner naissance à une délicieuse gourmandise.
Charles Bataille, Salim Maâchi et Sébastien Roustin, le trio à l'origine du chocolat au lin.
L'idée est venue à Salim Maâchi, il y a quelques mois. Le fondateur de Culture Maison, manufacture du beau linge en lin, installée à La Perrière, est partenaire, depuis 3 ans, de la ville de Vitré et de son marché des toiles et des saveurs.
« Un événement qui met à l'honneur l'histoire de la ville, connue pour ses toiles de lin, livrées par bateaux dans le monde entier. Les bateaux revenaient ensuite avec des épices.
Cette année donc, il a décidé de faire « une petite surprise » aux organisateurs. « C'était une demande originale, admettent les deux professionnels. Mais c'était aussi intéressant de travailler un produit du terroir, puisque le lin est cultivé en Normandie ».
« Je voulais partir sur un produit snacking, c'est comme ça que l'idée de la barre chocolatée m'est venue », voilà pour la forme chez Glatigny.
Pour le fond, Sébastien Roustin a remplacé les noisettes ou les amendes, que l'on trouve généralement dans le praliné, par des graines de lin torréfiées.
Charles Bataille a quant à lui travaillé avec un moule spécial, représentant un fer à cheval avec une tête de cheval à l'intérieur.
« C'est un praliné pur noisette, auquel j'ai ajouté une nougatine au lin torréfié ».
Vendu en bouchée ou en barre version auge à grain à 2 €. Une vraie réussite pour les deux chocolatiers.
« On l'a fait découvrir à Vitré la semaine dernière, ça a très bien fonctionné », constate, ravi, Salim Maâchi.
Même succès du côté de Charles Bataille qui l'a mis en vente dans sa boutique depuis quelques semaines.
Mais le lancement officiel a eu lieu les 13 et 14 juin aux Galeries Lafayettes à Paris, sur le stand de Culture maison. Les chocolatiers ont réalisé des démonstrations de leur talent sur place.
Avant, pourquoi pas, de voir le chocolat au lin s'envoler vers les Etats-Unis ou le Japon. « J'ai un agent aux USA qui est en train de prospecter ; et un de mes clients japonais est très intéressé » confirme le tailleur.
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