Le chocolat est certainement le principal symbole de la gastronomie belge dans le monde... avec la bière ! Si la genèse du chocolat belge remonte à la fin du XVIème siècle - époque au cours de laquelle les commerçants protestants et juifs fuirent à Amsterdam où ils entreprirent des échanges commerciaux autour du cacao avec l’île de Curaçao, avant que le port d’Anvers devienne rapidement une plaque tournante de ce commerce avec les Pays-Bas espagnols - c'est surtout le passé colonial de la Belgique, avec le Congo belge (entre 1908 et 1960), qui a permis aux chocolatiers du Royaume d'avoir accès aux plantations africaines pour faire du chocolat l'une des plus grandes richesses culturelles et gastronomiques du pays.
Un défi créatif : Capturer l'essence d'une grand-mère en chocolat
Un jour, le chocolatier Julius Persoone a eu la tâche de capturer la sensualité d’une grand-mère sous la forme d’un chocolat. « Vous vous dites probablement que c’est impossible. Mais mon premier réflexe a été de me demander comment je pourrais faire. J’ai utilisé de la framboise fermentée pour donner l’illusion d’un téton et j’ai réalisé une ganache pour évoquer le profil gustatif du lait maternel. Il ne faut pas se limiter.
The Chocolate Line : Une consécration en 2023
En 2023, The Chocolate Line, une chocolaterie avec des boutiques à Anvers et Bruges, a été nommée « Chocolatier flamand de l’année » par Gault&Millau. Le fondateur et propriétaire Dominique Persoone explique sur ses réseaux sociaux que la récompense le laisse sans voix et qu’il s’agit pour lui d’un beau cadeau pour marquer le 30e anniversaire de son établissement.
Il ajoute : « La première vague de COVID s’est accompagnée d’une grande incertitude. La quasi-totalité de notre équipe de production a quitté l’entreprise. J’ai donné à mon fils l’opportunité de rassembler une nouvelle équipe en tant que directeur de la production. Deux ans plus tard, il n’y a qu’à constater les résultats incroyables !
L'arrivée de Julius Persoone et une nouvelle vision
Ça, c’était la version édulcorée de l’arrivée de Julius Persoone au sein de The Chocolate Line. Le fils de Dominique travaillait en tant que chef au sein de restaurants étoilés en Belgique et raconte que c’est ainsi qu’il est tombé amoureux du chocolat et de la pâtisserie.
Cependant, il a trouvé que les gammes proposées étaient très limitées. « C’était toujours avec de la fraise ou du fruit de la passion. Je trouve cela ennuyeux. Je me suis alors dit que je voulais poursuivre dans le chocolat, comme mon père. Mais je veux proposer des choses qui n’ont jamais été faites. Mon père a été précurseur dans ce domaine, mais je voulais aller encore plus loin.
Cependant, cette approche était en conflit total avec la vision de l’ancienne équipe de The Chocolate Line. Je voulais améliorer les choses et innover, sans me laisser enfermer dans les vieilles recettes. En l’espace d’un mois, toute l’équipe avait démissionné, sauf une personne. Mon père était furieux, mais cela m’a donné l’occasion d’initier une toute nouvelle façon de penser.
J’ai bâti une nouvelle équipe composée de personnes diverses, issues de restaurants étoilés. En pleine pandémie, aucun d’entre eux n’avait de travail et ils se sont tous retrouvés chez The Chocolate Line. J’ai mis en place un processus de réflexion avec eux. À quoi devrait ressembler un chocolat ? Je ne veux pas créer des chocolats que l’on croque sans réfléchir. Mon ambition n’est pas de proposer des chocolats que vous mangeriez au kilo devant la télé. Je ne vois pas nos chocolats accompagner le café. Nous créons un plat à part entière pour susciter des émotions.
Je veux proposer des chocolats que les consommateurs pourront couper en deux pour les examiner et les analyser avec curiosité après leur repas. Pour moi, c’est important qu’ils s’intéressent à la façon dont nous avons créé le chocolat.
Les débuts surprenants de Julius Persoone
Lorsqu’il était jeune, rien ne prédestinait Julius à s’adonner à la passion du chocolat comme son père. À l’âge de dixsept ans, Julius cultivait 250 variétés de tomates dans quatre serres et possédait plus de 1000 graines de tomates chez lui. À cette époque, il était l’un des principaux experts et cultivateurs de tomates en Belgique mais aussi le plus jeune membre d’un club international d’amateurs de tomates, Tater Mater Seeds Europe.
Ses membres s’échangent des graines de tomates, certaines si rares que seules cinq personnes au monde en possèdent. Ce passe-temps, qui a peut-être pris un peu trop de place, l’a mis sur le chemin d’agriculteurs locaux.« Je vivais à Damme, au milieu des exploitations agricoles et au milieu de nulle part. En été, je voyais des caisses de pommes et de fraises se vendre à un prix dérisoire. Je pouvais trouver des ingrédients locaux dont les agriculteurs souhaitaient se débarrasser, car ils ne se vendaient pas.
En tant que chef pâtissier, je pensais à notre congélateur rempli de purées d’ananas et de fruits de la passion, et cela me mettait mal à l’aise. Nous avons ici des agriculteurs passionnés qui proposent d’excellents produits à des prix ridicules. Mais, pour les aider, je devais pouvoir utiliser de la purée de fraises en décembre. La fermentation permet de se passer de la réfrigération et d’utiliser des produits locaux toute l’année. C’était important pour moi.
La philosophie de notre entreprise est le zéro gaspillage. Par exemple, nous mettons les tiges de menthe à fermenter dans une préparation à base de vinaigre et de miso, alors que d’autres auraient tendance à les jeter une fois les feuilles utilisées. Je connais nos fournisseurs ou alors nous cultivons les ingrédients nous-mêmes. Je sais tout le travail, tout l’amour et toute la perfection que cela demande. Il faut respecter tout cela.
L'expérimentation au cœur de la création
Julius ne cesse d’expérimenter. Par exemple, il utilise les ultrasons sur sa ganache pour décomposer les molécules gustatives et ainsi concentrer les saveurs. Il crée aussi ses propres colorants et ses gelées grâce à la fermentation. « Au cours de la fermentation, les éléments se séparent et le pigment se retrouve au fond. Nous le faisons sécher pour ensuite l’utiliser comme colorant, en le pulvérisant sur nos chocolats. Nous utilisons la partie supérieure liquide pour faire un gel. »
La pulpe des agrumes, qui est généralement jetée une fois le jus et le zeste utilisés, leur permet de faire du kosho. « C’est une technique japonaise qui consiste à saler et faire fermenter la chair d’agrumes pour obtenir une pâte parfumée. C’est unique, de la gastronomie pure. C’est comme cela que je veux travailler.
Un chocolat pour les patients atteints d'un cancer de la gorge
Une de ces ambitieuses expériences a été de créer un chocolat avec de la salive artificielle, avec l’aide du docteur Thomas Moors, tout spécialement pour les personnes atteintes d’un cancer de la gorge. « Les patients sous chimiothérapie ne produisent plus de salive, ce qui affecte leur sens du goût. La question est cependant de savoir dans quelle mesure.
Nous avons élaboré un profil gustatif pour un certain nombre de personnes. Par exemple, j’ai fait goûter de la fraise, de la menthe, du poivron et du basilic à un patient avant la chimiothérapie. Après le traitement, je lui ai à nouveau fait goûter ces saveurs, mais à l’aveugle. Nous avons pu constater que la fraise et la menthe sont deux saveurs que ces malades peinent à reconnaître après la chimiothérapie. Nous avons alors créé un gel de salive artificielle à partir de poudre de salive. C’est comme si vous ingériez votre propre salive.
J’ai ensuite réalisé un chocolat à la fraise et à la menthe, avec un gel de salive artificielle. La base du chocolat est le levain et le flocage est composé de spiruline et de charbon actif. J’ajoute enfin quelques pointes de fraises lyophilisées. Pour moi, la globalité de la création doit être parfaite : le charbon actif et la spiruline sont bons pour l’estomac et la santé, tandis que les acides contenus dans le chocolat stimulent la production de salive.
Les effets de ce chocolat sur les patients atteints d’un cancer de la gorge sont incroyables. Certaines personnes qui avaient perdu le goût ont éclaté en sanglots parce qu’elles arrivaient à distinguer les saveurs. Ce type d’émotions est ma source de motivation et je suis convaincu que cette approche est révolutionnaire.
Lorsque je dis en interview que je veux être le meilleur au monde, je veux surtout dire que je souhaite inspirer les gens du monde entier en faisant preuve d’innovation. Il ne s’agit pas que de chocolats. Votre imagination est votre seule limite.
Une vision unique et des collaborations audacieuses
Julius Persoone has a completely unique way of thinking. He translates fashion, art and media into chocolate form and refuses to be limited by anything or anyone. He has perfected the chocolate with the flavour of freshly mown grass - a brainchild of his father - and engaged in an exclusive collaboration with the MoMu Fashion Institute in 2023, assembling a box of chocolates that express the vision of a number of leading Belgian fashion designers such as Walter Van Beirendonck, Dries Van Noten and Raf Simons.
‘People were queuing up when those boxes went on sale: within half an hour we’d sold five hundred. The signed versions went in numbered boxes for 3,200 euros. This shows that exclusivity can also be achieved through social media - as long as you tell your story the right way or, for example, regularly post “behind the scenes” videos. Customers are becoming increasingly picky, and rightly so, as everything is growing more expensive.
L'importance de l'éthique et de la durabilité
Le cacao utilisé par The Chocolate Line provient de leur propre plantation au Mexique. Cela permet à Julius et Dominique Persoone de s’assurer que l’éthique est respectée et que les personnes travaillant sur la plantation ne sont pas exploitées. Ils peuvent aussi vérifier qu’aucun pesticide n’est utilisé.
Des piments sont également cultivés sur la plantation. En mélangeant l’extrait de piment à de l’eau, ils obtiennent un pesticide naturel qui peut être pulvérisé sur les cacaoyers. Une partie de la plantation, où il est impossible de cultiver du cacao ou des piments, sert de refuge aux animaux domestiques ou de cirque maltraités.
Une boutique à Anvers pour les curieux
Au cœur de leur boutique, à Antwerp, les visiteurs curieux ont l’opportunité de déguster les dernières créations du maître chocolatier. Les pralines, dont le cacao est issu d’une plantation équitable au Mexique, sont agrémentées d’ingrédients plus ou moins originaux.
Si l’on peut retrouver parmi la quarantaine de produits proposés les traditionnelles pralines au caramel, au café ou aux épices, de nombreuses variantes sortent de l’ordinaire : cigare, oignons frits, curry, bacon, sauce soja, cola, vodka, saké, yuzu, cabernet-sauvignon ou chanvre.
Dégustation de chocolats innovants
Voici quelques exemples des créations audacieuses proposées :
- Tequila: dégustation à la mexicaine pour ce chocolat ! Pour commencer, vous léchez le sel sur le côté du chocolat. Vous videz ensuite la petite pipette de Tequila dans le chocolat à base de ganache amère au citron vert.
- Asian Confetti: caramel au vinaigre de riz et à la sauce de soja, praliné au sésame, poivre japonais et sucre pétillant. Lors des 1ères secondes, les saveurs japonaises sont très présentes avant de laisser la place au caramel. Une vraie explosion de saveurs avec une association sucré-salé audacieuse et très bien équilibrée !
- Marrakech: ganache au chocolat blanc aux feuilles de menthe fraiches.
- Cannabis: ganache amère au chanvre. On pourrait s'attendre à des notes herbacées plus persistantes.
- Yuzu: ganache au chocolat blanc avec framboise et caramel de yuzu.
- Havana: ganache parfumée au distillat de feuilles de Havane. Un chocolat assez brut avec une belle amertume et de subtiles notes de tabac qui trainent en bouche, mais pas de tabac froid !
- Maya: en hommage à la mère patrie du chocolat, une fine ganache de Criollo originaire de la région Tabasco (Mexique). Doux et puissant en arômes avec une texture suave de la ganache. Que de beaux arômes cacaotés !
- Monkeys Favourite: caramel à la coriandre et praliné aux cacahuètes salées. D'inspiration thaîlandaise, ce chocolat joue un accord de saveurs éprouvé avec une présence subtile de la coriandre et de la cacahuète.
- Red Earth: gelée et croustillants de betterave rouge et praliné tendre aux noisettes.
- Miss Piggy: chocolat au lait fourré au praliné d’amandes et croustillant de bacon et quinoa. Le praliné s'impose en bouche avant que le croustillant développe les arômes de bacon ! Dans le genre association insolite, j'ai préféré celui aux oignons frits (Cf ci-dessous), plus subtil.
- Green Tokyo: ganache amère et pâte d’amande au wasabi. On sent bien les arômes si caractéristiques du wasabi. Quand on croque l'ensemble, le piquant se fait discret alors qu'il s'impose lorsque l'on goûte uniquement le pâte d'amandes au wasabi.
- Cabernet-Sauvignon: caramel au vinaigre de Cabernet-Sauvignon et praliné de pignons de pin. Explosion de saveurs avec les notes de vinaigre présentes très rapidement en bouche avant que les arômes du praliné se découvrent. La 1ère bouchée surprend alors que la seconde confirme un bel accord de saveurs.
- Cebolla: praliné d’amandes avec croustillants d’oignon frit. Un beau jeu de textures avec de belles notes d'oignons frits qui dominent. Circonspect au 1er abord, j'ai trouvé finalement que l'accord était presque évident ! Si le praliné se fait discret au départ, c'est lui qui s'impose en fin de bouche !
- Apero: ganache amère à la vodka, aux fruits de la passion et au citron vert avec une couverture au chocolat blanc. Une acidité bien marquée avant que le fruité du fruit de la passion s'installe.
- Framboise: Ganache au pur jus de framboises. Quelle acidité ! les papilles en sont presque agressées ! On ressent plus l'acidité en bouche que les notes de framboise qui se noient un peu dans le chocolat noir.
- Carasel: Ganache au chocolat au lait et caramel à la fleur de sel de Camargue.
Dominique Persoone : Un "Shock-O-Latier"
Mon avis : Dominique Persoone apporte un vent de fraîcheur, d'insolence et de créativité dans l'univers du chocolat "haute-couture", souvent assez feutré. Son ouverture d'esprit dans l'association des saveurs - héritée sans doute de sa formation initiale de Chef de cuisine - en fait un chocolatier singulier. Le rapport qualité-prix est excellent (environ 60€/kg quand on trouve aisément à Paris des chocolats "basiques" à 100€/kg voire plus) pour repousser les frontières gustatives du chocolat et des saveurs sucré-salé, même si certaines de ses créations manquent selon moi d'équilibre.
Courons le risque de ne pas vous surprendre : c’est en Belgique que l’on trouve le chocolatier le plus allumé de la planète. Voilà pour le cliché. Pour le reste, il ne sera question que de pâtisserie. Et de rock’ n roll.Son nom est Persoone. Dominique Persoone. Et il se revendique « Shock-O-Latier ». Mais on peut aussi le qualifier sans l’offusquer d’explorateur tant il découvre de contrées gustatives insoupçonnées, à la frontière du sacré-sulé, ou du sucré-salé si vous préférez. Un terme galvaudé dites-vous ? Mais avez-vous déjà goûté du chocolat au choufleur ? à l’huître ? à l’huile d’olive, au chanvre, au wasabi ? Eh bien c’est le genre de confiseries que l’on peut dénicher dans l’une des deux boutiques du quadragénaire.
Baptisées The Chocolate Line, on les trouve dans le coeur historique de Bruges où il s’est installé en 1992, ou au Palais Royal d’Anvers où il expose aussi ses oeuvres depuis 4 ans (réalisées avec de la peinture au chocolat). Mais ce ne sont pas là les seules extravagances du Flamand. L’ancien cuisinier se distingue également par d’audacieuses créations qui ne manquent jamais de faire le buzz : le rouge à lèvres goût choco, la praline à l’hélium (qui s’envole quand on ouvre le ballotin) ou encore le Chocolate Shooter, fameux kit de chocolat à sniffer (!) qu’il a présenté lors de la fête d’anniversaire de Charlie Watts et Ron Wood, des Rolling Stones.
Bruges, capitale du chocolat
A Lire : Cacao - les racines du chocolat, une expédition au Mexique, de Dominique Persoone et Jean-Pierre Gabriel, éd. Le chocolatier Dominique Persoone, natif de Bruges, a la réputation d’être l’enfant terrible de l’industrie du chocolat : il est, pour reprendre sa propre définition, « un chocolatier qui choque ».
Dominique Persoone est notamment célèbre pour des créations telles que le chocolate shooter (une machine à priser le chocolat, qui permet d’en aspirer une toute petite quantité directement par le nez), inaugurée pour un anniversaire des Rolling Stones ; le chocolat à lèvres, entièrement comestible ; et plus récemment, une praline avec un shot de tequila, avec pipette à tequila comprise.
“Lorsque des amis viennent me rendre visite à Bruges, le premier endroit où je les emmène est la terrasse de l’un des plus petits bars de Bruges, le Klein Venetië (Petite Venise) sur le Rozenhoedkaai. Le printemps et l’été sont les meilleures saisons pour visiter Bruges, car le beau temps vous permet de flâner en toute liberté. Le panorama le plus spectaculaire sur Bruges se voit depuis le sommet de son beffroi, à 83 mètres de hauteur, si vous avez le courage de gravir plus de 300 marches.
Vous pouvez aussi prendre l’ascenseur qui vous amène sur le toit de la salle des concerts de Bruges. La promenade en bateau sur les canaux (ou si vous avez un budget un peu plus important, vous pouvez opter pour longer leurs bords en calèche) est la meilleure façon de se déplacer à Bruges ; c’est réellement une expérience très particulière. Vous pouvez réserver une visite avec guide professionnel. Le Restaurant Quatre Mains dans le rue Fillipstockstraat est mon lieu favori pour aller déjeuner. Le De Rockfort at the Langestraat est un très bon restaurant pour le dîner : il a une belle carte et une ambiance branchée.
Si vous avez un budget généreux, plusieurs restaurants étoilés au Michelin valent le détour : par exemple le Hertog Jan (3 étoiles) mais aussi un remarquable restaurant 2 étoiles, De Jonkman. Avant de vous rendre à Bruges, je vous conseille de vous renseigner un peu sur son histoire, car vous apprendrez ainsi pourquoi elle était considérée comme l’une des villes les plus importantes de l’Europe occidentale au début du Moyen Age. La Belgique possède un excellent réseau ferroviaire.
Il paraît que la Belgique est le pays du chocolat. Et à Bruges, les chocolatiers se trouvent à presque tous les coins de rue (une cinquantaine auxquelles il faut ajouter une petite dizaine de laboratoires et lieux de production !). Il y a même un musée dédié. Les goûts et les couleurs… Il y aura toujours quelqu’un pour critiquer les chocolats de untel (trop gras, trop sucré, trop exotique, trop traditionnel…) ou l’accueil (froid, hautain, mal rangé, trop de monde, pas commerçant…) ou encore le prix (toujours trop cher !).
Comme il n’est pas possible de plaire à 100% des amateurs de chocolat, n’hésitez pas à tester différentes boutiques parmi celles citées et en découvrir d’autres. Situé dans la rue Simon Stevinplein, au numéro 19, cette chocolaterie est exceptionnelle. Chocolaterie familiale, elle existe depuis plus de 30 ans. Récompensée par le guide Michelin et le Gault&Millau, l’équipe dispose d’une autre boutique à Anvers, d’un laboratoire en banlieue de Bruges et de leur plantation bio dans le Yucatan au Mexique.
Collaboration avec des tables reconnues et de nombreux clients prestigieux. Inspiration rock, saveurs inédites et de très beaux chocolats décorés. Autre ambiance mais toujours haute qualité. Ici place à la tradition. Recettes anciennes et excellence dans la fabrication. Spécialiste des truffes artisanales depuis 1992, Stephan Dumon a d’abord livré ses clients pâtissiers. Quelques années plus tard, il décide de vendre en direct aux particuliers. Il y a désormais 3 chocolateries Dumon à Bruges (Eiermarkt, Walstraat et à l’angle de la rue Simon Stevinplein). On y trouve des truffes mais aussi des pralines.
C’est le plus ancien chocolatier de Bruges (depuis 1958). Connu et apprécié par les locaux attachés à la qualité des chocolats du fondateur. Recette secrète familiale qui donne aux chocolats Depla leur goût typique. SItué à l’angle de Mariastraat et Pijpersstraat. Remarqué par le Gault&Millau, Pralinette fournit depuis 1992 des pralines, truffes mais aussi de la pâte à tartiner, des tablettes et des barres chocolatées. Plus de 90 années d’existence pour une affaire de famille qui en est déjà à sa troisième génération. Boutique située sur Geldmuntstraat. Approche haute-couture du chocolat.
Une échoppe locale et artisanale installée depuis les années 1970 à Bruges sur Katelijnestraat. Parmi tous les autres chocolatiers de Bruges, certains sortent du lot et pas seulement pour la qualité de leur chocolat. Chocolates & Happiness : il faut aimer le rose, c’est la couleur signature du magasin. The Old Chocolate House : le concept de l’établissement c’est de pouvoir allier une pause dans un salon de thé avec de bons chocolats. Galler : N’est pas fournisseur de la Cour qui veut. Neuhaus Chocolate : à la fin du 19ème siècle, un pharmacien installé à Bruxelles trouva la très bonne idée d’enrober ses médicaments de chocolat. Son petit-fils remplaça les médicaments par des douceurs : la praline était née. 3 ans plus tard, la famille Neuhaus invente le ballotin. Bref, cette maison est une institution.
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