Vous venez de vous lancer dans la préparation d'un gâteau au chocolat, mais en faisant fondre votre tablette au bain-marie, à la casserole ou au micro-ondes, sa texture est devenue granuleuse et épaisse plutôt que d'être lisse et brillante ? Plusieurs causes peuvent expliquer un chocolat raté.
Les causes du durcissement du chocolat fondu
- La qualité du chocolat : Utilisez toujours un bon chocolat pâtissier, riche en beurre de cacao.
- La taille des morceaux : Plus les morceaux sont gros, plus ils fondent difficilement, ce qui peut provoquer un mélange hétérogène.
- La température de chauffe : Au-delà de 45°C, le chocolat brûle. En brûlant, il durcit.
Et un chocolat brûlé devient pâteux, granuleux, irrattrapable… ou presque ! Sachez que si vous souhaitez réaliser de savoureuses recettes au chocolat, le chocolat pâtissier est le plus recommandé ! Si votre chocolat est de bonne qualité, le problème vient surement de la température de chauffe.
Les erreurs courantes à éviter
- Erreur n°1 : Ajouter de l’eau. Une simple goutte peut suffire à provoquer ce qu’on appelle une « saisie », où le chocolat devient grumeleux et perd sa texture lisse.
- Erreur n°2 : Cuisson directe sur le feu. Le chocolat peut brûler facilement si on n’y fait pas attention. Quand on chauffe le chocolat directement sur une flamme, il y a plusieurs risques, comme un chocolat granuleux ou brûlé.
- Erreur n°3 : Utiliser du chocolat de mauvaise qualité. Un chocolat de qualité inférieure peut conduire à une fonte irrégulière, donnant des grumeaux ou une texture granuleuse.
- Erreur n°4 : Aller trop vite. Si vous êtes pressé, vous risquez de le faire brûler. Le chocolat est capricieux, il n’aime pas les températures trop élevées.
- Erreur n°5 : Laisser durcir le chocolat par inadvertance. La chaleur excessive en est souvent la cause. Si vous chauffez trop ou trop vite, le chocolat peut se transformer en une masse solide.
Comment faire fondre le chocolat correctement
Quelle que soit la technique utilisée pour faire fondre du chocolat, une même règle s'impose : la douceur.
Au bain-marie
Le bain marie est le meilleur moyen pour obtenir du chocolat fondu à la texture lisse et brillante. Pour le réaliser, placez un bol adapté, en verre ou en inox, au dessus d'une casserole avec un fond d'eau. Dans l'idéal, l'eau ne doit pas toucher l'extérieur du récipient. C'est la vapeur qui va faire fondre le chocolat sans le cuire.
Avant de le placer dans la jatte, hachez-le de façon uniforme. L'opération sera plus rapide. Réglez vos plaques sur feu doux. L'eau ne doit pas être portée à ébullition. Elle doit juste frémir. Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement à l'aide d'une spatule. Lorsqu'il est fondu aux 3/4, coupez le feu. La chaleur résiduelle va faire fondre le reste. Une fois que votre chocolat est lisse, incorporez-le dans les 3 minutes à votre recette ! Passé ce délai, il pourrait figer et anéantir la préparation.
Si vous ne réalisez pas une crème, l'ajout de liquide n'est pas nécessaire.
Au micro-ondes
Utilisez votre micro-ondes pour faire fondre le chocolat. Cette méthode nécessite toutefois de rester près de l'appareil et de remuer régulièrement pour éviter que le chocolat ne brûle ou ne sèche. Placez-le dans un bol adapté, réglez votre micro-ondes à puissance minimale (entre 350 et 500 W au maximum) puis faites fondre le tout une quinzaine de secondes.
Mélangez à l'aide d'une spatule pour homogénéiser la préparation puis réitérez l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit bien liquide. Trois à quatre minutes seront nécessaires.
Comment rattraper du chocolat fondu qui a durci
Si à première vue, votre préparation peut vous sembler irrécupérable, il est possible de la rattraper grâce à une astuce toute simple !
Solutions rapides
- Ajouter de la matière grasse : Incorporez quelques morceaux de beurre ou une cuillère à soupe de crème liquide que vous aurez préalablement chauffée.
- Chauffer doucement : Faites fondre lentement le mélange sur feu doux. Cela aide à rétablir la texture.
- Mélanger vigoureusement : Utilisez un fouet pour battre le chocolat jusqu’à ce qu’il retrouve une consistance lisse.
Que faire si le chocolat est pâteux et granuleux
Chauffez doucement votre chocolat à feu très doux. Ajoutez une matière grasse, comme du beurre ou de la crème entière (au moins 30 % de MG). Remuez sans cesse, jusqu’à retrouver une texture lisse, brillante et onctueuse.
Températures idéales pour le tempérage du chocolat
Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus de "tempérage" : il ne supporte pas les températures élevées ( > 55°C), ou l'ajout de liquide (eau, lait, etc, ..).
| Type de chocolat | Fonte | Tempérage | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Noir | 45/50°C | 27/28°C | 31/32°C |
| Lait | 45/50°C | 25°C | 30°C |
| Blanc | 45/50°C | 24°C | 28°C |
Conservation du chocolat
Vous adorez le chocolat ? Mais les emballages indiquent une température de conservation comprise entre 16 et 18°C. Plus facile à dire qu'à faire en pleine canicule. Le froid, la chaleur, l’humidité et la lumière sont les principaux ennemis du chocolat.
- Température idéale : Entre 14 et 18°C.
- Éviter le frigo : Il fige le beurre de cacao et altère les qualités gustatives.
- Emballage : Aluminium, boîte hermétique ou film alimentaire pour protéger des odeurs et de l'humidité.
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