Le chocolat en poudre amer est un incontournable à avoir dans vos placards, idéal pour la pâtisserie et les boissons chaudes. C'est un plaisir chocolaté qui a du sens, surtout si le cacao est issu du commerce équitable.
Composition du Chocolat en Poudre Amer
Le chocolat en poudre amer est une poudre de cacao fortement dégraissée et sans sucres ajoutés. En général, la composition inclut :
- Cacao maigre en poudre issu de République Dominicaine, Pérou ou Sierra Léone (97.5%)
- Correcteur d'acidité : carbonate de potassium
Il est important de noter que ce produit peut contenir des traces de soja, œufs, gluten, lait et fruits à coque.
Valeurs Nutritionnelles pour 100g/100ml
Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour 100g de chocolat en poudre amer :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Valeur énergétique | 1367 kJ / 328 kcal |
| Matières grasses | 11 g |
| dont Acides gras saturés | 5.9 g |
| Glucides | 19 g |
| dont Sucres | 2 g |
| Fibres alimentaires | 28 g |
| Protéines | 25 g |
| Sel | 0.17 g |
Bienfaits du Cacao et du Chocolat Noir
Les Français raffolent du cacao et du chocolat : la France est le 5e pays consommateur de chocolat dans le monde. Plus de 7 kilos y sont consommés par habitant et par an, avec une préférence pour le chocolat noir. Principalement perçu comme un aliment-plaisir, il a aussi des atouts santé bien réels. Le saviez-vous ? Les fèves de cacao poussent sur un arbre originaire d’Amérique centrale : le cacaoyer (Theobroma cacao). Les Aztèques et les Mayas appelaient cette graine « nourriture des dieux ». Il a été introduit en Europe par les colons espagnols en 1502. Il est aujourd’hui principalement cultivé en Afrique, Amérique centrale, Amérique du Sud et Asie du Sud-Est.
Apports nutritionnels
100 g de cacao en poudre non sucré apporte 57,9 g de glucides, 19,6 g de protéines et 13,7 g de lipides, pour une valeur énergétique totale de 228 kcal. Les protéines sont bien représentées (19,6 g dans le cacao en poudre), avec la présence des 8 acides aminés essentiels, parmi lesquels le tryptophane, précurseur de la sérotonine. Aussi appelée « hormone du bonheur », la sérotonine améliore l’humeur et joue en quelque sorte le rôle d’antidépresseur naturel.
Richesse en fibres et antioxydants
Autre atout de taille : le cacao est très riche en fibres. On trouve 33,2 g de fibres dans 100 g de cacao en poudre non sucré, et environ 12,7 de fibres dans 100 g de chocolat noir. Le cacao est riche en antioxydants, et notamment en flavonoïdes (de la famille des polyphénols). Il s’agit même de l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes (flavanols). Ces dernières sont aussi présentes dans certains fruits et légumes ou dans le thé.
Minéraux et vitamines
Il est aussi très concentré en minéraux et oligo-éléments. C’est l’une des meilleures sources de fer et de potassium : 100 g de cacao en poudre non sucré apporte 13,86 mg de fer et 1524 mg de potassium. Il renferme des vitamines du groupe B, et plus particulièrement de la vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (pantothénique) et B6 (pyridoxine). Avis aux sportifs : les vitamines B jouent un rôle crucial dans le métabolisme énergétique et donc dans la production d’énergie. Elles optimisent les performances sportives, et ces dernières sont directement altérées en cas de carences.
Molécules stimulantes
Il contient aussi deux molécules stimulantes : la caféine et la théobromine. 100 g de cacao en poudre non sucré apporte 230 mg de caféine et 2057 mg de théobromine. Cette dernière est un alcaloïde (substance organique de la famille des méthylxanthines), comme la caféine.
Vertus pour la santé
Nombreuses sont les études qui se sont intéressées au cacao, et elles lui ont trouvé de multiples vertus pour la santé. Par ailleurs, selon plusieurs études (réalisées auprès de plus de 1100 personnes), le cacao favoriserait la santé cardio-métabolique grâce à sa richesse en flavanols. Une amélioration de la sensibilité à l’insuline et du profil lipidique ainsi qu’une réduction de la dyslipidémie (concentration anormalement élevée de lipides dans le sang) et de l’inflammation systémique ont été observées chez les personnes consommant 200 à 600 mg de flavanols par jour (sous forme de boisson à base de cacao en poudre ou de chocolat noir).
Amélioration de la circulation sanguine
En 2012, l’EFSA a reconnu les vertus du cacao pour la circulation sanguine. En effet, plusieurs études ont montré que ses flavanols favorisaient la vasodilatation (élasticité des vaisseaux sanguins) et donc la santé artérielle. Cet aliment pourrait donc soulager les maladies liées au rétrécissement des artères comme la maladie artérielle périphérique. Il s’agit d’une pathologie qui touche principalement les personnes âgées et qui est due à une mauvaise circulation du sang dans les jambes. Consommer du cacao pourrait réduire la douleur et la gêne que ces personnes ressentent quand elles marchent.
Contre l'hypertension artérielle
Contre l’hypertension artérielle, consommer du cacao pendant au moins deux semaines serait tout aussi efficace que de prendre des médicaments, grâce à ses polyphénols. C’est ce qu’ont conclu plusieurs essais cliniques qui se sont intéressés au pouvoir hypotensif de ces graines.
Amélioration de la mémoire
Une étude américaine publiée dans la revue Nature Neuroscience a observé que les flavanols du cacao pouvaient ralentir le déclin de la mémoire lié à l’âge. Une amélioration de la circulation cérébrale et des performances de mémoire a ainsi été observée chez les participants à cette étude (37 personnes, tranche d’âge 50-69 ans) qui ont suivi un régime alimentaire enrichi en flavanols.
Aide à la perte de poids
Excellente nouvelle pour les personnes qui font attention à leur ligne ou qui cherchent à perdre du poids : selon une étude américaine (Université de Pennsylvanie), les polyphénols du cacao seraient capables de bloquer la digestion des glucides et des lipides, ce qui nous aiderait à ne pas prendre de kilos indésirables.
Prévention des dommages musculaires
Excellente nouvelle pour les sportifs : d’après une étude menée au Royaume-Uni, il semblerait que la consommation de cacao prévienne les dommages musculaires engendrés par la pratique sportive. En effet, les antioxydants de cette fève aident à lutter contre le stress oxydatif provoqué par l’effort physique et pouvant entraîner des lésions musculaires.
Maintien de la flore intestinale
Le chocolat noir est un prébiotique, c’est-à-dire qu’il participe à la croissance et à l’activité des bonnes bactéries intestinales au détriment des autres bactéries. Il aiderait donc à maintenir la flore intestinale (microbiote) en bonne santé. Cela viendrait de ses polyphénols, et plus précisément de ses épicatéchines et catéchines.
Prévention du cancer colorectal
Selon une étude, les flavonoïdes du cacao préviendraient le cancer colorectal en luttant contre les radicaux libres. En effet, ces derniers endommagent les cellules du côlon et favorisent la prolifération des cellules cancéreuses. Les auteurs de l’étude recommandent une consommation quotidienne de cacao et d’autres aliments contenant des flavonoïdes.
Réduction du diabète lié à l'obésité
Une étude de l’Université de Pennsylvanie réalisée sur des souris a montré qu’en consommant du cacao, le diabète et l’inflammation liés à l’obésité étaient réduits (réduction du taux d’insuline dans le sang de 27 % et du taux de triglycérides dans le foie de 32 %).
Comment profiter des bienfaits du cacao ?
Malheureusement, profiter des incroyables bienfaits du cacao est plus difficile qu’il n’y paraît. Il faut s’y connaître et savoir comment le choisir, ce qui n’est pas chose facile vu la quantité de produits à base de ces fèves que l’on trouve dans le commerce. Sur le plan nutritionnel, tous les produits au cacao vendus dans le commerce ne se valent pas : la teneur en flavonoïdes (antioxydants à l’origine des principaux bienfaits de cette fève) varie énormément d’un produit à l’autre. Elle dépend de la variété, de la provenance mais surtout du processus de transformation des fèves de cacao.
Les chocolats noirs ayant la plus haute concentration en cacao sont ceux qui ont les teneurs en flavonoïdes les plus élevées parce qu’ils contiennent plus de cacao, mais pas seulement : dans les autres chocolats moins concentrés, les fabricants retirent les flavonoïdes car ces derniers sont à l’origine du goût amer du cacao pur, qui ne plaît pas à tout le monde.
Privilégier le chocolat noir et le cacao en poudre non sucré
Comme vous l’aurez compris, mieux vaut choisir du chocolat noir à plus de 85 % et oublier le reste. Si vous n’aimez pas ça, choisissez au moins du chocolat à 70 % minimum. En plus d’être pauvres en flavonoïdes, les chocolats au lait et blancs sont beaucoup trop sucrés. En effet, ce qui différencie le chocolat noir du chocolat au lait et du chocolat blanc, c’est l’ajout de beurre de cacao, de lait et de sucre. Le chocolat noir contient peu de sucre et pas de lait, seulement du beurre de cacao en guise de matière grasse. Dans les chocolats au lait et blancs, le beurre de cacao est en partie remplacé par du lait (ou des matières grasses dérivées du lait). La poudre de cacao non sucrée est une très bonne option, surtout pour les personnes qui font attention à leur ligne ou qui suivent un régime amincissant.
Consommer le cacao sous sa forme la plus brute
Si vous tenez vraiment à profiter des bienfaits de cet aliment, l’idéal est de le consommer sous sa forme la plus brute et la moins transformée : les fèves de cacao cru. On en trouve en magasin bio ou sur Internet. La teneur en polyphénols ne dépend pas uniquement des procédés de transformation des fèves de cacao, mais aussi de la qualité des fèves. Mieux vaut donc acheter du cacao issu de l’agriculture biologique. Pour rappel, plusieurs études ont montré que les fruits et légumes bio étaient 30 % plus riches en nutriments et 18 % à 69 % plus riches en antioxydants.
Modération
Vous savez maintenant qu’il faut privilégier le chocolat noir à plus de 85 %, la poudre de cacao non sucrée et les fèves de cacao cru, de préférence bio et de fabrication artisanale. Pas question pour autant d’en faire des excès car ce sont des produits riches en lipides et en calories. Limitez-vous à 20 g (ou deux carrés de chocolat noir) par jour !
Conseils d’utilisation
Cette poudre de cacao peut s'utiliser dans une boisson: mettre 3 cuillerées de cacao, un peu de sucre, du lait chaud (ou boisson soja, riz) remuez et dégustez! Elle peut aussi s'utiliser en cuisine: utilisez là en remplacement du chocolat dans les préparations grâce à 2 cuillerées à soupe de cacao pour remplacer 50g de chocolat noir en carrés.
Conditions de conservation
A conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Fabrication de la poudre de cacao
Il est issu du pressage à froid de la pâte de cacao. Cette méthode permet de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (tourteau). Ce tourteau sera broyé puis pulvérisé finement pour obtenir de la poudre de cacao.
Certains industriels ajoutent du cacao maigre en poudre dans la recette de leurs chocolats. C’est un procédé qui permet de baisser les coûts de fabrication, car la poudre de cacao est moins chère que la pâte de cacao ou le beurre de cacao.
Alcalinisation de la poudre de cacao
Peut-être n’avez-vous jamais entendu parler de l’alcalinisation de la poudre de cacao ? La poudre de cacao est naturellement acide et du fait de son caractère gras, peu soluble dans l’eau ou le lait. L’alcalinisation permet de modifier le pH de la poudre (passant de 5,4 à 8 au maximum) et de la rendre plus soluble. Ce procédé permet également d’obtenir une coloration plus intense de la poudre, allant vers le brun-rouge. Naturellement, nous avons tendance à penser qu’un yaourt, un biscuit ou une crème glacée avec une belle couleur chocolatée et foncée sera de meilleur goût.
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