Le chocolat noir de couverture est un type de chocolat spécifique utilisé surtout par les professionnels des métiers de bouche pour leurs réalisations sucrées ou salées. Les pâtissiers et chocolatiers l’emploient donc comme base pour leurs préparations. Si vous êtes amateur ou amatrice de chocolaterie ou de pâtisserie, vous aurez sûrement envie de vous procurer un chocolat de couverture de qualité pour vous lancer dans des défis chocolatés !
Qu'est-ce que le Chocolat de Couverture ?
Les principaux ingrédients du chocolat de couverture sont le cacao, le beurre de cacao et le sucre. On peut trouver quelques additifs à ces ingrédients de base, comme la lécithine de soja ou de tournesol en tant que stabilisant, ou encore des arômes. En plus du beurre de cacao, la réglementation autorise l’ajout de matière grasse à hauteur de 5% maximum.
Il s’agit d’un chocolat de meilleure qualité que le chocolat pâtissier traditionnel, car il contient plus de beurre de cacao et moins de sucre que le chocolat classique. Il doit contenir au minimum 31% de beurre de cacao pour être considéré comme chocolat de couverture. Cette quantité de beurre de cacao donne au chocolat une consistance plus fluide et onctueuse. Ainsi, il est possible de créer des enrobages subtils et délicats.
Les Avantages du Chocolat de Couverture
Le chocolat de couverture est souvent considéré comme un chocolat de qualité supérieure. C’est un produit précieux et apprécié. Sa forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement. Ainsi, faire fondre des pistoles de chocolat de couverture au bain-marie est très rapide. De plus, lorsqu’il fond, le chocolat de couverture se pare d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser.
Comme je disais, il est plus qualitatif et plus facile à utiliser qu’un chocolat classique à croquer. Mais là aussi comme toujours il y a toute une nuance de qualités, origines, subtilités, goûts, prix…. comme dans le chocolat en général. Mais on peut l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie.
Présentation et Conditionnement
Le chocolat noir de couverture se présente sous la forme de palets (ou pistoles). Cela permet de rendre le dosage plus facile et de faire fondre le chocolat plus rapidement. Les conditionnements sont de deux types : en grande tablette (moins chère) et en pistoles. J’ai testé les deux et vu la praticité des pistoles (les dimensions varient selon la marque, en haut sur la photo par exemple vous avez par exemple Valrhona et Cacao Barry), optez pour elles.
Utilisations du Chocolat de Couverture
De nombreuses recettes peuvent être réalisées avec du chocolat noir de couverture. La forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes. On l’utilise pour des enrobages, des moulages, de la confiserie, de la glace, de la sauce, de la décoration, etc. Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie.
- Enrobages
- Moulages
- Ganaches
- Mousses
- Crèmes glacées
- Décorations
Comment Choisir son Chocolat de Couverture ?
Il existe aujourd’hui un large choix de chocolats de couverture, même disponibles auprès des particuliers. Pour choisir le chocolat idéal, posez-vous les questions suivantes :
- Quel type de saveurs préférez-vous ? Fruitées ? Plutôt fruits secs, fruits frais ou fruits rouges ? Florales ? Épicées ?
- Quelle sensation en bouche aimez-vous ? Fondante ? Cassante ? Onctueuse ?
- Souhaitez-vous réaliser des moulages ?
- Souhaitez-vous faire de l’enrobage ?
- Dans quelles conditions le cacao a-t-il été cultivé ?
- Est-ce que le cacao que j’achète est lié à de la déforestation ?
Les Différentes Variétés de Cacao
En effet, il n’existe pas une seule variété de cacao mais une multitude, comme c’est le cas pour les pommes, les poires, les cerises ou le raisin. C’est la variété de cacao la plus commune. Cette variété est à l’origine un Forastero, qui a franchi les Andes, pour s’installer en Équateur et qui a développé une saveur exceptionnelle très typique. Ce cacao offre à la dégustation une incroyable richesse aromatique où se mêlent un goût de cacao intense et des arômes subtils d’agrumes (citron-orange), de fruits frais (pomme-poire) et de fruits secs (amandes-noisettes).
Cette variété est également issue de la famille des Forasteros. Amenée par les colons portugais au XVIIIème siècle à São Tomé, c’est la variété qui est aujourd’hui cultivée par nos partenaires producteurs santoméens. Ses sols volcaniques et son climat équatoriale en font un cacao très caractéristique, qui se dénote des autres cacaos. Il offre de très gourmandes saveurs de fruits frais et fruits secs associées à un parfum chaud légèrement épicé et de belles notes boisées.
Cette variété se retrouve en Amérique du Sud, Amérique centrale et dans les Caraïbes. C’est la variété qui est cultivé par nos producteurs partenaires en République Dominicaine et au Pérou. En fonction de sa recette, c’est-à-dire de sa composition (teneur en pâte de cacao, beurre de cacao, présence d’émulsifiant ou non), un chocolat, sous sa forme liquide, va présenter des propriétés rhéologiques particulières.
Le Tempérage du Chocolat : La Clé de la Réussite
Pour réussir ses enrobages ainsi que ses moulages creux ou pleins, il est indispensable de tempérer le chocolat. Cette méthode permet d’obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant. Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures d’une courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail. Le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.
Les Méthodes de Tempérage
- Le tablage au bain-marie : cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis le faire refroidir dans un bain froid et enfin dans un bain chaud pour le faire remonter jusqu’à sa température de travail.
- Le tablage par ensemencement: cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : 2/3 du chocolat seront fondus puis 1/3 du chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation.
Températures de Tempérage
Chaque chocolat a des courbes de température bien différentes. Aussi, avant de vous lancer, vérifiez bien les températures de tempérage. En général, elles sont inscrites sur l'emballage.
- Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / utilisation : 31-32°C
- Chocolat au lait : 45-48°C / 27-28°C/ utilisation : 29-30°C
- Chocolat blanc : 45-48°C / 26-27°C / utilisation : 28-29°C
Conservation du Chocolat de Couverture
Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Un chocolat qui aura pris l’humidité sera difficile à tempérer. Aussi, attention le chocolat est un produit gras.
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