Le chocolat de couverture, aussi appelé chocolat professionnel, est utilisé par les professionnels de la restauration et des métiers de bouche, tels que les pâtissiers, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, les biscuitiers, et autres.
Qu'est-ce que le Chocolat de Couverture ?
Considéré comme le chocolat des professionnels de ce domaine, le chocolat de couverture se décline de plusieurs couleurs, noir, blanc, au lait ou blond. Le chocolat de couverture est un type de chocolat principalement utilisé en pâtisserie.
Différence avec le Chocolat Pâtissier
Peut-être avez-vous déjà pensé à vous orienter vers du chocolat pâtissier vendu dans le commerce sous forme de tablettes dessert ? Attention, ce n’est pas exactement la même chose. Le chocolat pâtissier n’est pas une dénomination encadrée par la réglementation, contrairement au chocolat de couverture.
Composition du Chocolat de Couverture
Comme tout type de chocolat, il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et parfois de lécithines, pour améliorer sa fluidité, ou des arômes, pour le goût. Les couvertures de chocolat au lait contiendront de la poudre de lait. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao.
Ce chocolat se différencie des autres types de chocolats par sa teneur en beurre de cacao de l’ordre de 30 à 32%. C’est plus que le chocolat noir (26%), par exemple. C’est cette teneur élevée en beurre de cacao qui lui octroie ce titre de chocolat de qualité supérieure puisqu’il contient forcément moins de sucre. En effet, la différence entre le chocolat et la couverture de chocolat (aussi appelé chocolat de couverture) réside essentiellement dans le fait que le chocolat de couverture est composé davantage de beurre de cacao ce qui améliore sa fluidité - après tempérage - pour garantir une "couverture" optimale des bonbons de chocolat par exemple.
Le chocolat de couverture peut être noir, blanc, au lait. Depuis 2012, le chocolat de couverture peut aussi être blond avec une couleur de caramel. On le doit à la maison Valrhona, qui a mis au point le chocolat blond, ou Dulcey. Depuis que la maison Valrhona a donné naissance à ce nouveau produit, il s’est vite imposé chez les chocolatiers du monde entier. Le chocolat blond de couverture a une teneur de 35% de cacao.
Pourquoi Utiliser du Chocolat de Couverture ?
Un bon professionnel du monde de la pâtisserie utilise, systématiquement, du chocolat de couverture dès qu’une recette nécessite du chocolat. Qu’il soit chef-pâtissier ou chocolatier, il a toujours du chocolat de couverture en stock et il figure en haut lieu dans sa liste de courses, bien loin devant les chocolats classiques. Le chocolat de couverture est prisé du pâtissier par sa polyvalence. Sa forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes.
Utilisations du Chocolat de Couverture
A l’origine, le chocolat « de couverture » est principalement utilisé pour l’enrobage grâce à sa fluidité : il « couvre » les bonbons, confiseries, biscuits etc.
On l’utilise pour des enrobages, des moulages, de la confiserie, de la glace, de la sauce, de la décoration, etc. Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie. Sa forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement. Ainsi, faire fondre des pistoles de chocolat de couverture au bain-marie est très rapide. De plus, lorsqu’il fond, le chocolat de couverture se pare d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser.
Le chocolat de couverture n’est pas uniquement utilisé pour réaliser des confiseries ou des moulages. Toutes les autres recettes de pâtisserie à base de chocolat peuvent également être réalisées avec le chocolat de couverture. Que ce soit des gâteaux, des ganaches ou des mousses au chocolat.
Si vous souhaitez utiliser le chocolat en tant qu’ingrédient : pour vos ganaches, mousses, crèmes, glaces, etc, c’est facile : tous les chocolats Kaoka® conviennent. Il suffit de choisir en fonction de vos goûts, de l’intensité que vous souhaitez donner et des associations que vous souhaitez réaliser.
Si vous réalisez une tarte aux fruits, faites pré-cuire votre pâte à tarte. Puis appliquez au pinceau une fine couche de chocolat fondu.
Le Tempérage du Chocolat de Couverture
Pour garantir le meilleur résultat lors de l’utilisation du chocolat de couverture, une étape de tempérage est tout de même nécessaire. Si elle est maîtrisée, alors le chocolat deviendra croquant et brillant. Pour réussir ses enrobages ainsi que ses moulages creux ou pleins, il est indispensable de tempérer le chocolat. Cette méthode permet d’obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant.
Pour le tempérer, il faut se munir d’un thermomètre de cuisson et de patience. Vous devez dans un premier temps faire fondre le chocolat entre 50 et 60 °C. Puis vous devez faire redescendre la température à 27 °C. Une fois ce choc thermique réalisé, remontez la température du chocolat à 31-32 °C pour le travailler.
Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures d’une courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail. Le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.
Méthodes de Tempérage
- Le tablage au bain-marie : cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis le faire refroidir dans un bain froid et enfin dans un bain chaud pour le faire remonter jusqu’à sa température de travail. Cette méthode nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient.
- Le tablage par ensemencement: cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : 2/3 du chocolat seront fondus puis 1/3 du chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation.
Conseils pour Fondre le Chocolat
Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez utiliser la technique qui vous convient le mieux : le bain-marie ou le micro-ondes. Si vous choisissez le bain-marie, veillez à ce que l’eau du bain ne touche pas le fond de votre récipient qui contient le chocolat. La chaleur de la vapeur produite par le bain-marie est plus douce que celle de l’eau du bain et risquera moins de brûler votre chocolat. Si vous choisissez le micro-ondes, apprenez à connaître à votre matériel. Procédez par étapes de 30 sec à moyenne puissance pour faire fondre votre chocolat.
Si, pour une raison ou une autre, votre chocolat n’a pas correctement été tempéré, vous pouvez recommencer autant de fois que nécessaire.
Chocolat de Couverture Blanc : Marques et Exemples
Valrhona
Valrhona dispose d'un savoir-faire de plus de 100 ans dans le métier de chocolatier, et propose une gamme complète de différents chocolats blancs. Au-delà de son expertise, Valrhona est une entreprise certifiée B Corporation qui s'engage pour la planète pour une filière cacao juste et durable ainsi que pour une gastronomie créative et responsable.
- Ivoire 35%: un chocolat blanc peu sucré, aux arômes de lait chaud et notes de vanille. Il est excellent dans les glaces et les sorbets.
- Opalys 33%: un chocolat blanc d'une couleur blanche pure, crémeux en bouche et peu sucré.
- Waina 35%: chocolat blanc bio, couleur légèrement beige, profil majeur vanillé et notes mineures de lait fermier.
Villars
Villars, pur chocolat suisse depuis 1901, propose Inalpa, un chocolat blanc à 30% de cacao sous forme de pistoles, aux notes de lait frais et vanille.
Kaoka
Tous les chocolats Kaoka® sont certifiés bio et équitables. Cela signifie que vous avez la garantie que le cacao a été cultivé dans des conditions respectueuses de l’environnement. Chez Kaoka, nous avons une manière très particulière de travailler, unique dans le monde du cacao. Nous avons construit nos propres filières pour pouvoir travailler en direct avec les organisations de producteurs. Ce modèle de filières nous permet également de maîtriser la qualité du cacao mis en œuvre dans nos chocolat : de la culture du cacao à la façon dont il a été fermenté et séché.
- Ankha 35%: pour des moulages sucrés.
Autres Options
- Aneö 34%: Chocolat blanc de couleur claire, très peu sucré, avec un goût de lait frais et onctueux.
- Névéa 29%: Arôme sucré et vanillé qui laisse en bouche un gout de lait cuit et caramélisé.
- Oryola 30%: Chocolat blanc à la noisette pour des recettes innovantes remplies de gourmandises.
Conservation du Chocolat de Couverture
Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Un chocolat qui aura pris l’humidité sera difficile à tempérer. Aussi, attention le chocolat est un produit gras.
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