Cette mousse Zéphyr Caramel est une mousse au chocolat à base de crème montée. L’originalité réside dans l’utilisation d’une des dernières créations de Cacao Barry : le chocolat blanc Zéphyr Caramel 35%. Au premier abord, on pourrait dire que c’est un chocolat de couverture aux saveurs du caramel beurre salé, mais avec un petit goût biscuité très agréable en fin de bouche. D’un goût lacté d’un premier abord (comme le chocolat blanc), on ressent ensuite le caramel et une pointe de sel.
Ingrédients et Préparation
La note salée du Zéphyr Caramel se perd un peu dans la mousse à cause de l’ajout d’une large part de crème montée. Si vous voulez continuer à ressentir cette note salée, il faudra alors rajouter une pincée de sel. N’ayez pas peur de ce coté salé, on reste sur un produit basé sur du chocolat blanc, donc c’est sucré ! Il faut le voir comme un cake : s’il n’y a pas une pointe de sel : c’est fade ! Là, c’est pareil, la pointe de sel est subtile et casse un peu le coté sucré.
Associations Gourmandes
Du coup, avec quoi puisse-je associer cette mousse au Zéphyr Caramel ? Les options sont multiples, par exemple avec des oléagineux comme la pistache (la pointe de sel sera la bienvenue justement), les noix de pécans, l’amande ou noix de cajou. Il ira très bien dans un entremets autour de la vanille, fève de tonka ou avec des préparations autour du miel. Coté fruit, j’ai associé le Zéphyr Caramel avec la mandarine dans une bûche de Noël.
Ganache Montée au Chocolat Blanc et Caramel
Une petite cuillère de cette ganache montée au chocolat blanc et caramel et les papilles éclatent de joie ! Une vraie gourmandise que cette crème douce avec la pointe de fleur de sel mais surtout avec une texture aérienne qui la rend plus légère en bouche (après c’est toujours du chocolat et du caramel hein).
Préparation de la Ganache Montée
Faire chauffer 12 cl de crème presque à ébullition et garder au chaud. Dans une petite casserole à fond épais et plat, répartir le sucre en couche homogène et faire chauffer à sec (c'est à dire sans eau) à feu moyen/doux jusqu’à obtenir un caramel à la couleur à peine ambrée (au début le sucre va fondre mais rester blanc et puis rapidement colorer, faire attention). Ne pas toucher ni mélanger. Eteindre. Décuire (on baisse la température) en ajoutant d'abord le beurre et puis crème fleurette chaude. Ajouter la fleur de sel, mélanger. On obtient une sauce dense. Laisser tiédir à température ambiante. Si le mélange semble grainer (le sucre qui se solidifie en partie), réchauffer le tout un peu, il devrait fondre à nouveau (et attention aux éventuelles éclaboussures).
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement chauffer 5 cl de crème fleurette. La verser en deux fois sur le chocolat (émulsion) en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer cette crème au chocolat blanc (ganache) à la sauce caramel. Ajouter ensuite le reste de crème fleurette (15 cl) froide. Couvrir de film alimentaire au contact (directement sur la crème) et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures voire une nuit. Pour gagner du temps on peut la passer 30 minutes au congélateur et puis 2h au frais.
Dans un saladier ou la cuve d'un robot, monter la ganache au fouet comme une chantilly (la crème doit devenir mousseuse et former des pointes sur le fouet). Attention c'est assez rapide (quelques minutes) plus qu'une chantilly classique. Le mettre dans une poche à douille (pour décorer une tarte, un gâteau) ou dans des verrines.
Conseils et Astuces
- Repos : Dans l'idéal, elle doit reposer une nuit afin que les parfums diffusent et surtout pour que la texture soit ferme et froide parfaite pour être fouettée ensuite.
- Chocolat : Il est très important d'utiliser du bon chocolat blanc pour l'équilibre en sucre mais surtout parce que le chocolat de couverture va rester un support qui accueille la saveur du caramel.
- Texture et saveur : La texture est aérienne proche d'une chantilly mais en un peu plus dense. Elle est présente bien sûr mais là aussi en moins concentré qu'une sauce au caramel.
Fudges au Chocolat Blanc et Caramel
Voici une petite merveille de gourmandise qui ne laissera personne indifférent : les fudges au chocolat blanc et caramel au lait concentré sucré. Commencez par couper le beurre en dés et le faire fondre doucement dans une casserole. Hors du feu, incorporez le lait concentré sucré puis ajoutez le chocolat blanc préalablement coupé en morceaux. Versez ensuite votre préparation dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
Une fois le temps de repos terminé, sortez votre fudge du frigo et coupez-le en petits cubes. Ces fudges très sucrés s’associeront parfaitement avec un grand verre de lait bien frais. Le contraste entre le chaud et le froid sera des plus agréables en bouche.
Présentation
Disposez vos petits cubes de fudge sur une belle assiette blanche. Vous pouvez aussi prévoir quelques feuilles de menthe pour décorer et apporter une petite touche de fraîcheur.
Informations Complémentaires
Conservation : cette ganache montée se conserve deux jours au frais une fois montée. Si vous ne souhaitez pas vous cassez la tête, il suffit de la servir dans des petits verrines ou tasses (c'est gourmand) avec un copeau de chocolat ou des fruits telle que des suprêmes d'orange, un morceau de mangue, des groseilles en saison... Et si vous êtes en veine pâtissière, elle est parfaite pour garnir un fond de tarte (un peu comme dans cette tarte au chocolat blanc et café) ou un gâteau au chocolat comme la Torta Barozzi, la Torta caprese...
Muffins Chocolat Blanc et Caramel (Cake Factory)
Recette pour Cake Factory :
| Ingrédients (6 fournées) | Quantité |
|---|---|
| Farine | 50 g |
| Sucre | 60 g |
| Beurre | 100 g |
| Chocolat blanc | 70 g |
| Chocolat caramel | 40 g |
| Oeufs | 2 |
Préparation :
- Mélanger le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au micro-ondes pendant 1 min 45 puis l’ajouter à la pâte.
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