Un plat de gibier chic spécialement conçu pour les fêtes de fin d'année, alliant la force du gibier à la subtilité de la sauce. Toujours dans le thème de la chasse, car c'est le fin moment d'en parler et d'en manger, voici la recette de la cuisson parfaite des médaillons de chevreuil et d'une sauce extra, la sauce poivrade.
Ingrédients pour 6 personnes
- Noisette(s) de chevreuil (70g): 6 pièces
- Baie(s) de genièvre: 4 pièces
- Thym frais: 1 branche
- Gousse(s) d'ail: 1 gousse
- Moulin à poivre: 6 tours
- Sel fin: 6 pincées
- Beurre doux: 50 g
- Huile d'arachide: 10 cl
Pour la sauce poivrade:
- Carcasse de gibier: 1 kg
- Echalote(s): 2 pièces
- Carotte(s): 1 pièce
- Blanc(s) de poireau(x): 1 pièce
- Branche(s) de céleri: 1 pièce
- Concentré de tomate: 20 g
- Orange(s): 1 pièce
- Fond brun déshydraté: 10 g
- Poivre noir: 6 g
- Baie(s) de genièvre: 6 pièces
- Cognac: 5 cl
- Vinaigre de Xérès: 5 cl
- Vin rouge: 60 cl
- Airelle(s) surgelée(s): 20 g
Préparation de la sauce poivrade
Cette sauce mijotée longtemps est fine et délicieuse. Grâce à la garniture aromatique, entre autres. Sans oublier le poivre noir, les baies de genièvre, le vin et le vinaigre de vin rouge qui lui donnent ce goût si caractéristique et qui permet un mariage plus que réussi avec le gibier. Et en fin de cuisson, un petit bout de chocolat noir pour finir en beauté.
- Concasser les carcasses de gibier en petits morceaux. Éplucher les carottes et les échalotes. Concasser les épices au mortier. Tailler les légumes en fine garniture aromatique. Râper les zestes des agrumes. Réhydrater le fond brun avec 1 l d'eau chaude.
- Caraméliser les carcasses de gibier dans une cocotte avec de l'huile d'arachide, puis ajouter le beurre et le faire soigneusement mousser. Ajouter ensuite la garniture aromatique et bien faire revenir le tout. Verser le concentré de tomates et les épices concassées. Cuire le tout pour réduire l'amertume du concentré et commencer à torréfier les épices.
- Déglacer au cognac et faire flamber, puis ajouter le vinaigre de Xérès et le vin rouge. Laisser réduire de moitié, puis mouiller avec le fond brun et cuire la sauce pendant 1 h 30. En fin de cuisson, passer la sauce puis ajouter les airelles et les zestes d'agrumes. Faire réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Tamiser alors la sauce au tamis fin pour ôter toutes les impuretés.
Préparation du chevreuil
Les médaillons, n'hésitez pas à les commander chez votre boucher plusieurs jours à l'avance. Prenez de la viande de qualité! Pour la cuisson, c'est du précis, et du réussi! A vos chronomètres!
- Dans une poêle en inox avec de l'huile d'arachide, colorer les noisettes de chevreuil sur toutes les faces. Ajouter le beurre, la gousse d'ail en chemise, les baies de genièvre écrasées et le thym. Arroser les noisettes de chevreuil de beurre pour terminer la cuisson.
- Placer la noisette de chevreuil dans une assiette et ajouter la sauce poivrade.
Cuisson des médaillons
Pour 4 personnes:
- Cuisson : 7 minutes
- Repos : 7 minutes
- 800g environ de médaillons de chevreuil (à sortir du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson)
- sel et poivre
- huile à rôtir
- Sortir la viande du réfrigérateur une heure à l’avance. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile à rôtir et saisir les médaillons 7 minutes en tout sur feu vif en les retournant à mi-cuisson. Saler et poivrer les deux faces.
- Emballer les médaillons dans du papier aluminium et les laisser reposer 7 minutes. Les découper en tranches dans la diagonale. Servir de suite et napper de sauce.
Préparation détaillée de la sauce poivrade
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 50 minutes
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 3 brins de persil
- 10 grains de poivre noir
- 3 baies de genièvre
- 4 dl de vin rouge
- 4 cl de vinaigre de vin rouge (donc environ 1/2 dl)
- 50g de beurre
- 3 cl de cognac
- un bocal de fond de gibier de 400ml
- 1,5 càs de farine
- 10g de chocolat noir
- huile d’olive
- Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les branches (sans les feuilles) en petits dés. Hacher l’oignon et l’échalote. Peler les carottes et les couper en petits dés.
- Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’oignon dans un filet d’huile d’olive une minute. Ajouter le céleri, les carottes et le persil. Faire revenir 3 minutes.
- Ajouter les grains de poivre noir et les baies de genièvre et bien « marquer » le tout sur feu moyen-vif. Ajouter le vinaigre et baisser le feu. Le laisser s’évaporer un peu. Ajouter le vin rouge et le fond de gibier. Saler, poivrer généreusement et faire réduire de moitié durant environ 35 minutes. Filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Ajouter le cognac.
- Beurre manié : mélanger soigneusement à la fourchette le beurre et la farine. Ajouter dans la sauce en mélangeant avec un fouet. Ajouter le chocolat. Laisser mijoter sur feu doux encore quelques minutes. Goûter et servir.
Alternatives de sauces et accompagnements
En ce qui concerne les sauces qui peuvent accompagner ces beaux médaillons, hormis la sauce poivrade, vous avez le choix sur mon blog: La sauce aux chanterelles et La sauce au poivre vert. Quant aux garnitures pour la chasse.
Cuissot de chevreuil sauce poivrade
Ingrédients:
- 1 Cuissot de chevreuil
- 1 Oignon
- 0,5 Poireau
- 1 Carotte
- 2 gousses d'Ail
- 1 cuil. à soupe de Concentré de tomates
- 30cl Vin rouge
- 1 cuil. à café Poivre concassé
Dans un plat à four, déposez le cuissot de chevreuil. Ajoutez la carotte coupée en cubes, le poireau, l’ail et l’oignon haché. Enfournez pour 45 min. Filtrez le jus dans une casserole et laissez-le réduire pendant 15 min. Vous pouvez déguster ce plat avec des bouquets de brocolis et des grains de maïs sautés.
Découvrez également notre recette de la gigue de chevreuil rôtie au four en sauce.
- Préchauffez votre four th.8 (240°). Désossez soigneusement et parez la selle de chevreuil. Concassez les os. Mettez-les ainsi que les parures dans un plat huilé. Faites-les dorer au four. Retirez-les. Arrosez-les de vinaigre. Flambez-les au cognac.
- Ajoutez la carotte, le poireau, l'ail et l'oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, la gelée de groseille, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le tout dans une casserole. Laissez réduire ce fond aux 3/4 (20 min environ). Filtrez-le. Réservez.
- Ficelez la viande. Salez-la et poivrez-la. Faites-la dorer à la poêle au beurre 3 min de tous les côtés. Glissez-la 2 à 3 min au four th.7 (210°). Réservez au chaud.
- Faites réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre. Tranchez la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dressez les tranches sur les assiettes. Nappez de sauce et servez.
Gigue de chevreuil rôtie au four en sauce
Pour cette recette de Selle de chevreuil sauce poivrade, vous pouvez compter 25 minutes de préparation.
Bien lire toute la recette avant de démarrer.
- Piquer le cuissot avec le lard débité en lardons. Dans un récipient suffisamment grand, préparer la marinade avec le vin et tous les légumes détaillés en bâtonnets. Y plonger la gigue de chevreuil qu’il faudra retourner plusieurs fois au cours des 12 à 24 h.
- Passé ce temps, préchauffer le four à 250°(th 7/8). Égoutter et filtrer la marinade, éponger la viande, puis la tartiner de beurre. La poser sur la grille avec la lèchefrite en dessous et cuire 15 minutes par livre. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 200°(th 6/7).
- En cours de cuisson, badigeonner régulièrement avec le jus et du beurre fondu.
- A la fin de la cuisson, éteindre le four, saler le cuissot et le laisser encore 5 minutes au chaud. (….)
- Pendant que la gigue rôtit, préparer la sauce : dans une casserole, faire chauffer doucement le vinaigre et 1 verre de marinade ; hacher les légumes avec le persil, effeuiller le thym, et faire rissoler dans l’huile avec le laurier.
- Quand cette garniture est bien dorée, l’égoutter et la verser dans la casserole. Laisser réduire de moitié.
- Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et le sel, et faire colorer. Ajouter le bouillon sans cesser de remuer, puis ajouter encore 8 verres de marinade, et enfin les légumes au vinaigre avec leur jus de cuisson. Couvrir et laisser mijoter 1h20. Poivrer puis laisser encore 10 minutes sur feu doux.
- Avant de servir, passer au chinois, remettre sur feu doux avec le sucre, le jus du cuissot. Délayer avec un peu de marinade si besoin. Accompagner d’une purée de châtaignes à la crème.
Recette alternative de sauce poivrade
Pour la sauce poivrade, faites mariner la veille les os concassés avec la carotte, l'oignon, les échalotes et le céleri coupés en dés, les 2 gousses d'ail dégermées, le bouquet garni et le vin rouge. Le lendemain, égouttez le tout dans une passoire.
Dans un grand faitout, faites chauffer 2 c d'huile d'arachide, lorsqu'elle commence à fumer, mettez-y les os à rissoler et colorer sur toutes les faces. Retirez-les dans une passoire, jetez l'huile, remettez la casserole sur le feu avec 50g de beurre, ajoutez les légumes de la marinade, faites-les revenir en les faisant légèrement colorer, égouttez-les dans une passoire. Remettez la casserole sur le feu, déglacez avec le vinaigre en détachant les sucs avec une spatule. Laissez réduire presque entièrement, ajoutez le poivre en grains et mouillez avec le vin rouge de la marinade, portez à ébullition, flambez et ajoutez les os et les légumes. Laissez cuire et réduire à petits frémissements. Lorsque le vin est presque entièrement réduit, mouillez avec le fond de volaille et laissez de nouveau réduire des trois quarts. Passez cette sauce au chinois dans une casserole, portez à ébullition, dégraissez-la et liez-la avec juste ce qu'il faut de beurre manié afin de l'épaissir légèrement.Cuisson de la gigue de chevreuil
Dans un plat à rôtir, faites chauffer 3 c à s d'huile, déposez-y la gigue, mettez-la au four et faites-la dorer 10min en la retournant. Ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri et une échalote, coupés en dés, ainsi qu'une c à c de poivre concassé. Baissez le four à 200°C et laissez cuire encore 30min. Retirez la gigue, salez et poivrez-la bien sur chaque face.
Que boire avec ? Verdict : Un très bon gibier avec une bonne sauce poivrade, on aime à la maison ! Pour les fêtes, on met les petits plats dans les grands !
Suggestion de présentation
- Détaillez des tubes de navet daikon de différentes tailles à l’emporte pièce.
- Déficelez et taillez le chevreuil en tronçons.
- Disposez les tubes de navets de manière harmonieuse autour du chevreuil.
Méthode de cuisson alternative
- Dans une cocotte, faites suer les légumes à l’huile d’arachide, ajoutez les os.
- Déglacez au Cognac puis ajoutez le Porto rouge, réduisez de moitié. Mouillez à hauteur et ajoutez le poivre sauvage, le genièvre, le thym et le laurier.
- Passez au chinois étamine et liez avec la purée de coing.
Préparation des filets de chevreuil et de la sauce
- Lever les filets du dos de chevreuil, les parer, les dénerver et concasser les parures. Concasser les jarrets, les rissoler à feu vif dans une cocotte avec l’huile d’olive. Déglacer avec le vin rouge, verser le fond de veau et le fond blanc. Cuire à couvert, dans un four à 100 °C pendant 12 heures (soit une nuit).
- Éplucher, laver et tailler les légumes en quartiers. Rissoler à feu vif dans une cocotte les parures de dos de chevreuil, ajouter une noix de beurre pour caraméliser. Ajouter la garniture, suer sans coloration, puis déglacer avec le cognac et le vinaigre. Réduire à glace, mouiller avec la bière brune, réduire. Ajouter le poivre noir, le genièvre et les queues de persil. Verser le fond de chevreuil bouillant, poursuivre la cuisson à feu doux ou dans four à 120 °C pendant 1 heure environ ; jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Filtrer dans une étamine ; obtenir une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement et acidifier avec du vinaigre si nécessaire.
- Éplucher et laver les fruits et les légumes, couper les oignons en quartiers, détailler des « pétales » de coing et de pommes. Colorer les portions de filets de chevreuil dans du beurre moussant puis les déposer sur les tranches de lard, finir de cuire dans un four à 170 °C. Dans une assiette, verser le condiment feuilles de navet, poser dessus une portion de filet de chevreuil coupée en deux.
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