Ce jambon persillé, ou terrine de pieds de porc, est une préparation traditionnelle, idéale pour les fêtes ou les repas conviviaux. Inspirée par la recette du blog de cuisine d'Isabelle, cette version est à la fois simple à réaliser et pleine de saveurs.
Préparation des Ingrédients
La préparation de cette terrine nécessite plusieurs étapes clés, à commencer par le choix des ingrédients et leur préparation initiale :
- Dessalage de la viande : Une étape cruciale pour équilibrer les saveurs.
- Cuisson : Une cuisson lente d'environ 3 heures est nécessaire pour attendrir la viande. Elle peut se faire en cocotte ou à l'autocuiseur.
Cuisson et Préparation des Viandes
La cuisson des viandes est une étape essentielle pour obtenir une terrine savoureuse et fondante :
- Dans une grande cocotte, placez les viandes (palette, jarret, pied de porc), les os, les carottes, les oignons, le poireau et le céleri.
- Faites suer à couvert, doucement, pendant 10 minutes.
- Ajoutez ensuite 1 litre d'eau pour déglacer et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
- Lorsque le bouillon bout, plongez la palette et la marinade, le jarret et le pied de porc fendu en deux.
Assaisonnement et Marinade
L'assaisonnement joue un rôle primordial dans le goût final de la terrine :
- Le lendemain, badigeonnez la palette de thym et de laurier émietté, et de beaucoup de poivre.
Montage de la Terrine
Le montage de la terrine est une étape simple, mais cruciale pour un résultat visuellement attrayant et gustativement équilibré :
- Mélangez la viande avec les herbes aromatiques ciselées (persil et coriandre). Vous pouvez ajouter une garniture de carottes et de poireaux pour plus de couleur et de légumes.
- Placez la viande en terrine.
Préparation de la Gelée
La gelée est un élément important de la terrine, apportant de la fraîcheur et liant les ingrédients :
- Cuisez les œufs 8 minutes dans de l'eau bouillante, faites-les refroidir à l'eau froide et pelez-les. Hachez-les grossièrement.
- Filtrez un demi-litre de bouillon de cuisson (encore chaud!) des pieds de porcs et incorporez-y les feuilles de gélatine préalablement mises à gonfler pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
- Désossez soigneusement les pieds de porcs et hachez-en la chair grossièrement.
- Assaisonnez la viande et la gelée généreusement avec du vinaigre, du sel et du poivre, car en gélifiant, la gelée a tendance à devenir assez fade.
Assemblage Final et Repos
L'assemblage final et le temps de repos sont essentiels pour que les saveurs se mélangent et que la terrine prenne :
- Faites couler une couche de gelée dans une terrine et laissez-la se solidifier au réfrigérateur.
- Disposez une couche de viande de pieds de porcs sur la gelée, rajoutez de la gelée et une couche d'oeufs.
- Terminez de remplir la terrine en couche en viande, oeuf et gelée en terminant par de la gelée.
- Mettez le tout au frais jusqu’au lendemain.
Service et Accompagnement
Le service de la terrine est une étape importante pour apprécier pleinement ses saveurs :
- Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Servez-la avec une petite salade d'herbes et du pain grillé.
- Pour la garniture, quelques herbes du jardin feront l'affaire, accompagnées d'une vinaigrette simple faite d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Cette terrine de pieds de porc est une véritable réussite, malgré un peu de travail et une cuisson relativement longue. Le résultat en vaut la peine, offrant un plat riche en saveurs et en textures.
Variante : Terrine de Pieds de Porc et Lentilles au Foie Gras
Découvrez également une autre recette savoureuse : la terrine de pieds de porc et lentilles au foie gras, signée par le Chef Rodolphe Regnauld. Les pieds de porc, cuits lentement avec des aromates, offrent une texture fondante et parfumée. Les lentilles, cuites avec des légumes et un bouquet garni, apportent une base onctueuse et riche en saveurs. Le foie gras, ajouté en couches, enrichit la terrine d'une touche de luxe. Montée en alternant pieds de porc, lentilles et foie gras, cette terrine est arrosée de jus de cuisson entre chaque couche pour une harmonie de goûts.
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