Le chawarma, que l'on voit partout, est constitué de viandes disposées en tranches fines sur une broche tournante, et grillées verticalement.
Origines et Définitions
Le mot chawarma dérive du mot turc çevirme, signifiant "ça tourne". En arabe, chawarma signifie également "rotation" ou "tourner", car la viande, généralement de l’agneau, mais aussi du bœuf ou de la volaille, est marinée et est ensuite cuite le long d’une broche verticale qui tourne longtemps autour d’un gril vertical.
Plat globalisé et fascinant, le chawarma se présente comme un élément d’échange, mais aussi de discorde.
Ingrédients et Préparation Traditionnelle
On raconte que ce plat tient son nom de la manière dont la viande est préparée. D’abord, les viandes sont salées et marinées dans un vinaigre de vin rouge épicé. Puis, elles sont disposées en tranches fines sur une broche tournante où elles sont grillées. Pour être servies, elles sont petit à petit découpées, accompagnées avec assortiment de crudités, concombres, tomates, salades, etc.
En assortiment, on sert du taratour ou de la sauce Tahiné avec le Shawarma. Aussi appelée tahineh, tahiné, thineh, tahina ou tahini, la crème de sésame est un ingrédient incontournable de la gastronomie libanaise.
A l’origine, le Shawarma était dédié aux classes les moins aisées de la population locale. La viande d’agneau est à privilégier dans cette préparation culinaire. Mais vous pouvez aussi utiliser de la viande de bœuf ou du poulet.
L’idéal, c’est d’acheter de la viande préalablement préparée qu’il suffit ensuite de réchauffer. Mais si vous tenez vraiment à préparer 500 g de viande par vos propres moyens, coupez-la d’abord en lanières, avant de la faire mariner dans un mélange de vinaigre de vin et d’huile d’olive (2 volumes de vinaigre pour 1 volume d’huile) et assaisonnez selon vos goûts (sel, poivre, cannelle ou paprika).
Coupez 2 concombres, 2 oignons et 1 tomate cœur de bœuf en dés. Coupez ensuite des feuilles de salades et un bouquet de persil en fines lamelles.
La sauce de taratour est un classique dans la cuisine libanaise. Elle accompagne volontairement les poissons et également le Shawarma. Pour la préparer, il vous faut soit de la crème de sésame, ou tahiné. Ajoutez-y une gousse d’ail écrasé et mélangez le tout avec du jus de citron.
Pour finir, prenez du pain pita et ouvrez-le sur un bord. Déposez d’abord la viande, puis les crudités bien mélangés et versez par-dessus toute la sauce.
Variations du Kebab à Travers le Monde
Bien que le mot kebab, dont le sens est “à rôtir” ait des origines turques, les racines de ce plat sont très anciennes. On trouve l’un des premiers témoignages de son existence dans le Kyssa-i-Yusuf en 1377, l’un des premiers textes où le mot “kebab” apparaît.
- L’Iskender kebab est l’une des recettes les plus populaires en Turquie.
- Le cağ kebab est une spécialité typique de la partie centrale de la Turquie, en particulier de la province d’Erzurum. Sa cuisson reste toutefois horizontale.
- L’Adana kebab, qui tire son nom de la ville d’Adana, dans le sud de la Turquie.
- Le testi kebab, populaire au centre de l’Anatolie et dans la région turque de la mer Noire où il existe une tradition très particulière : la viande et les légumes sont cuits ensemble dans un pot en argile appelé testi.
- Le beyti kebab : la présentation est aussi un point fort de cette autre recette turque d’inspiration suisse. En 1961, ouvre en Suisse le restaurant homonyme d’Istanbul, Beyti Güler. Les morceaux sont empalés dans une brochette avec des poivrons et des oignons et cuits sur le gril. Habituellement, cette spécialité est servie dans un plat avec du riz et des légumes grillés.
- Lorsque l’ingrédient principal est le poulet, on parle de shish taouk (ou shish tawook), un plat très populaire dans les pays du Moyen-Orient.
- Le chelow kebab est pour beaucoup, le plat national iranien. La particularité est que la viande, parfumé au sumac, est servie avec du riz parfumé au safran, le tout assaisonné de beurre.
- Le kabab tors, connu le long des côtes iraniennes dans la mer Caspienne, avec une marinade typique de la région, aux saveurs acidulées.
- Le kabab halabi, très populaire en Syrie, au Liban et en Israël, est une recette qui mélange de l’agneau ou du bœuf haché, mélangé à des épices telles que le sumac, et des fruits secs (pignons ou amandes).
- Le souvlaki est l’une des variantes des kebabs traditionnels en Grèce et à Chypre. Le porc est généralement mariné au vin blanc, à la menthe et au poivre mais on peut aussi le préparer au poulet.
- Le shami kebab qui est la variante la plus célèbre du sous-continent indien. Au Pakistan, au Bangladesh et en Inde, on peut donc profiter de ces boulettes de viande moelleuses.
- Le čevapi est un type de kebab traditionnel de la région des Balkans, une région qui a longtemps été influencée par l’empire ottoman. L’aspect rappelle les saucisses ou les boulettes de viande allongées (köfte kebab).
- Les tacos al pastor. Les traditions du Moyen-Orient ont fait le tour du monde et il n’est pas difficile de les retrouver sur d’autres continents. Les communautés agricoles locales ont commencé à s’inspirer de cette méthode en remplaçant l’agneau par du porc.
- Le chislic : dans une autre région du continent américain, et plus précisément dans le Dakota du Sud, c’est une célèbre variante du shish kebab. Le terme chislic désigne des cubes de bœuf, d’agneau ou de chevreuil frits et assaisonnés de sel à l’ail.
Le Chawarma en Égypte : Entre Tradition et Adaptation
Dans l’attente de monnayer le rôle de l’Égypte comme rempart contre l’immigration en Méditerranée et de recevoir une aide conséquente de la communauté internationale, les autorités traitent les immigrés de « fardeau ».
Elles demandent aux réfugiés de régulariser leur statut de résidence. Cela implique sans doute une rentrée d’argent en devises pour un pays qui en manque cruellement.
Sans faire la distinction entre les réfugiés, les immigrés et les demandeurs d’asile, ces chiffres visent à faire monter la facture en dollars exigée par Le Caire. Ils se traduisent sur les plans populaire et médiatique par une campagne de boycott à l’encontre des Syriens, très actifs dans le secteur de la restauration rapide.
Leurs étals dédiés à manger sur le pouce et leurs commerces ouverts sur la rue accroissent leur visibilité en ville.
Pourtant, les différentes études sur l’insertion des Syriens dans le marché du travail montrent qu’ils ont réussi à fonder plusieurs grandes et moyennes entreprises, que leurs salariés sont en majorité Égyptiens et que leurs investissements tournent autour de 800 millions de dollars (750 millions d’euros), concentrés dans les secteurs de l’alimentation, des textiles et du mobilier.
Nohad Abou Ammar a vu les choses évoluer depuis son installation au Caire en 2005, bien avant l’arrivée en masse de ses compatriotes.
Son grand-père avait ouvert une enseigne de restauration rapide syrienne en 1999. À l’époque, la concurrence était limitée : seul le chawarma syrien d’Abou Mazen qui avait commencé son activité en 1994 était présent.
Abou Ammar senior avait jugé qu’il pouvait se faire une place sur le marché. Le défi était d’introduire les recettes syriennes dans les habitudes culinaires égyptiennes, et de faire accepter ses déclinaisons en sandwich.
Car la recette du chawarma varie d’un pays à l’autre, mais aussi d’une région à l’autre, voire d’un restaurant à l’autre. Seuls les patrons connaissent le secret des ingrédients et du mélange d’épices.
Et ils ne le révèlent à personne, même pas à leurs collaborateurs les plus anciens. Ils laissent ces derniers préparer la viande, retirer la graisse, ajouter du vinaigre, ciseler le bœuf en fines lamelles, le faire mariner au moins 10 heures, puis restituer les tranches de viande sous forme de cône sur la broche verticale, auréolée de quelques morceaux de lard de mouton.
« Nous sommes originaires de la ville de Zabadani, dans le gouvernorat de Rif Dimachq, à proximité de la frontière libanaise », souligne Nohad Abou Ammar. J’ai fait des études d’ingénierie aéronautique, mais je suis venu rejoindre mes oncles et mon grand-père qui ont élu domicile au Caire et fondé leur business.
Nous aurons bientôt quatre branches dans la capitale, toutes gérées par la famille après la mort de notre aïeul en 2018. L’Égypte nous a toujours été proche. Un de mes oncles était officier dans l’armée de la République arabe qui a uni l’Égypte et la Syrie entre 1958 et 1961, au temps du panarabisme nassérien.
Pour le mois du ramadan, Nohad Abou Ammar a prévu des repas à emporter à distribuer aux pauvres qui viennent timidement demander leur part.
Les goûts ont changé aujourd’hui avec la présence d’un grand nombre de restaurateurs de chez nous. À quelques pas d’ici se trouve Abou Haïdar, installé dans le coin depuis 1968. Ses héritiers gèrent actuellement le commerce, mais leur chawarma est plus proche de la version égyptienne.
La direction d’Abou Mazen a été reprise par un Égyptien après le départ de l’ancien propriétaire. La chaîne Karam Al-Cham, présente un peu partout, notamment au centre-ville, a été fondée par un vétérinaire égyptien d’Alexandrie, qui s’est lancé sur le marché de la nourriture levantine et a également ouvert une chaîne de pâtisseries orientales.
Plusieurs restaurants se dotent de noms donnant l’impression que les propriétaires sont originaires de Damas ou d’Alep, alors que pas mal d’entre eux sont Égyptiens.
Sur les sites Internet, des groupes tel que Les Fils de Kemet se réclament d’un nationalisme égyptien. Kemet renvoie à la « terre noire fertile » de la vallée du Nil, par opposition à la « terre rougeâtre » du désert qui l’entoure.
Par extension, le nom renvoie ici à l’Égypte en opposition aux pays étrangers. Ces groupes disent chercher à défendre l’identité et la culture du pays, à un moment où celui-ci serait envahi de partout et fragilisé économiquement.
Dans ce contexte, le chawarma est l’un de leurs champs de bataille. Ils affirment que la marinade égyptienne est meilleure que toutes les autres, et que la recette syro-libanaise est plutôt fade.
Plus encore, l’information non confirmée historiquement qui prétend que l’origine de cette rôtisserie orientale remonte à l’Égypte ancienne est reprise en chœur.
La percée de ces groupes a coïncidé avec la parade pharaonique des momies de reines et de rois, organisée en grande pompe par l’État en avril 2021 pour les transférer au nouveau Musée national de la civilisation égyptienne.
On retrouve l’usage de slogans comme « L’Égypte d’abord » à un niveau officiel, et dont l’objectif est de mobiliser les foules.
L'Histoire du Chawarma
Il n’est pas facile de retracer l’histoire du chawarma tant ceux qui en revendiquent l’invention sont nombreux.
D’aucuns disent que cette recette de viande a été mentionnée pour la première fois dans un écrit datant du XIVe siècle et qu’elle était connue des nomades en Asie. D’autres affirment que c’était un mets de luxe à la cour royale indienne du XIIIe siècle.
Selon la version la plus répandue, ce serait une invention turque arrivée d’Anatolie à la moitié du XIXe siècle, grâce à Iskandar Effendi, restaurateur dans la ville de Bursa. Chawarma serait ainsi la déformation du mot turc çevirme qui signifie « tourner » ou « pivoter ».
Le plat se serait ensuite propagé en Syrie, pendant les voyages du hajj, le pèlerinage à la Mecque, ou à travers un certain Seddiq Al-Khabbaz qui, après avoir quitté son emploi chez Iskandar Effendi à Bursa, aurait ouvert son propre restaurant à Damas. Il aurait alors ajouté à sa marinade des graines de cardamone qui caractérisent le goût du chawarma syrien jusqu’à aujourd’hui.
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