Quand on se lance dans le barbecue au charbon, le choix du charbon de bois est une préoccupation ultime. Le charbon de bois est le combustible utilisé pour allumer un barbecue à charbon et est garant d’une cuisson réussie et de convives heureux. Mais il faut savoir que ce n’est pas n’importe quel type de charbon qui assure un bon feu. A travers cet article, nous allons vous exposer les différents types de combustibles existants pour une cuisson au bois.
Qu'est-ce qu'un bon charbon de bois ?
Un bon charbon de bois est celui qui assure un allumage rapide et une combustion longue. C’est aussi celui qui permet de retrouver le goût des aliments lorsqu’on les fait griller sur un barbecue. Le comestible idéal doit être épuré, c’est-à-dire exempt de poussière et de produits additifs. L’on privilégiera surtout les gros morceaux de charbon de bois qui contiennent au moins 82 % de carbone, et 12 % de matières volatiles. Pour réussir votre barbecue au charbon, optez donc pour de gros morceaux de bois de 20mm à 140mm. Plus les morceaux sont gros, plus l’allumage sera facile et la combustion sera meilleure grâce à une meilleure circulation de l’air. Si ce n’est pas mentionné sur le sac alors il vous suffit de le palper pour avoir une idée de la taille des morceaux. Profitez-en pour vérifier qu’il n’y a pas trop ou pas assez de dépôt de matières volatiles au fond du sac.
Les différents types de charbon de bois
Il existe plusieurs types de charbon de bois sur le marché et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. En réalité, le charbon de bois est tout simplement du bois carbonisé qui a cuit pendant 24 heures dans un four. Le charbon de bois est le résultat d’une combustion imparfaite du bois dans une cornue bien étanche sans apport d’air ou d’oxygène. Il se caractérise surtout par une combustion longue et un temps d’allumage rapide. Le taux de carbone compris dans le charbon de bois influe sur sa combustion. Pour obtenir une combustion lente et un allumage aisé, il doit être élevé.
Choisir selon le type de grillades
Pour des grillades classiques comme des merguez, des brochettes ou des côtelettes de porc, il vaut mieux opter pour un charbon de bois tendres. Comme ces aliments cuisent rapidement, ce type de combustible est parfait puisqu’il chauffe vite et fort. Pour faire griller de plus grosses pièces de viande comme un poulet entier ou des entrecôtes, il vaut mieux prioriser les charbons de bois dur. Le charbon de bois argentin garantit une excellente cuisson par sa tenue en combustion lente. Côté saveur, le charbon de bois de qualité quant à lui est parfait pour donner un goût authentique aux aliments. Si vous souhaitez vous essayer au charbon végétal, assurez-vous qu’il soit de bonne qualité et qu’il dispose d’un pouvoir calorifique élevé, surtout pour un barbecue extérieur.
Charbon de bois artisanal ou industriel ?
Enfin, à la question : charbon de bois artisanal ou industriel ? La réponse est simple : il n’y a rien de mieux que le charbon artisanal. Dans l’idéal, il faut privilégier les charbons fabriqués en France puisque c’est gage de qualité.
Les briquettes de charbon de bois
Les briquettes de charbon de bois sont une autre variante de combustible et sont plutôt recommandées aux barbecues fermés. Les briquettes de charbon de bois sont composées de copeaux de bois et de sciure ou de fines particules de charbon de bois écrasées et tenues par un liant naturel (généralement de l’amidon). Certes, elles durent longtemps, mais il faut savoir qu’elles chauffent moins vite et moins fort par rapport aux morceaux de charbon classiques.
Alternatives écologiques au charbon de bois traditionnel
Depuis quelques années, des alternatives écologiques et respectueuses de l’environnement voient le jour. Réaliser un barbecue au charbon éco-responsable, c'est possible !
- Les briquettes de coques de noix de coco offrent 3 h de cuisson sans bois, 100 % naturelles et idéales pour les grillades. Même utilisation qu’une briquette classique.
- Les sarments de vigne ajoutent un délicieux arôme fumé aux grillades.
- Les briquettes de grignons d'olive sont écologiques, fabriquées à partir de résidus d'olive. Elles s'allument rapidement, brûlent longtemps et produisent peu de fumée.
- Les rafles de maïs, dernière alternative propre et écologique, récupérées après la récolte des épis de maïs. Elles s'allument rapidement, ne modifient pas le goût de vos grillades et contribuent à lutter contre la déforestation. En revanche, elle affiche un pouvoir calorifique très bas.
Comment choisir le meilleur charbon de bois ?
Vous l'avez compris, le choix du charbon de bois ne concerne pas seulement le goût, mais surtout l'efficacité. Voici quelques critères à prendre en compte :
- Le calibre des morceaux : Optez pour des morceaux mesurant entre 25 et 160 mm, ils assurent une meilleure circulation de l'air entre eux et une combustion optimale. Plus le calibre est élevé, plus la combustion est longue.
- Le taux de carbone : Un bon charbon de bois affiche un taux de carbone entre 80 % et 82 %. En dessous, il brûlera trop rapidement, au-dessus, la combustion sera difficile.
- La température de cuisson : Pour une cuisson au barbecue, en particulier, pour griller de la viande, le combustible doit être capable d'atteindre une température de 250 à 300, voire 350 °C. Cela est impossible avec un charbon de bas de gamme.
- La durée de combustion : Une fois la température atteinte, il est essentiel de la maintenir stable le temps de cuisiner vos aliments. Optez pour un charbon offrant une durée de combustion d'au moins 40 minutes pour une qualité optimale. En dessous, vous risquez de fortes fluctuations et une gestion difficile de vos cuissons. En effet, un charbon qui se consume rapidement nécessitera un réapprovisionnement constant.
Quelques marques et types de charbon recommandés
Voici une sélection de charbons de bois recommandés pour obtenir des braises parfaites :
- Charbon de bois naturel, gros morceaux : Allumage rapide et durée de combustion de 50 min en moyenne. Il est recommandé pour des grillades traditionnelles.
- Grill O’Bois : La marque française fabrique du charbon pour barbecue et du bois de chauffage depuis 1975. Chaque sac contient un maximum de gros morceaux de calibre 40-140 mm et un minimum de poussière.
- Charbon de bois argentin de chez Fogon : Importateur du charbon argentin à combustion lente, parfait pour les amateurs de cuissons longues.
- Les briquettes Weber : Combustible idéal pour des grillades parfaites et des barbecues faciles entre amis ou en famille. Elles sont 100 % naturelles, sans produits chimiques.
Tableau comparatif des types de charbon de bois
| Type de Charbon | Avantages | Inconvénients | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Charbon de Bois Tendre | Chauffe vite et fort | Combustion rapide | Grillades rapides (merguez, brochettes) |
| Charbon de Bois Dur | Combustion lente et stable | Allumage plus lent | Grosses pièces de viande (poulet, entrecôtes) |
| Charbon de Bois Argentin | Excellente tenue en combustion lente | Prix potentiellement plus élevé | Cuissons longues et savoureuses |
| Briquettes de Charbon | Longue durée, moins de fumée | Chauffe moins vite et fort | Barbecues fermés |
| Briquettes de Coques de Noix de Coco | Écologique, 3h de cuisson | Peut être plus difficile à trouver | Grillades écologiques |
| Sarments de Vigne | Ajoute un arôme fumé | Combustion rapide | Cuissons rapides avec saveur fumée |
Conseils pour un barbecue réussi
Maintenant que vous avez choisi votre charbon de bois pour votre barbecue, il ne vous reste plus qu'à l'allumer. La cuisine au charbon de bois présente l’avantage d’une utilisation facile à maîtriser. Verser le sac de charbon de bois dans le foyer, lancer le feu à l’aide de quelques brindilles ou de petites bûchettes allume-feu sont des gestes simples à acquérir. Rapidement, le feu et la chaleur se propagent au charbon végétal. Pour votre santé et pour des raisons faciles à comprendre, il est impératif de n’utiliser que des produits naturels, tant pour l’allumage que pour la production de chaleur.
Techniques de cuisson
- Cuisson directe : La cuisson de vos aliments, viandes, poissons ou légumes va consister à les placer à proximité d’un lit de braise chaude. Pour éviter une saisie trop brutale ou trop lente il suffira d’éloigner ou rapprocher les aliments à cuire de la source de chaleur, laquelle apportera un goût très agréable et recherché à vos recettes, une saveur authentique « cuit au feu de bois ».
- Cuisson indirecte : C’est déplaçant les braises d’un côté et les mets à cuire à l’opposé que le mode de cuisson sera appelé cuisson indirecte. Les mets ne sont plus cuits directement au-dessus des braises mais par rayonnement latérale de la chaleur. L’avantage est qu’il n’y a plus de risque d’emballer la cuisson par la chute de graisse chaude sur les braises qui s’enflamment. On évite ainsi les aliments complètement carbonisés, brûlés et noircis par les flammes !
- Cuisson sous cloche : Enfin, les barbecues les plus récents tel que Weber par exemple sont équipés de couvercle ; ce mode de cuisson fonctionne à la manière d’un four à bois. Pour ce type de cuisine « sous cloche » nous vous conseillons de privilégier une répartition indirecte des braises dans le foyer. La braise étant disposée latéralement, parfois sur plusieurs zones ou tout autour de la pièce à cuire. La chaleur dégagée va circuler par convection dans le barbecue fermé d’un couvercle et les aliments seront cuits lentement, sans contact direct avec la flamme avec une belle coloration brune et dorée.
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